O que é o caviar?
Denominamos Caviar às ovas do esturjão fêmea não fecundadas. O esturjão é uma das espécies mais antigas do planeta. Durante décadas os esturjões selvagens, originariamente do Mar Cáspio, formo pescados sem nenhum tipo de controlo, dando lugar ao excesso de pesca da espécie até quase à sua extinção.
Atualmente todo o caviar que é consumido e comercializado legalmente é oriundo de quintas de águas naturais e estritamente adaptadas para o cultivo do esturjão, semelhantes às condições naturais onde habitava a espécie selvagem.
A Convenção CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) estabelece uma rede global para controlar o comércio internacional de espécies selvagens ameaçadas de extinção e seus produtos, exigindo o uso de licenças oficiais para autorizar o seu comércio. O objetivo do acordo CITES é garantir que o comércio internacional de animais (como o esturjão) e de plantas silvestres seja legal, sustentável, rastreável e não coloque em risco a sua sobrevivência.
O Caviar do Tibete
O Caviar do Tibete Siberiano provém da espécie Acipenser Baerii, a que alcançou maior popularidade devido ao grande número de países onde é cultivado com sucesso, também conhecido como esturjão siberiano. É uma das poucas espécies que requer um período de maturação mais curto, amadurecendo normalmente entre o oitavo e o nono ano. O tamanho da suas ovas é superior a 3,0 mm, acima do usual nesta espécie. Destaca-se pelo seu sabor autêntico e cremoso, a sua cor característica varia entre o preto e o cinzento.
Classificação do caviar
O esturjão contém até dez tipos diferentes de aminoácidos necessários para o bom funcionamento do nosso corpo. Existem mais de dez espécies diferentes de esturjão, cada uma oferecendo diferentes tipos de caviar, dependendo do tamanho da ova, cor e sabor. De qualquer forma, o caviar é um alimento especial, apreciado por sua qualidade e sabor sublime, que deve manter o tamanho e a cor homogéneos dos ovos. Quanto maior o grão, mais sabor ele nos deixa quando explode no paladar.
Quanto à cor das ovas, depende da idade do esturjão de onde provêm. Outros aspetos a avaliar para apreciar a qualidade do caviar são o brilho e a dureza da pele. A aparência brilhante dos ovos é um indicador do seu frescor e do correto processo de armazenamento utilizado, enquanto a casca deve ser dura o suficiente para estourar no paladar, mas macia para derreter na boca.
Elaboração do caviar
As nossas quintas estão localizadas em áreas ricas em água doce de nascente, em total ausência de contaminação. O ambiente magnífico e a natureza das águas garantem a alta qualidade da cultura do esturjão, que fornece um peixe saudável e seguro para o processamento do caviar. A temperatura das águas naturais situa-se entre os 5 e os 23 ºC. A água sai subterrânea, pura e limpa sem nenhum tipo de manipulação ou contaminação industrial.
Estas águas comprovam o desenvolvimento sustentável desta espécie única. A produção do caviar tibetano cumpre rigorosamente as normas tradicionais transmitidas ao longo de muitas gerações de mestres artesãos, tendo também levado a cabo um longo período de investigação. A fabricação do caviar é uma arte, desde o processo de peneiração e lavagem até a sua criteriosa classificação. Tudo isso é feito com uma equipa técnica profissional e sob rigoroso controle de qualidade em modernas instalações.
É selecionado de acordo com o seu tamanho, cor e firmeza, e é temperado com sal marinho segundo o método tradicional iraniano com uma salinidade inferior a 3,5%, para preservar e realçar todo o seu sabor. Posteriormente, o acondicionamento e conservação é feito em câmaras frigoríficas a temperaturas entre -2 e 2º C. A última etapa do processo é o enlatamento em embalagens de 30, 50, 100, 250 e 500 gr., sendo as que irá receber na sua casa. O caviar tibetano é enlatado fresco, sem passar por nenhum tratamento térmico de pasteurização. A pasteurização prolonga a vida útil do produto para 5 ou 6 meses, mas em compensação sua qualidade e textura sofrem consideravelmente. No nosso caso, a data de validade é de aproximadamente 50 dias a partir da data de embalagem.
Conservação do caviar
Quando receber o nosso caviar, recomendamos que o conserve no frigorífico, refrigerado a uma temperatura não superior a 4ºC, até ao momento do consumo. Recomendamos também abrir a lata 5 minutos antes do consumo para que atinja naturalmente a temperatura ambiente.
