Preparación
Preparación:
PARA EL JUGO DE CABEZAS DE GAMBA
En una sartén, ponemos el diente de ajo a confitar un par de cucharadas de aceite de oliva. Subimos el fuego y doramos las cabezas de gamba. Añadimos el brandy y desglasamos. Añadimos medio vaso de agua y llevamos a ebullición. Tapamos y dejamos infusionar mínimo media hora.
Chafamos las cabezas de gamba con un tenedor y pasamos todo el conjunto a un vaso de túrmix. Trituramos y pasamos por colador, recuperamos el jugo obtenido y lo reducimos en una sartén a fuego lento hasta obtener una crema ligeramente espesa. Reservamos.
PARA LAS PATATAS CRUJIENTES
Cortamos las patatas bien finas, sobre los 3 mm de grosor, y lavamos en agua fría para retirar el máximo posible de almidón. Secamos bien y confitamos en una sartén con aceite de oliva hasta que estén ligeramente tiernas. Entonces, subimos la temperatura del aceite y sellamos las patatas hasta que estén bien crujientes. Reservar en papel de cocina para absorber el exceso de grasa.
PARA LA YEMA INYECTADA
Separamos la yema de la clara. Cocemos en una sartén la clara, bien batida previamente, a muy baja temperatura. Queremos obtener una “alfombra” sobre la que emplatar. Salpimentamos y reservamos.
Con sumo cuidado, perforamos con puntilla uno de los laterales de la yema y extraemos mediante jeringuilla alimentaria, el máximo de líquido de yema que nos sea posible sin llegar a perder del todo la forma de la misma. Ahora, nos deshacemos de la yema extraída y llenamos la jeringuilla de jugo de gamba reducido para rellenar la yema de huevo por el mismo agujero que hemos hecho previamente.
PRESENTACIÓN
Emplatamos una ración de clara condimentada sobre la que añadimos la yema inyectada. Acompañamos de las patatas crujientes. Servir caliente, romper la yema y mezclar los ingredientes.
