Preparação
Para preparar a base, lave o arroz várias vezes até que a água saia limpa, coza-o e, ainda quente, tempere-o com a mistura de vinagre de arroz, açúcar e sal. Espalhe-o de forma uniforme sobre um tabuleiro forrado com película aderente, pressionando-o com força até formar uma placa compacta de cerca de 2 cm de espessura, e deixe-o arrefecer no frigorífico no mínimo durante quatro horas para que fique bem firme. Por último, retire a placa, corte-a em quadrados com uma faca humedecida e frite-os em óleo abundante bem quente mesmo antes de servir; assim conseguirá que fiquem dourados e supercrocantes por fora, mas macios por dentro.
Corte os lombos de salmão e a manga em cubos pequenos e limpos; para a manga, é melhor escolher uma peça que esteja firme, pois assim conferirá uma textura tensa e um contraste muito mais fresco.
Coloque ambos os ingredientes numa taça e tempere-os com o molho de soja, o óleo de sésamo, um fio de sumo de lima, o gengibre ralado, a maionese e o toque picante que mais gostar. Misture tudo com suavidade e deixe repousar cerca de cinco minutos no frigorífico para que o peixe e a fruta absorvam bem toda a marinada.
Coloque os quadrados de arroz no prato e, com a ajuda de uma colher, vá dispondo uma porção generosa do tártaro de salmão e manga que tinha reservado sobre cada um dos retângulos crocantes, pressionando ligeiramente para que se segure bem.
Para o toque final, decore a superfície de cada peça polvilhando algumas sementes de sésamo, que conferirão um matiz tostado extra, e rale um pouco de casca de lima por cima mesmo no último segundo. Isto não só dará uma apresentação espetacular e colorida ao prato, como libertará os óleos essenciais do citrino, proporcionando um aroma fresco irresistível antes da primeira trinca. Sirva-os imediatamente para desfrutar do espetacular contraste de temperaturas e texturas.
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