Osso buco de vaca em ragout

Preparação

Temperar a carne com sal e pimenta, misturar a farinha com o colorau/pimentão e cobrir o ossobuco com essa massa. Aquecer o azeite numa caçarola e alourar a carne de ambos os lados. Retirar a carne e na mesma panela, adicionar a Cebola picada, saltear, adicionar a cenoura e o alho, cozinhar durante alguns minutos e adicionar os cogumelos picados, os ceps secos e o tomate esmagado, reduzir o tomate. Adicionar o vinho e reduzir para metade, adicionar a canela, a laranja e a casca de limão. Cozinhar durante alguns minutos e adicionar as ervas, adicionar o ossobuco e cobrir com o caldo de aves ou, na falta deste, caldo de vitela escuro. Cozinhar, coberto, em lume brando durante cerca de 2 horas. Retirar a carne e, ainda quente, cortar a carne e colocá-la em formas redondas, colocando o osso no centro para imitar o ossobuco. Coar e aquecer o molho, retificar o tempero e a textura.
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Preparação guarnição
Ingredientes:

- Ossobuco de vaca em ragout

- Azeite (30 ml.)

- Curgete (120 gr.)

- Cenoura (90 gr.)

- Óleo de girassol (200 ml.)

- Esparguete/Massa de arroz (60 gr.)

- Sal

Aquecer o ossobuco e o molho. Ao mesmo tempo, numa frigideira, adicionar azeite, aquecer e saltear a cenoura; uma vez meio cozida, adicionar a courgette, saltear e temperar. Aquecer o óleo de girassol numa caçarola, levar ao ponto de ebulição, adicionar a massa de arroz e em 2 ou 3 segundos terão inchado e frito, remover rapidamente para papel de cozinha, temperar.

Empratar o ossobuco, retirar o molde, servir com a guarnição e o molho e servir imediatamente.