Bonito del norte: el rey del verano

El bonito del norte es todo un símbolo del verano. No en vano se ha ganado el título de “rey de los atunes” gracias a su textura poco fibrosa, suave y fresca, ideal incluso para los días más calurosos. Sin duda, estamos ante un pescado azul imprescindible y uno de los tesoros más valorados de nuestros mares. 

El bonito del norte pertenece a la familia de los túnidos y está considerado una de las variedades de mayor calidad. Su exquisito sabor y la delicadeza de su carne lo diferencian de otros parientes, como el bonito común. Sin embargo, conviene hacer una precisión: aunque en las lonjas la categoría premium se reserva comercialmente para los ejemplares que superan los cuatro kilos de peso, la verdadera clave de su excelencia reside en su método de captura. El bonito del norte se pesca tradicionalmente con anzuelo, una técnica selectiva que permite preservar su calidad, ya que garantiza el máximo respeto por el producto. 

La ventresca es una de las grandes joyas del bonito del norte y, probablemente, su corte más apreciado en la gastronomía. Su sabor intenso y su textura melosa hacen que, con una simple vuelta a la plancha, podamos disfrutar de un plato delicioso. Además, el bonito del norte es rico en proteínas y grasas saludables como el omega-3, lo que ayuda a cuidar la salud cardiovascular y a mantener unos niveles adecuados de colesterol.

En este post del blog de Mariskito te contamos todo lo que necesitas saber sobre el bonito del norte: sus propiedades, beneficios, cómo prepararlo y en qué se diferencia del atún. Y si quieres comprar bonito del norte fresco, en nuestra tienda online puedes pedirlo directamente de la lonja de Vigo, al mejor precio, y recibirlo en casa en menos de 24 horas.

Qué es el bonito del norte

El bonito del norte pertenece a la familia de los escómbridos y recibe el nombre científico de Thunnus alalunga. Prefiere las aguas abiertas y está habituado a vivir lejos de la costa, recorriendo grandes distancias durante sus migraciones. Este estilo de vida tan activo condiciona por completo su apariencia.

Su cuerpo es alargado, firme y muy estilizado, con una silueta claramente hidrodinámica que le permite moverse con rapidez y agilidad en el océano. Presenta una cabeza afilada, ojos relativamente grandes y una boca con dientes finos, rasgos típicos de un depredador marino perfectamente adaptado a su entorno.

Su coloración lo hace fácilmente reconocible: el dorso presenta un azul oscuro con reflejos metálicos, mientras que el vientre es claro, casi blanco. Este contraste funciona como un eficaz sistema natural de camuflaje en el mar, ayudándole a pasar desapercibido. En cuanto a su tamaño, lo más habitual es encontrar ejemplares de entre 50 y 80 centímetros, aunque algunos pueden alcanzar dimensiones mayores.

Si hay un rasgo que lo distingue de otros túnidos son sus largas aletas pectorales, mucho más desarrolladas que en especies similares. Este detalle es clave para diferenciarlo del bonito común (Sarda sarda), también conocido popularmente como bonito del sur o bonito del Atlántico.

El bonito del norte es un pez fuerte y muy musculoso, preparado para una vida de movimiento constante. Esa exigencia física influye directamente en la calidad de su carne, firme pero jugosa, rica en proteínas y ácidos grasos omega-3.

Bonito y atún: diferencias 

A simple vista pueden confundirse, pero si prestas atención a algunos detalles, verás que el bonito y el atún son muy diferentes:

• Fíjate en las aletas: el bonito del norte es inconfundible por sus aletas pectorales larguísimas, que llegan a medir hasta 30 cm. Las del atún, en cambio, son cortas y pequeñas en comparación con su envergadura.
  
• El tamaño: el atún es un verdadero coloso del océano que alcanza fácilmente los 200 kg y los 2 metros de largo; por eso suele presentarse en rodajas enormes o grandes tacos. El bonito es mucho más compacto (entre 4 y 30 kg), dando lugar a lomos más pequeños.
  
• El aspecto de la carne: al cortarlo o abrir una lata, el color lo dice todo. El atún muestra un color rojo oscuro, potente y brillante. Por el contrario, la carne del bonito del norte es célebre por ser muy clara, delicada y de un tono rosado pálido. El atún rojo tiene una alta concentración de mioglobina por el esfuerzo que realiza, lo que establece su color rojo oscuro. El bonito del norte presenta un músculo rosado pálido por menor densidad de fibras lentas. Además, regula su temperatura interna 10-15 °C sobre el agua mediante el sistema rete mirabile, afectando a la untuosidad de su grasa intramuscular infiltrada. 

