Preparação
Limpar a pele do tamboril e remover os lombos com uma faca. O osso/espiunha dorsal do tamboril pode ser adicionado ao fumet vermelho. Cortar os lombos a gosto, temperar com sal e pimenta e passar em farinha. Aquecer a frigideira com óleo e fritar o tamboril de todos os lados. Retirar para papel de cozinha para remover o excesso de azeite. No mesmo azeite, adicionar as batatas e fritar até uma cor agradável, remover para papel de cozinha para remover o excesso de azeite.
Aquecer o fumet vermelho numa caçarola, juntar as batatas e cozinhar até ficarem tenras, juntar os filetes de tamboril e o picado e deixar cozinhar durante 4 minutos, mexendo a caçarola de vez em quando para que a batata abandone a fécula e ligue o molho. Acrescentar sal e pimenta a gosto. Servir as batatas num prato, colocar o tamboril em cima, coar o molho e temperar as batatas e o tamboril juntos. Decorar o prato com alguns rebentos.
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Preparação Fumet Vermelho
Ingredientes:
- Gambas listadas pequenas (200 gr.)
- Azeite (40 ml.)
- Cebola (100 gr.)
- Cenoura (70 gr.)
- Alho (2 dentes)
- Brandy (20 ml.)
- Tomate frito (35 gr.)
- Peixe de rocha limpo (800 gr.)
- Partes do tamboril
- Água
- Pimentão/Colorau doce (5 gr.)
- Louro (1 folha)
- Endro fresco (1 raminho)
- Sal
Saltear os camarões/gambas no azeite, remover quando dourados, adicionar a cebola finamente picada, alourar e adicionar o alho cortado ao meio e a cebola cortada em cubos, saltear tudo, adicionar o brandy, reduzir, adicionar o colorau, deixar por alguns segundos, adicionar o tomate frito, cozinhar durante alguns minutos e adicionar o peixe de rocha limpo e picado e os restos de tamboril, adicionar a folha de louro e o endro, humedecer com água, cozinhar suavemente durante cerca de 20 minutos, coar, voltar ao lume e reduzir até se obter o sabor e textura desejados.
Preparação picada
Ingredientes:
- Amêndoas torradas sem pele (1 colher sopa)
- Bolacha (2 uds.)
- Salsa picada (1 colher sopa)
- Azeite (1 colher café)
- Açafrão (6 raminhos)
- Vinho branco (30 ml.)
- Água (50 ml.)
- Sal
Juntar todos os alimentos e triturar finamente.
