Bogavante gallego: el marisco estrella del verano

Hay muchos mariscos excelentes, pero pocos logran alcanzar el prestigio del bogavante gallego. También conocido como lubrigante, bugre o abacanto, este crustáceo ocupa un lugar privilegiado entre los grandes tesoros de las costas atlánticas.

El bogavante azul gallego es la variedad más apreciada. Su tonalidad oscura con reflejos azulados permite distinguirlo fácilmente del bogavante canadiense, de menor calidad y presencia habitual en mercados. Pero la verdadera diferencia no está en su aspecto, sino en su sabor, delicioso e intenso, fruto de una alimentación basada principalmente en cefalópodos y moluscos.

La carne del bogavante gallego es blanca, jugosa y extremadamente sabrosa, con una textura muy agradable y consistente, ideal para todo tipo de recetas y preparaciones. Además, del bogavante se aprovecha prácticamente todo, desde las pinzas hasta la cola. Mención aparte merece su apreciado coral, una parte cremosa situada en el interior de las hembras que tiene un sabor único, muy apreciado por los amantes del marisco.

Aunque está disponible durante todo el año, es en primavera y verano cuando el bogavante gallego alcanza su mejor momento. Y es que en estos meses se encuentran en su mayor plenitud biológica, con la carne más tersa y sus jugos más concentrados.

En este post del blog de Mariskito, un blog la mar de interesante, te contamos todo lo que necesitas saber sobre el bogavante gallego: sus características, cómo diferenciarlo de otros crustáceos y las mejores formas de prepararlo. 

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¿Qué es el bogavante?

El bogavante es un crustáceo perteneciente al grupo de los decápodos, lo que significa que tiene diez patas. Se caracteriza por su cuerpo articulado y segmentado, protegido por un duro caparazón que actúa como defensa frente a depredadores y condiciones del entorno. Como todos los crustáceos, respira a través de branquias.

Su cuerpo está dividido en dos partes: el cefalotórax, donde se concentran la cabeza y el tórax, y el abdomen, más alargado y articulado. A simple vista, el bogavante se reconoce por sus dos grandes pinzas delanteras y por sus patas, que le permiten desplazarse por el fondo marino. Estas pinzas no son iguales: una de ellas es más robusta y está preparada para triturar, mientras que la otra es más fina y la utiliza para cortar y desgarrar el alimento.

Su coloración suele ser oscura, aunque cambia a tonos rojizos tras la cocción. Las hembras presentan una cola más ancha, ya que es en esa zona donde transportan los huevos durante el proceso de reproducción.

Otra de sus características principales es la forma de su cola, que termina en un abanico muy característico. Este rasgo permite diferenciarlo fácilmente de otros crustáceos similares, como la langosta. 

Hábitat y captura del bogavante

El bogavante habita principalmente en fondos rocosos y zonas de acantilados, donde encuentra refugio en grietas, cuevas y cavidades del fondo marino. Puede encontrarse desde zonas cercanas a la costa hasta profundidades de unos 150 metros, aunque lo más habitual es localizarlo por debajo de los 40 metros. Durante el verano, tiende a acercarse más a la orilla.

Tiene un comportamiento principalmente nocturno. Durante el día permanece oculto en sus refugios, y es por la noche cuando el bogavante sale en busca de alimento. Su dieta es carnívora y se basa en calamares, sepias, pulpos y pequeños peces, lo que influye directamente en su exquisito sabor.

La pesca del bogavante se concentra en el Atlántico Norte, especialmente en Galicia, Noruega o Gran Bretaña. Las costas gallegas destacan de forma especial, ya que allí se capturan los bogavantes de mayor calidad y más valorados. Además, el bogavante gallego cumple estrictamente  con todos los requisitos de calidad, trazabilidad, origen certificado y sostenibilidad ambiental que garantizamos en Mariskito. 