En el plano nutricional no hay rivalidad: ambos son excelentes fuentes de proteína, aportan el mismo porcentaje de grasas saludables (omega-3) y apenas contienen hidratos de carbono.

Hábitat y pesca del bonito del norte

Aunque pasa gran parte del año en el Atlántico, el bonito del norte cada primavera inicia una larga migración desde áreas cercanas a las Azores hacia las costas del norte de la Península Ibérica. Su llegada suele producirse entre finales de primavera y comienzos del verano, época en la que encuentra unas condiciones ideales para alimentarse.

Durante esta migración, los bancos de bonitos se distribuyen en diferentes rutas. Una parte se dirige hacia el Mediterráneo, mientras que la mayor concentración recorre el litoral cantábrico, convirtiéndose en protagonista de la tradicional costera del bonito. La campaña de pesca normalmente se prolonga durante los meses de verano y finaliza cuando se alcanza la cuota permitida, aunque algunas temporadas puede extenderse hasta comienzos del otoño.

La pesca del bonito del norte mantiene un fuerte componente artesanal y sostenible. Una de las técnicas más tradicionales es la pesca con cebo vivo, muy habitual en el País Vasco y Cantabria. Este sistema consiste en utilizar pequeños peces como anchoas o verdeles para atraer a los bonitos una vez localizado el banco. Los pescadores lanzan agua al mar para simular movimiento y facilitar la captura con caña y anzuelo.

Otra modalidad muy utilizada, especialmente en Galicia y Asturias, es la pesca a curricán o cacea. En este caso, el barco permanece en movimiento mientras arrastra señuelos artificiales de colores llamativos. Cuando el bonito muerde el anzuelo, la captura se realiza manualmente o mediante carretes. Ambos métodos permiten una pesca selectiva y respetuosa con la especie, lo que contribuye a mantener la calidad del producto y la sostenibilidad de los caladeros.

Propiedades y beneficios del bonito del norte

Uno de los grandes beneficios del bonito del norte es su elevado aporte proteico. Las proteínas son fundamentales para el mantenimiento y reparación de músculos, tejidos y órganos, además de participar en multitud de procesos metabólicos.

Además, las proteínas presentes en el bonito son fácilmente aprovechables por el organismo y resultan muy recomendables para personas activas, deportistas, niños en etapa de crecimiento y personas mayores.

El bonito del norte es fuente de omega-3

Otro de los puntos fuertes del bonito del norte está relacionado con la salud del corazón. Su contenido en omega-3 ayuda a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, favoreciendo una mejor circulación.

Estos ácidos grasos también contribuyen a mantener la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de formación de trombos y coágulos. Gracias a ello, el consumo habitual de pescado azul se asocia con una menor probabilidad de padecer enfermedades cardiovasculares. Además, el omega 3 tiene propiedades antiinflamatorias que son beneficiosas para el sistema circulatorio y para el equilibrio general del organismo.

Por estos motivos, la Sociedad Española de Cardiología (SEC) recomienda incorporar pescados azules, como el bonito del norte, dos veces por semana dentro de una alimentación variada.

El bonito del norte es rico en vitaminas 

Entre las propiedades nutricionales del bonito del norte destaca especialmente su contenido en vitaminas del grupo B, esenciales para el metabolismo energético y el funcionamiento adecuado del sistema nervioso.

Este pescado aporta vitaminas como la B1, B2, B3, B6, B9 y B12. Algunas de ellas participan en la transformación de hidratos de carbono, grasas y proteínas en energía, permitiendo que el organismo aproveche correctamente los nutrientes de los alimentos.

La vitamina B12 merece una mención especial, ya que el bonito del norte contiene cantidades muy destacadas. Esta vitamina interviene en la formación de glóbulos rojos, en el mantenimiento del sistema nervioso y en la síntesis del material genético. Es un nutriente que se encuentra principalmente en alimentos de origen animal.

Por su parte, la vitamina B3 también está presente en cantidades importantes y contribuye al metabolismo energético y al cuidado de la piel. 

Al ser un pescado azul, el bonito del norte también contiene vitaminas liposolubles como la vitamina A y la vitamina D.

La vitamina D desempeña un papel fundamental en la absorción del calcio y en el mantenimiento de huesos y dientes. También ayuda a regular los niveles de calcio en sangre y participa en el funcionamiento muscular.

La vitamina A contribuye al mantenimiento de la piel y las mucosas, favorece la visión nocturna y ayuda al correcto funcionamiento del sistema inmunitario.

Estas vitaminas convierten al bonito del norte en un alimento especialmente interesante para reforzar las defensas y cuidar la salud ósea.

Minerales presentes en el bonito del norte

El bonito del norte también aporta minerales esenciales para numerosas funciones del organismo:

• El potasio es importante para el funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular. Además, participa en el equilibrio de líquidos dentro y fuera de las células.
  
