Carrilleras de Ternera rellenas de gambas

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Descripción

- Carrilleras de ternera sin hueso (1,2 kg.)
- Aceite de oliva
- Cebolla (500 gr.)
- Zanahoria (250 gr.)
- Dientes de ajo pelado (3 uds.)
- Tomate maduro triturado (250 ml.)
- Vino albariño (250 ml.)
- Anís estrellado (1 ud.)
- Manzana golden (1 ud.)
- Tomillo limón (unas ramitas)
- Caldo oscuro de ternera (1,8 l. aprox.)
- Gambas rojas (12 uds.)
- Mantequilla (30 gr.)
- Sal y pimienta blanca

Más

Eliminar los nervios y la fibra de la carne, salpimentar y en una cazuela calentar el aceite y dorar la carne por ambos lados. Retirar la carne y en la misma   cazuela, añadir la cebolla, rehogar, añadir la zanahoria y el ajo, cocinar unos minutos y agregar el tomate triturado, reducir el tomate. Agregar el vino albariño y reducir a la mitad, agregar el anís estrellado y la manzana troceada. Cocinar unos minutos y añadir el tomillo limón. Incorporar las carrilleras cubrir con caldo oscuro de ternera. Cocer tapado y a fuego suave unas 4 horas, añadir agua si se queda seco.

Pelar las gambas, retirar el intestino, calentar una sartén añadir aceite y saltear, salpimentar y retirar en un plato. Retirar la carne y en tibio sobre papel film romper un poco la carne, meter las gambas salteadas y con el papel film hacer un rollo, apretar y guardar en nevera para que tome forma. En sartén caliente y con mantequilla, añadir las cabezas de las gambas, saltear breve e incorporar al jugo de cocción de las carrilleras, hervir 15 minutos y colar la salsa chafando bien todos los alimentos. Hervir la salsa y poner a punto de sal y textura.

Retirar el papel film de la carne y cortar en medallones, colocar en la salsa caliente y calentar a fuego suave.
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Preparación guarnición
Ingredientes:

- Espárragos verdes (4 uds.)

- Gírgolas (120 gr.)

- Pimientos del piquillo (4 uds.)

- Aceite de oliva (30 ml.)

- Sal y pimienta blanca molida

Cortar los espárragos y las setas, calentar una sartén y añadir aceite, incorporar los espárragos y saltear. Añadir unas cucharadas de agua para acabar de cocerlos bien, añadir las gírgolas y saltear, salpimentar y reservar. Calentar los pimientos y emplatar la carrillera con la guarnición y salsear generosamente.