El método más habitual de captura es el uso de nasas, estructuras cebadas con peces que se colocan en fondos rocosos para atraer al bogavante. También se emplean otras artes de pesca como el arrastre o el trasmallo, pero en menor medida.

Aunque se han desarrollado intentos de cultivo, la acuicultura del bogavante todavía no está plenamente consolidada, por lo que la mayor parte del producto procede de la pesca extractiva.

En cuanto a su tamaño, el bogavante destaca como uno de los crustáceos más grandes que se pueden encontrar en nuestras costas, con ejemplares que logran superar el medio metro de longitud y alcanzar hasta 4 kilos de peso.

Tipos de bogavante  

Cuando hablamos de bogavante, en realidad no nos referimos a un único tipo de marisco, sino a distintas especies que pueden variar bastante en origen, aspecto y calidad. Aunque a simple vista puedan parecer similares, lo cierto es que no todos los bogavantes son iguales, y conocer estas diferencias ayuda a entender mejor qué estamos comprando y por qué su valor varía según el tipo de bogavante.

El bogavante pertenece al género Homarus, un grupo de crustáceos decápodos dentro del cual se engloban las principales especies que llegan al mercado. En la actualidad, su consumo se centra principalmente en dos variedades: el bogavante azul o europeo y el bogavante canadiense o americano. 

Bogavante azul o europeo (Homarus gammarus) 

El bogavante azul o europeo es el más valorado y el auténtico representante de las costas atlánticas europeas.Tiene un caparazón de tonos azul oscuro con reflejos violáceos y matices verdosos, lo que lo diferencia claramente de otras especies.

Su captura se realiza de forma artesanal en fondos rocosos y zonas de difícil acceso, lo que limita su disponibilidad. Las costas gallegas destacan como uno de los principales orígenes de ejemplares de mayor calidad, tanto por sus condiciones naturales como por la tradición pesquera de la zona.

Su carne es blanca, firme y muy sabrosa, con una textura consistente y un sabor marino limpio e intenso, influido por su dieta basada principalmente en cefalópodos.

Bogavante canadiense o americano (Homarus americanus)  

El bogavante americano o canadiense es el más extendido en el comercio internacional. Se captura principalmente en las aguas frías del Atlántico noroeste, entre Canadá y Estados Unidos, donde su abundancia permite una pesca a mayor escala.

Tiene tonos más apagados, con colores que van del marrón al rojizo oscuro, y suele alcanzar tamaños algo mayores que el europeo. Su disponibilidad es elevada, lo que facilita su distribución y un precio más reducido.

Su carne es bastante menos sabrosa, no tan fina y tiende a ser más estropajosa o blanda que la del bogavante azul gallego.

¡No te pierdas este vídeo de Instagram junto al chef Carlos Sierra, donde te mostramos las diferencias entre el bogavante gallego y el bogavante americano!

¿Cómo identificar cada especie de bogavante? 

¿En qué se diferencian el bogavante y la langosta?

Es bastante habitual confundir el bogavante azul con la langosta, sobre todo si no se está muy familiarizado con el marisco. A primera vista pueden parecer similares, pero en realidad hablamos de dos especies muy diferentes. No te preocupes, en Mariskito te damos todas las claves para saber diferenciarlos fácilmente.

• El bogavante azul se reconoce fácilmente por sus dos grandes pinzas delanteras, muy desarrolladas y funcionales. Una está adaptada para triturar y la otra para cortar, y ambas contienen una carne muy apreciada por su textura firme. La langosta, en cambio, no tiene pinzas grandes. Sus patas delanteras son similares al resto y no están diseñadas para la captura de alimento, sino para la locomoción y la defensa.
  
• El bogavante presenta un caparazón más liso, robusto y uniforme, con antenas relativamente cortas en comparación. La langosta tiene un caparazón mucho más espinoso, con protuberancias que le dan un aspecto áspero y defensivo. Sus antenas son largas, gruesas y muy visibles, una de sus principales señas de identidad.
  
