Preparação
Limpar as lulas, virá-las, remover as barbatanas e as cabeças e cortar. Cortar a cebola, fritá-la em azeite, adicionar os tentáculos e as barbatanas, cozinhar até o líquido evaporar, adicionar a carne e fritar durante alguns minutos, temperar com sal e pimenta, retirar do lume e adicionar os ovos cozidos ralados, colocar o recheio num saco de pasteleiro e encher os corpos, fechar com palitos e reservar.
Preparação Fumet vermelho de peixe
Ingredientes:
- Peixe de rocha (600 gr.)
- Cabeça de tamboril (400 gr.)
- Cabeças das gambas
- Cebola pequena (150 gr.)
- Cenoura (100 gr.)
- Alho (2 dentes)
- Aipo/alho francês (20 gr.)
- Alho porro (80 gr.)
- Cocumelos (40 gr.)
- Tomate triturado em conserva (125 gr.)
- Vinho branco (50 ml.)
- Azeite (50 ml.)
- Pimentão doce/Colorau
- Pimenta branca
- Louro, tomilho, funcho
Eviscerar o peixe, retirar a pele da cabeça do tamboril e as guelras, lavar e deixar em água fria durante alguns minutos, entretanto cortar a cebola, a cenoura, o alho francês, o aipo, o alho e o cogumelo. Escorra o peixe, adicione o azeite a uma caçarola e salteie a cebola durante alguns minutos, adicione o alho francês e o alho porro, após alguns minutos adicione a cenoura e o cogumelo, salteie e adicione o aipo. Quando tudo tiver uma cor dourada clara, adicionar o colorau, cozinhar durante alguns segundos, adicionar o tomate, cozinhar até que a água tenha reduzido, adicionar o peixe escorrido, vinho branco, pimenta e ervas, cozinhar até que o álcool do vinho se tenha evaporado. Cobrir com água e deixar cozer em lume brando, retirar a espuma, saltear as cabeças dos camarões e adicionar ao fumet, cozinhar durante 20 minutos, deixar ferver durante 10 minutos e reservar.
Preparação Prato Final
Ingredientes:
- Lulas recheadas
- Fumet vermelho de peixe
- Farinha (100 gr.)
- Azeite (60 ml.)
- Cebola (200 gr.)
- Vinho branco (100 ml.)
- Picada (chocolate 10 gr. + pão 1 fatia + alho 1 dente + salsa 5 gr. + avelãs 10 gr. + água 70 ml)
- Ervilhas (60 gr.)
- Amêijoas (12 uds.)
- Sal
- Pimenta branca moída
Salgar e passar por farinha a lula recheada, dourar em azeite, retirar e adicionar a cebola ao azeite, saltear durante alguns minutos, adicionar o vinho branco, reduzir o álcool e a acidez, humedecer com o fumet vermelho e cozinhar durante alguns minutos, adicionar a lula e deixar cozer em lume brando durante cerca de 15 minutos. Colocar todos os ingredientes para a picada num liquidificador, misturar e adicionar à lula. Cozinhar durante 5 minutos, retirar a lula e coar o molho, aquecer e reduzir se necessário, adicionar as ervilhas e cozinhar durante 4 minutos, adicionar as amêijoas e cozinhar durante 2 minutos, colocar todos os ingredientes em pratos harmoniosamente.
