Preparação
Retirar os nervos e fibras da carne, temperar com sal e pimenta e aquecer o azeite numa caçarola e dourar a carne de ambos os lados. Retirar a carne e na mesma caçarola, adicionar a cebola, saltear, adicionar a cenoura e o alho, cozinhar durante alguns minutos e adicionar o tomate esmagado, reduzir o tomate. Adicionar o vinho alvarinho e reduzir para metade, adicionar o anis estrelado e a maçã picada. Cozinhar durante alguns minutos e adicionar o tomilho de limão. Acrescentar as bochechas, cobrir com caldo de vitela escuro. Cozinhar, coberto, em lume brando durante cerca de 4 horas, adicionando água se estiver demasiado seco.
Descascar os camarões/gambas, retirar os intestinos, aquecer uma frigideira, adicionar azeite e saltear, temperar com sal e pimenta e retirar para um prato. Retirar a carne e, enquanto quente, rasgar um pouco a carne em película aderente, colocar os camarões salteados e fazer um rolo com a película aderente, pressionar e guardar no frigorífico para que tome forma. Numa frigideira quente com manteiga, adicionar as cabeças de camarão, saltear brevemente e adicionar o sumo de cozinha das bochechas, ferver durante 15 minutos e engrossar o molho, esmagando bem toda a comida. Levar o molho a ferver e ajustar o sal e a textura.
Retirar a película aderente da carne e cortar em medalhões, colocar no molho quente e aquecer em lume brando.
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Preparação guarnição
Ingredientes:
- Espargos verdes (4 uds.)
- Gírgolas (cogumelos) (120 gr.)
- Pimentos “del piquillo” (4 uds.)
- Azeite (30 ml.)
- Sal e pimenta branca moída
Cortar os espargos e os cogumelos, aquecer uma frigideira e adicionar óleo, adicionar os espargos e saltear. Acrescentar alguns colheres de água para terminar de cozê-los bem, adicionar os cogumelos ostra e saltear, temperar com sal e pimenta e reservar. Aquecer os pimentos e com a guarnição empratar generosamente.
