Preparación
Limpiar el rape de sus pieles y retirar los lomos con un cuchillo. El hueso del rape se puede añadir al fumet rojo. Cortar los lomos al gusto, salpimentar y pasar por harina. Calentar la sartén con aceite y freír el rape por todas sus caras. Retirar en papel de cocina para eliminar el exceso de aceite. En el mismo aceite añadir las patatas y freír a bonito color, retirar en papel de cocina para eliminar exceso de aceite.
Calentar el fumet rojo en una cazuela, añadir las patatas y cocinar hasta que casi estén tiernas, añadir los lomos de rape y la picada y dejar cocer 4 minutos, mover de vez en cuando la cazuela para que la patata entregue el almidón y ligue la salsa. Rectificar de sal y pimienta. Emplatar las patatas, sobre ellas el rape, colar la salsa y salsear el conjunto de las patatas y el rape. Decorar el plato con algún germinado.
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Preparación Fumet Rojo
Ingredientes:
- Gambas (200 gr.)
- Aceite de oliva (40 ml.)
- Cebolla (100 gr.)
- Zanahoria (70 gr.)
- Ajo (2 dientes)
- Brandy (20 ml.)
- Tomate frito (35 gr.)
- Pescado de roca limpio (800 gr.)
- Retales de rape
- Agua
- Pimentón dulce (5 gr.)
- Laurel (1 hojita)
- Eneldo fresco (1 ramita)
- Sal
Saltear las gambas en el aceite, retirar cuando estén doradas, añadir la cebolla cortada fina, dorar y añadir los ajos cortado a la mitad y la cebolla cortada a dados, rehogar el conjunto, añadir el brandy, reducir , agregar el pimentón , dejar unos segundos, añadir el tomate frito, cocinar unos minutos y agregar el pescado de roca limpio y troceados y los retales de rape, incorporar el laurel y el eneldo, mojar con agua, cocer suave unos 20 minutos, colar, llevar al fuego de nuevo y reducir hasta conseguir el sabor y la textura deseada.
Preparación picada
Ingredientes:
- Almendras tostadas sin piel (1 cuch. sop.)
- Galleta (2 uds.)
- Perejil picado (1 cuch. sop.)
- Aceite de oliva (1 cuch. caf.)
- Azafran (6 pistilos)
- Vino blanco (30 ml.)
- Agua (50 ml.)
- Sal
Juntar todos los alimentos y triturar fino.
