Lomo de rape en caldereta

Lomo de rape en caldereta

La Caldereta de Lomo de Rape es una de las recetas más sabrosas que hemos compartido en Mariskito. Una receta para aprovechar el rape de la cabeza a la cola, utilizando sus retales en un fumet rojo que le da un sabor muy potente a este tipo de guisos de pescado.

Ingredientes

- Rape (1 ud.)

- Patatas cortadas al estilo "cachelo" (400 gr.)

- Sal y Pimienta blanca

Ingredientes: Fumet rojo

- Gambas (200 gr.)

- Pescado de roca (800 gr.)

- Aceite de oliva (40 ml.)

- Cebolla (100 gr.)

- Zanahoria (70 gr.)

- Ajo (2 dientes)

- Brandy (20 ml.)

- Tomate frito (35 gr.)

- Retales de rape

- Agua

- Pimentón dulce (5 gr.)

- Laurel (1 hojita)

- Eneldo fresco (1 ramita)

- Sal

Ingredientes: Picada

- Almendras tostadas sin piel (1 cuch. sop.)

- Galleta (2 uds.)

- Perejil picado (1 cuch. sop.)

- Aceite de oliva (1 cuch. caf.)

- Azafrán (6 pistilos)

- Vino blanco (30 ml.)

- Agua (50 ml.)

- Sal

Preparación

Limpiar el rape de sus pieles y retirar los lomos con un cuchillo. El hueso del rape se puede añadir al fumet rojo. Cortar los lomos al gusto, salpimentar y pasar por harina. Calentar la sartén con aceite y freír el rape por todas sus caras. Retirar en papel de cocina para eliminar el exceso de aceite. En el mismo aceite añadir las patatas y freír a bonito color, retirar en papel de cocina para eliminar exceso de aceite.

Preparación Fumet Rojo

Saltear las gambas en el aceite, retirar cuando estén doradas, añadir la cebolla cortada fina, dorar y añadir los ajos cortado a la mitad y la cebolla cortada a dados, rehogar el conjunto, añadir el brandy, reducir , agregar el pimentón , dejar unos segundos, añadir el tomate frito, cocinar unos minutos y agregar el pescado de roca limpio y troceados y los retales de rape, incorporar el laurel y el eneldo, mojar con agua, cocer suave unos 20 minutos, colar, llevar al fuego de nuevo y reducir hasta conseguir el sabor y la textura deseada.

Preparación Picada

Juntar todos los ingredientes en el vaso de la picadora y triturar fino.

Preparación Caldereta

Calentar el fumet rojo en una cazuela, añadir las patatas y cocinar hasta que casi estén tiernas, añadir los lomos de rape y la picada y dejar cocer 4 minutos, mover de vez en cuando la cazuela para que la patata entregue el almidón y ligue la salsa. Rectificar de sal y pimienta. Emplatar las patatas, sobre ellas el rape, colar la salsa y salsear el conjunto de las patatas y el rape. Decorar el plato con algún germinado.

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