Jarrete de ternera relleno y asado en su jugo

Preparación

Calentar un recipiente, añadir aceite y saltear 120 g de setas de temporada, salpimentar, cocinar unos minutos, retirar y picar a cuchillo. Cortar el jarrete a lo largo para conseguir las porciones de 200 gramos, abrir un poco a lo largo salpimentar y rellenar con las setas salteadas. Cerrar y atar con hilo bramante. Calentar un recipiente, añadir aceite y dorar el jarrete, retirar y en la misma cazuela añadir la cebolla cortada. Cocinar unos minutos, añadir la zanahoria y el ajo, cocinar hasta dorar, agregar el tomate triturado, cocinar hasta reducir a la mitad, añadir el vino tinto, reducir hasta dejar con textura de jarabe, agregar el romero fresco. Mojar con el caldo de ave a cubrir, cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Retirar y una vez fría la carne quitar el hilo. Colar la salsa y reducir hasta espesar, si es necesario añadir almidón o fécula para espesar. Calentar un recipiente, añadir aceite y agregar el resto de las setas, saltear hasta cocer.

Una vez fría la carne cortar a medallones y salsear con la salsa.

Preparación relleno
Ingredientes:

- Jarrete de ternera guisado
- Calabaza (100 gr.)
- Espárragos (4 uds.)
- Calabacín (80 gr.)
- Pimientos del piquillo (4 uds.)
- Diente de ajo (1 ud.)
- Perejil fresco unas ramitas
- Sal y pimienta blanca molida

Calentar agua con sal y cocer el calabacín troceado, retirar en agua fría para cortar la cocción. Hacer lo mismo con el espárrago y la calabaza. Calentar una sartén, añadir aceite y el ajo picado, dorar, añadir las verduras y hortalizas, saltear breve y añadir perejil picado.

Regenerar la carne con salsa y emplatar con armonía.