Preparação
Preparação:
PARA O SUMO DE CABEÇAS DE GAMBAS
Numa frigideira, colocar o dente de alho em duas colheres de azeite. Aumentar o lume e dourar as cabeças dos camarões/gambas. Acrescentar o brandy e reduzir. Acrescentar meio copo de água e deixar ferver. Cobrir e deixar infundir durante pelo menos meia hora.
Esmagar as cabeças de camarão/gambas com um garfo e passar tudo no liquidificador. Triturar e passar por um coador, recuperar o sumo obtido e reduzi-lo numa frigideira em lume brando até se obter um creme ligeiramente espesso. Reservar.
PARA AS BATATAS ESTALADIÇAS
Corte as batatas muito finas, com cerca de 3 mm de espessura, e lave-as em água fria para remover o máximo de amido possível. Secar bem e fritar numa frigideira com azeite até estarem ligeiramente tenras. Depois, aumentar a temperatura do azeite e selar as batatas até ficarem muito estaladiças. Colocar de lado em papel de cozinha para absorver o excesso de gordura.
PARA A GEMA INJETADA
Separar a gema da clara. Cozinhar a clara batida numa frigideira a uma temperatura muito baixa. Queremos obter um "tapete" sobre o qual servir. Temperar com sal e pimenta e reservar.
Furar cuidadosamente um dos lados da gema com uma pipeta e extrair o máximo possível do líquido da gema utilizando uma seringa alimentar, sem perder a forma da gema. Agora, deitar fora a gema extraída e encher a seringa com sumo de camarão/gambas reduzido para encher a gema de ovo através do mesmo orifício que fizemos anteriormente.
APRESENTAÇÃO
Servir uma porção de clara de ovo temperada por cima da qual adicionámos a gema injetada. Servir com as batatas estaladiças. Sirva quente, parta a gema e misture os ingredientes.
