O que é o caviar?
Denominamos Caviar às ovas do esturjão fêmea não fecundadas. O esturjão é uma das espécies mais antigas do planeta. Durante décadas os esturjões selvagens, originariamente do Mar Cáspio, formo pescados sem nenhum tipo de controlo, dando lugar ao excesso de pesca da espécie até quase à sua extinção. Atualmente todo o caviar que é consumido e comercializado legalmente é oriundo de quintas de águas naturais e estritamente adaptadas para o cultivo do esturjão, semelhantes às condições naturais onde habitava a espécie selvagem. A Convenção CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) estabelece uma rede global para controlar o comércio internacional de espécies selvagens ameaçadas de extinção e seus produtos, exigindo o uso de licenças oficiais para autorizar o seu comércio. O objetivo do acordo CITES é garantir que o comércio internacional de animais (como o esturjão) e de plantas silvestres seja legal, sustentável, rastreável e não coloque em risco a sua sobrevivência.
O Caviar do Tibete
Sob a marca Caviar del Tíbet são reunidos vários tipos de caviar com seus diferentes formatos.
O Caviar do Tibete Imperial nasce das ovas das espécies cruzadas de Acipenser Schrenckii e Huso Dauricus, uma espécie única que pode ser encontrada nas águas do rio Amur, na fronteira entre a China e a Rússia. Os esturjões são alimentados até à maturidade, entre os 10 e os 12 anos, com ovas com mais de 3,2 mm de diâmetro, frescos e maduros, selecionados e processados segundo um rigoroso processo de manipulação alimentar. O resultado é um produto de textura firme e sabor cremoso intenso. A cor dos ovos varia do cinza ao amarelo dourado, passando por toda a gama de tons de preto/castanho.
O Caviar do Tibete Oscietra é obtido da fêmea do esturjão Ascipenser Gueldenstaedtii, que leva até 10 anos para atingir a maturidade e começar a produzir ovos. Originário do Mar Cáspio, é um dos caviares mais reconhecidos do mundo. Ovas de mais de 3,0 mm, a sua textura é firme com um brilho único e vidrado e o seu intenso sabor cremoso com um toque de nozes é um prazer para o paladar. Cor entre o castanho escuro e o castanho perolado, chegando até o amarelo acastanhado.
O Caviar do Tibete Siberiano provém da espécie Acipenser Baerii, a que alcançou maior popularidade devido ao grande número de países onde é cultivado com sucesso, também conhecido como esturjão siberiano. É uma das poucas espécies que requer um período de maturação mais curto, amadurecendo normalmente entre o oitavo e o nono ano. O tamanho da suas ovas é superior a 3,0 mm, acima do usual nesta espécie. Destaca-se pelo seu sabor autêntico e cremoso, a sua cor característica varia entre o preto e o cinzento.
O Caviar do Tibete Beluga é obtido da fêmea do esturjão Huso Dauricus, também chamado kaluga, que está intimamente relacionado com a beluga tradicional da espécie Huso Huso. O seu cultivo em piscicultura é recente, onde leva mais de 12 anos para atingir a maturidade e começar a produzir ovos. Origina-se do rio Amur, que corre entre a fronteira da China e da Rússia. A beluga é o caviar mais prestigiado e reconhecido do mundo. As suas ovas são de película fina e diâmetro superior a 3,2 mm. A sua textura é firme com um brilho vidrado único e o seu intenso sabor cremoso com notas de avelã é um prazer para o paladar. Sua cor é clara, entre o castanho escuro e o cinza esverdeado.
Classificação do caviar
O esturjão contém até dez tipos diferentes de aminoácidos necessários para o bom funcionamento do nosso corpo. Existem mais de dez espécies diferentes de esturjão, cada uma oferecendo diferentes tipos de caviar, dependendo do tamanho da ova, cor e sabor. De qualquer forma, o caviar é um alimento especial, apreciado por sua qualidade e sabor sublime, que deve manter o tamanho e a cor homogéneos dos ovos. Quanto maior o grão, mais sabor ele nos deixa quando explode no paladar.
Quanto à cor das ovas, depende da idade do esturjão de onde provêm. Outros aspetos a avaliar para apreciar a qualidade do caviar são o brilho e a dureza da pele. A aparência brilhante dos ovos é um indicador do seu frescor e do correto processo de armazenamento utilizado, enquanto a casca deve ser dura o suficiente para estourar no paladar, mas macia para derreter na boca.
Elaboração do caviar
As nossas quintas estão localizadas em áreas ricas em água doce de nascente, em total ausência de contaminação. O ambiente magnífico e a natureza das águas garantem a alta qualidade da cultura do esturjão, que fornece um peixe saudável e seguro para o processamento do caviar. A temperatura das águas naturais situa-se entre os 5 e os 23 ºC. A água sai subterrânea, pura e limpa sem nenhum tipo de manipulação ou contaminação industrial.
Estas águas comprovam o desenvolvimento sustentável desta espécie única. A produção do caviar tibetano cumpre rigorosamente as normas tradicionais transmitidas ao longo de muitas gerações de mestres artesãos, tendo também levado a cabo um longo período de investigação. A fabricação do caviar é uma arte, desde o processo de peneiração e lavagem até a sua criteriosa classificação. Tudo isso é feito com uma equipa técnica profissional e sob rigoroso controle de qualidade em modernas instalações.
É selecionado de acordo com o seu tamanho, cor e firmeza, e é temperado com sal marinho segundo o método tradicional iraniano com uma salinidade inferior a 3,5%, para preservar e realçar todo o seu sabor. Posteriormente, o acondicionamento e conservação é feito em câmaras frigoríficas a temperaturas entre -2 e 2º C. A última etapa do processo é o enlatamento em embalagens de 30, 50, 100, 250 e 500 gr., sendo as que irá receber na sua casa. O caviar tibetano é enlatado fresco, sem passar por nenhum tratamento térmico de pasteurização. A pasteurização prolonga a vida útil do produto para 5 ou 6 meses, mas em compensação sua qualidade e textura sofrem consideravelmente. No nosso caso, a data de validade é de aproximadamente 50 dias a partir da data de embalagem.
