Preparação
1. Primeiro que tudo, para que a experiência seja perfeita, precisamos que as amêijoas estejam impecáveis. Coloca-as em água fria com sal (cerca de 35g por litro, simulando a água do mar) durante 1 ou 2 horas. Truque de especialista: ao retirá-las, fá-lo com a mão ou uma escumadeira — nunca vires o recipiente — para que a areia fique no fundo.
2. Cortamos as batatas em rodelas de cerca de 3–4 mm e a cebola em juliana fina. Dispõe tudo num tabuleiro de forno com uma boa pitada de sal grosso e um fio de azeite. Leva ao forno a 180°C durante cerca de 25 minutos. Queremos que comecem a amolecer e a dourar ligeiramente, preparando o ninho perfeito para o nosso robalo.
3. Retiramos o tabuleiro e colocamos o robalo XXL aberto sobre as batatas. Vertemos o vinho branco pelo contorno (atenção: nunca por cima da pele do peixe para que esta não perca a textura!). Volta ao forno a 180°C durante 15–18 minutos. O tempo dependerá da espessura da peça, mas procuramos que cozinhe sem secar.
4. Enquanto o peixe está no forno, aquecemos o azeite numa frigideira com os alhos laminados e a malagueta inteira. Cozinhamos em lume médio vigiando bem: queremos um dourado bonito, nunca queimado. Retiramos do lume e, com cuidado para não salpicar, adicionamos o gole de vinagre de Jerez que lhe dá o carácter autêntico. Quando o robalo estiver quase pronto (a 80% da cozedura), retiramo-lo um momento. Espalhamos as amêijoas por todo o tabuleiro e vertemos o nosso refrito a ferver sobre o lombo do robalo e as amêijoas. Esse som é música para os ouvidos!
5. Levamos tudo de novo ao forno apenas 4 ou 5 minutos. Assim que vires que as amêijoas se abrem e libertam o seu suco misturando-se com o refrito, está pronto! Polvilha com salsa fresca picada e, com uma colher, rega bem o peixe com o molho ligado que ficou no tabuleiro antes de levar à mesa.
Não percas o vídeo completo de @fanaticook e @mariskito
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