Preparação
Aquecer um recipiente adequado, adicionar azeite e saltear 120 g de cogumelos da época, temperar com sal e pimenta, cozinhar durante alguns minutos, retirar e picar com uma faca. Cortar o lombo no sentido longitudinal para obter porções de 200 g, abrir um pouco no sentido longitudinal, temperar com sal e pimenta e rechear com os cogumelos salteados. Fechar e atar com fio. Aquecer um recipiente adequado, adicionar azeite e alourar o lombo, retirar e no mesmo recipiente adicionar a cebola picada. Cozinhar durante alguns minutos, adicionar a cenoura e o alho, cozinhar até alourar, adicionar o tomate esmagado, cozinhar até reduzir a metade, adicionar o vinho tinto, reduzir a uma textura espessa, adicionar o rosmaninho/alecrim fresco. Acrescentar o caldo de aves até cobrir, cozinhar em lume brando até a carne estar tenra. Remover e uma vez que a carne esteja fria, remover o fio. Coar o molho e reduzir até engrossar, se necessário adicionar maizena para engrossar. Aquecer um recipiente, adicionar azeite e adicionar os restantes cogumelos, saltear.
Depois de fría, cortar a carne em medalhões e regar com o molho.
Preparação recheio
Ingredientes:
- Lombo de vaca guisado
- Abóbora (100 gr.)
- Espargos (4 uds.)
- Curgete (80 gr.)
- Pimentos “del piquillo” (4 uds.)
- Dente de alho (1 ud.)
- Salsa fresca (uns raminhos)
- Sal e pimenta branca moída
Aquecer água com sal e cozinhar a courgette/curgete picada, retirar para água fria para parar a cozedura. Fazer o mesmo com os espargos e a abóbora. Aquecer uma frigideira, adicionar azeite e alho picado, alourar, adicionar os legumes, saltear brevemente e adicionar salsa picada.
Aquecer a carne com o molho e servir harmoniosamente.