• El bogavante azul destaca por sus tonos azul oscuro con reflejos violáceos, muy característicos de las especies atlánticas. La langosta suele presentar tonos más cálidos: marrones, rojizos o anaranjados, con manchas más marcadas en el cuerpo y las patas.

Te dejamos a continuación una sencilla tabla para que puedas diferenciar el bogavante de la langosta de un solo vistazo:

Propiedades y beneficios del bogavante

El bogavante es un crustáceo enormemente apreciado, tanto a nivel gastronómico como nutricional. Su principal aporte son las proteínas de alto valor biológico, esenciales para el mantenimiento y desarrollo de tejidos, especialmente la masa muscular. Además, se trata de un alimento con un contenido graso relativamente bajo, en torno al 2%, en el que predominan las grasas insaturadas, entre ellas los ácidos grasos omega-3, conocidos por su papel tan beneficioso en la salud cardiovascular.

En cuanto a su aporte en minerales, es una excelente fuente de yodo, fundamental para el correcto funcionamiento del metabolismo y la actividad celular, ya que interviene directamente en la regulación de la función tiroidea. También contiene zinc, un mineral clave para las defensas, la cicatrización de tejidos y el correcto funcionamiento del sistema inmunitario. A esto se suman otros minerales como el fósforo, importante para la salud ósea y dental, y el potasio, esencial para el equilibrio de los fluidos corporales y la función muscular.

Entre las vitaminas, destacan especialmente la B12 y la niacina (B3), ambas relacionadas con el metabolismo energético. La vitamina B12, además, es fundamental para la formación de glóbulos rojos y el correcto funcionamiento del sistema nervioso, mientras que la niacina contribuye a la obtención de energía a partir de los alimentos.

Su composición nutricional es similar a la de otros crustáceos como la langosta, siendo una excelente fuente de proteínas de alta calidad, baja en grasas y rica en micronutrientes esenciales.

¿El bogavante es malo para el colesterol? 

Es cierto que el bogavante contiene colesterol, en torno a los 150 mg por cada 100 g de carne. Sin embargo, este dato por sí solo no define su impacto real en el organismo. A diferencia de otras carnes más grasas, presenta un contenido muy bajo en grasas saturadas, que son las que más influyen en el colesterol LDL o “colesterol malo”.

De hecho, su perfil lipídico es más interesante de lo que suele pensarse, ya que aporta grasas insaturadas, entre ellas omega-3, que contribuyen a la salud cardiovascular. Estos ácidos grasos ayudan a equilibrar los niveles de lípidos en sangre y forman parte de una alimentación saludable.

También conviene recordar que no todas sus partes tienen los mismos niveles de colesterol. Las zonas más valoradas gastronómicamente, como la cola y las pinzas, son las que menos tienen, mientras que las partes internas concentran mayor cantidad de colesterol.

En cuanto a su preparación, las elaboraciones sencillas son siempre la mejor opción: cocido, a la plancha, al vapor o a la parrilla. Evitar salsas muy grasas o frituras permite disfrutar de su sabor sin tener que preocuparse por el colesterol.

Propiedades nutricionales del bogavante (Tabla) 

En la siguiente tabla te mostramos los valores nutricionales del bogavante, el rey del marisco de verano.

Datos obtenidos de la Fundación Española de Nutrición (FEN)

Cómo preparar bogavante  

El bogavante es un marisco muy versátil que admite distintas preparaciones, aunque las más habituales siguen siendo el arroz con bogavante, el bogavante cocido o a la plancha. Toda la carne del bogavante es comestible, aunque las partes más valoradas son la cola y las pinzas.

Para preparar bogavante a la plancha, se abre por la mitad de forma longitudinal, desde la cabeza hasta la cola. Una vez limpio, se coloca en la plancha bien caliente con un poco de aceite y se cocina hasta que la carne adquiera un tono firme y ligeramente dorado. Es una preparación rápida que además potencia su sabor.

