Preparação
1. Começamos por aquecer um bom fio de azeite na nossa frigideira ou paella. Adicionamos o alho e a salsa bem picadinhos para que aromatizem o azeite e incorporamos o polvo cortado em pedaços para refogar durante um par de minutos. Juntamos a folha de louro e aquele gole de vinho branco que dá o toque especial. Assim que o álcool evaporar, retiramos o polvo e reservamos; desta forma garantimos que fique no ponto certo e não coza demais.
2. Nesse mesmo azeite, que já tem toda a essência do polvo, adicionamos a cebola roxa picadinha e deixamos refogar em lume brando até ficar transparente. Nesse momento, incorporamos a colher de chá de pimentão-doce (com cuidado para não queimar!) e rapidamente o tomate pelado e ralado. Cozinhamos mais uns dois minutos para que o refogado reduza e concentre todo o sabor.
3. Vertemos o caldo de peixe bem quente e retificamos o sal. É o momento de introduzir o arroz, espalhando-o bem por toda a superfície. Preparamos uma pequena infusão com os fios de açafrão e um pouco de caldo quente e adicionamos à frigideira. É opcional, mas a cor e o aroma que confere a este arroz são espetaculares.
4. Aumentamos a intensidade e deixamos cozer em lume forte durante 5 minutos para que o grão liberte o amido. Depois, baixamos para lume médio e mantemos por mais 11 minutos. Controla o lume para que o arroz fique meloso — nem seco, nem com caldo a mais. Quando faltarem um par de minutos para terminar, recuperamos o polvo que tínhamos reservado e espalhamos por cima para que ganhe temperatura.
5. Passado o tempo de cozedura, desligamos o lume, deixamos repousar uns minutos para que os sabores se apurem e terminamos com um pouco mais de salsa fresca acabada de picar.
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