• El fósforo contribuye al mantenimiento de huesos y dientes y participa en procesos relacionados con la obtención de energía.
  
• El selenio es un antioxidante natural que ayuda a proteger las células frente al daño oxidativo. También participa en el sistema inmunológico y en el metabolismo de las grasas.
  
• El magnesio interviene en el funcionamiento de músculos y nervios, además de contribuir a la salud ósea y al correcto tránsito intestinal.
  
• El hierro resulta esencial para la formación de hemoglobina, la proteína encargada de transportar el oxígeno en la sangre, ayudando a prevenir la anemia ferropénica.

Valores nutricionales del bonito del norte

En la siguiente tabla te mostramos los valores nutricionales del bonito del norte, un pescado que demuestra que comer bien también puede ser delicioso. 

Valor nutricional:

(Por 100 gramos de porción comestible)

Datos obtenidos de la Fundación Española de Nutrición (FEN)

Bonito en conserva o bonito del norte fresco: ¿cuál es mejor?  

El bonito del norte puede disfrutarse tanto fresco como en conserva, y lo cierto es que las dos opciones tienen muchas ventajas. Elegir una u otra dependerá del momento, del tipo de receta y de tus necesidades. Ambos formatos son un acierto total.

El bonito fresco te permite lucirte en la cocina con un buen marmitako, una ventresca a la plancha o platos más modernos como el tataki. Conserva intactos todos sus micronutrientes, aportando una excelente cantidad de potasio, fósforo y vitaminas del grupo B. Además, al no llevar ningún proceso de conservación añadido, su contenido en sodio es mínimo, siendo una opción ideal si buscas controlar la sal en una dieta saludable.

Por su parte, la conserva es una alternativa práctica y sorprendentemente completa. Durante su proceso de elaboración, el pescado pierde parte de su agua, lo que concentra los nutrientes y hace que aporte más proteína por cada 100 gramos que el bonito fresco. Si además se elige en aceite de oliva, se gana en jugosidad y textura, y se potencia el aporte de grasas saludables, especialmente los ácidos grasos omega-3.

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Cómo preparar bonito del norte

El bonito del norte es uno de esos pescados que se presta a mil y una preparaciones. Además se puede encontrar fresco, congelado o en conserva (al natural, en aceite o bonito en escabeche), e incluso en forma de mojama. También en diferentes cortes, como medallones, lomos o incluso abierto en forma de mariposa. 

En Mariskito, tras muchos años llevando los mejores productos del mar a vuestras cocinas, lo conocemos a la perfección. Según nuestra experiencia, el verdadero secreto para triunfar con el bonito del norte es respetar al máximo el punto de cocción para que no se reseque, ya que es un pescado magro que agradece los tiempos cortos.

Pero dada su textura, las posibilidades van mucho más allá de la plancha. Si te apetece un plato de cuchara con tradición, el marmitako de bonito o el bonito con tomate son opciones infalibles. Además, su carne desmenuzada funciona de maravilla como base para elaborar hamburguesas caseras, albóndigas o el clásico relleno de empanadas y empanadillas.

Pero si tuviéramos que mojarnos y elegir, en Mariskito tenemos claras nuestras recetas preferidas para sacarle todo el partido: el bonito del norte en escabeche rojo, una técnica artesanal que potencia su jugosidad, y el tataki de bonito del norte, una de las propuestas más populares de la cocina asiática, perfecta para disfrutar de su sabor en crudo con un sellado rápido. Elijas la que elijas, el éxito está asegurado. 

Recuerda: en nuestra tienda online puedes comprar bonito del norte entero, al mejor precio, y recibirlo en tu domicilio en menos de 24 horas. Nosotros nos encargamos de prepararlo a tu gusto: limpio y entero, en filetes, en lomos o en rodajas. ¡Comprar pescado y marisco online solo tiene ventajas!

Preguntas frecuentes (FAQ)

Autor: mariskito.com

Bibliografía

Bonito, Fundación Española de la Nutrición (FEN), 2022.
URL: https://fen.org.es/MercadoAlimentosFEN/pdfs/bonito.pdf

Los cardiólogos recomiendan consumir pescado azul dos veces por semana, Sociedad Española de Cardiología (SEC), 2011.
URL: https://secardiologia.es/arritmias/la-asociacion/comunicaciones/2061-los-cardiologos-recomiendan-consumir-pescado-azul-dos-veces-por-semana

Fuentes

Fundación Española de la Nutrición (FEN) / Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) /  Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) / Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) / Sociedad Española de Cardiología (SEC)/ Organización Mundial de la Salud (OMS) / Fundación Española del Corazón /