Preparación
Limpiar los calmares, darles la vuelta, retirar las aletas y las cabezas y picar. Cortar la cebolla tierna, rehogarla con aceite, añadir las patas y las aletas cortadas, cocinar hasta evaporar el liquido, añadir las carnes y rehogar unos minutos, salpimentar, retirar del fuego y añadir los huevos cocido rallados, colocar el relleno en una manga y rellenar los cuerpos, cerrar con palillos y reservar.
Preparación Fumet rojo de pescado
Eviscerar el pescado de roca, retirar la piel a la cabeza del rape y sus agallas, lavar y dejar en agua fría unos minutos, mientras tanto cortar la cebolla, la zanahoria, el puerro, el apio, los ajos y el champiñón. Escurrir el pescado, en una cazuela añadir el aceite y rehogar la cebolla unos minutos, añadir el ajo y el puerro, transcurrido unos minutos añadir la zanahoria y el champiñón, rehogar y añadir el apio. Cuando el conjunto tome un color dorado suave añadir el pimentón, cocinar unos segundos, incorporar el tomate, cocer hasta reducir su agua, añadir el pescado escurrido, el vino blanco, la pimienta y las hierbas, cocinar hasta evaporar el alcohol del vino. Cubrir con agua y cocer suave, ir retirando la espuma, saltear las cabezas de las gambas y añadir al fumet, cocer 20 minutos dejar infusionar 10 minutos y colar.
Preparación Plato Final
Salar y pasar por harina los calamares rellenos, dorar en aceite, retirar y añadir la cebolla en ese aceite, rehogar unos minutos añadir el vino blanco, reducir el alcohol y la acidez, mojar con el fumet rojo y cocer unos minutos, añadir los calamares y cocer suave durante unos 15 minutos. En un vaso de túrmix poner todos los ingredientes de la picada, triturar y añadir a la cocción de los calamares. Cocer 5 minutos, retirar los calamares y colar la salsa, calentar y reducir si hace falta, añadir los guisantes y cocer 4 minutos, añadir las almejas y cocer 2 minutos, emplatar todos los componentes con armonía.