El bogavante cocido es probablemente la forma más tradicional de prepararlo. Se pone una olla con abundante agua (lo ideal son unos 60 o 70 gramos de sal por cada litro) y se lleva a ebullición. Cuando el agua hierva, se introduce el marisco. En el momento en que el agua vuelva a romper a hervir, es cuando se debe empezar a cronometrar el tiempo: entre 15 y 18 minutos para piezas medianas (de unos 500 a 800 gramos) y unos 20 o 22 minutos para ejemplares grandes (de 1 kg a 1,5 kg). Una vez cocido, se recomienda enfriarlo de inmediato en un recipiente con agua y hielo; este choque térmico corta la cocción al instante, permitiendo que la carne mantenga su textura tersa y jugosa y se desprenda mejor del caparazón. Después, ya está listo para consumirse frío o templado. 

Más allá de las preparaciones clásicas, también existen recetas más creativas. En Mariskito somos muy de disfrutarlo en ensalada con mango y salsa romesco, a la plancha con yuzu japonés o a la parrilla con un toque ahumado de aceite de romero. Propuestas gourmet para chuparse los dedos. 

Bogavante congelado: ¿merece la pena?  

El bogavante congelado es una buena alternativa cuando no se dispone de producto fresco o se busca un precio más ajustado. Se trata de una opción que permite acceder a este marisco durante todo el año.

En términos generales, el proceso de congelación se realiza poco después de la captura, lo que permite mantener gran parte de su valor nutricional, especialmente las proteínas y minerales. Sin embargo, sí puede haber diferencias en la textura respecto al bogavante fresco, ya que la carne tiende a ser algo menos firme tras la descongelación.

En el plano gastronómico, el bogavante congelado sigue siendo una buena opción para preparaciones como arroces, guisos o sopas de marisco, donde el sabor se integra en el conjunto del plato. En cambio, cuando se prepara cocido o a la plancha, el producto fresco suele ofrecer mejores resultados en textura y jugosidad.

También es importante la forma de descongelarlo. Lo recomendable es hacerlo lentamente, en la nevera, para evitar que la carne pierda agua de forma brusca y se deteriore su consistencia.

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¿Cuál es el precio del bogavante?   

Responder a cuánto cuesta el bogavante no es sencillo, ya que su precio puede variar mucho en función de distintos factores. No es lo mismo comprar bogavante fresco que bogavante congelado, ni tampoco tiene el mismo precio el bogavante azul que el bogavante canadiense.

Otro factor clave es el peso y el tamaño del ejemplar. Cuanto mayor es el bogavante, más elevado suele ser su precio por kilo, ya que los ejemplares grandes son menos frecuentes. En el caso del bogavante europeo, además, su crecimiento es lento, lo que contribuye a su escasez en el mercado.

En definitiva, el precio del bogavante puede variar de forma notable en función del origen, el formato de venta y el tamaño. Por eso, más que hablar de una cifra fija, conviene entenderlo como un producto cuyo valor está directamente relacionado con su calidad, su procedencia y su disponibilidad. Recuerda que su temporada se concentra principalmente entre junio y septiembre, aunque también existe un segundo periodo de capturas entre diciembre y febrero. Fuera de estas fechas, la oferta es limitada.

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Preguntas frecuentes (FAQ)

Autor: mariskito.com

Bibliografía y fuentes

• Ficha Nutricional: Bogavante (Mercado de Alimentos). Fundación Española de Nutrición (FEN). URL: https://www.fen.org.es/MercadoAlimentosFEN/pdfs/bogavante.pdf
  
• Especie del mes: El bogavante Xunta de Galicia (Plataforma «De onde se non»).
  URL: https://deondesenon.xunta.gal/es/noticias/especie-del-mes-el-bogavante

Fundación Española de la Nutrición (FEN) / Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) /  Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) / Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) / Consellería do Mar – Xunta de Galicia