Diferencias entre merluza y pescadilla

¿Sabías que la merluza y la pescadilla son los pescados blancos más consumidos en España? No es de extrañar, ya que además de ser muy apreciadas por su sabor suave, su carne delicada y su gran versatilidad en la cocina, destacan por su excelente perfil nutricional: ambas aportan proteínas de alto valor biológico, contienen muy poca grasa y resultan ideales para quienes buscan una alimentación saludable y equilibrada. Por si fuera poco, también son la opción perfecta para introducir el pescado en la dieta de los niños. 

Sin embargo, aunque muchas personas creen que se trata de especies diferentes, en realidad la merluza y la pescadilla son el mismo pescado. Esta confusión se debe a que, al acudir a una pescadería o comprar pescado fresco online, es frecuente encontrar distintas denominaciones, como merluza, pescadilla, pijota o merlucilla. Estos nombres responden principalmente al tamaño de los ejemplares, ya que todos ellos se refieren a la misma especie, la Merluccius merluccius.

Conocer esta diferencia te ayudará a elegir la pieza más adecuada para cada receta. No obstante, también conviene prestar especial atención a otros factores que influyen en su calidad, como la frescura, el origen y el método de captura. En Mariskito seleccionamos cada mañana, en la lonja de Vigo, las mejores merluzas que llegan a puerto. Así, en nuestra tienda online puedes comprar merluza fresca gallega y recibirla en tu domicilio en menos de 24 horas.

En este artículo del blog de Mariskito, un blog la mar de interesante, descubrirás cuáles son las diferencias entre la merluza y la pescadilla, qué significan realmente denominaciones como pijota, merlucilla y carioca, cómo influye el método de pesca en la calidad de este pescado blanco y por qué la merluza de pincho gallega está considerada el estándar de oro en la alta cocina.

¿Es lo mismo la merluza que la pescadilla?    

Sí, la merluza y la pescadilla son exactamente la misma especie de pescado: la Merluccius merluccius, también conocida como merluza europea. No se trata de dos especies diferentes ni de variedades que vivan en mares distintos. La diferencia entre ambas denominaciones es exclusivamente comercial y gastronómica, y está relacionada con el tamaño y el grado de desarrollo del ejemplar en el momento de su captura.

En otras palabras, la pescadilla no deja de ser una merluza joven. A medida que este pescado blanco crece en las aguas del océano Atlántico y del mar Mediterráneo, aumenta de tamaño, desarrolla una musculatura más firme y pasa a comercializarse como merluza. 

Precisamente, el tamaño del ejemplar es el que determina diferencias importantes en la textura de la carne, los cortes disponibles, el rendimiento en la cocina e incluso el precio de la merluza o la pescadilla.

Conviene tener en cuenta que no existe una normativa general que determine el peso exacto a partir del cual una pescadilla pasa a denominarse merluza. Aunque muchas lonjas consideran pescadilla a los ejemplares de entre 500 gramos y 1,5 kg, y merluza a los de mayor peso, este criterio puede variar ligeramente según la zona geográfica o el mercado.

Por ejemplo, la Xunta de Galicia establece una talla mínima de captura de 27 cm para la merluza y la pescadilla. También determina que las cariocas son individuos que no alcanzan la talla legal de captura, por lo que debemos rechazarlas si las encontramos en el mercado. 

¿Cuáles son las diferencias entre merluza y pescadilla?  

La especie Merluccius merluccius es un depredador voraz que vive en profundidades comprendidas entre los 50 y los 1000 metros. Durante su etapa juvenil, crece rápidamente alimentándose de pequeños crustáceos, como el krill, y de peces de poco tamaño. A medida que alcanza la madurez, su dieta se orienta hacia presas más grandes, como sardinas, jureles y cefalópodos, lo que favorece un mayor desarrollo muscular y aporta una carne más firme con un contenido graso más equilibrado.

Pero, aunque merluza y pescadilla pertenecen a la misma especie, existen diferencias que hacen que una u otra sea más adecuada según la receta que quieras preparar. En Mariskito te contamos cuáles son las más importantes:

Tamaño y peso   

Como ya mencionamos, la diferencia más evidente entre merluza y pescadilla es el tamaño del ejemplar, y por lo tanto su peso.

• La pescadilla corresponde a ejemplares jóvenes que normalmente pesan entre 500 gramos y 1,5 kg, aunque este criterio puede variar según la lonja. Su longitud suele oscilar entre los 30 y los 45 centímetros.
  
• La merluza, por el contrario, hace referencia a ejemplares adultos que superan ese peso. Lo más frecuente es encontrar piezas de entre 2 y 7 kilos, aunque existen ejemplares excepcionales que pueden alcanzar los 15 kg y acercarse a los dos metros de longitud.

Textura de la carne   

La edad del pescado también influye directamente en la textura de su carne:

• La pescadilla ofrece una carne especialmente fina, tierna y delicada, con una textura muy suave que resulta ideal para niños y para preparaciones sencillas.
  
• La merluza tiene una musculatura más firme. Sus lomos se separan fácilmente en lascas durante la cocción y conservan mejor su jugosidad, especialmente en recetas al horno, en salsa o cocinadas al vapor.

Cortes de la merluza y la pescadilla

Otra diferencia importante está en la forma de comercializar cada pieza.

• La pescadilla suele venderse entera, abierta en libro o en rosca, siendo muy habitual prepararla frita, rebozada o a la plancha.
  
• La merluza permite realizar un despiece mucho más amplio. De ella se obtienen rodajas, lomos, supremas, medallones, cogote y las famosas cocochas, consideradas uno de los bocados más apreciados de la gastronomía gallega.

Precio  

La pescadilla suele ser una alternativa más económica, mientras que la merluza, especialmente cuando se trata de ejemplares grandes capturados mediante pesca de pincho, alcanza un precio superior debido a su mayor aprovechamiento en la cocina, la calidad de su carne y su elevada demanda.

Pero, ¿cuál está más rica, merluza o pescadilla? 

No existe una respuesta para esta pregunta: la elección entre merluza o pescadilla dependerá principalmente del uso que vayas a darle.

Si buscas una carne tierna y delicada, la pescadilla suele ser la mejor elección. Su tamaño permite cocinarla entera y resulta perfecta para recetas rápidas, como la plancha, el horno, el papillote o frita.

Por su parte, la merluza destaca por sus lomos gruesos y una carne más firme que soporta mejor cocciones largas. Es la protagonista de recetas tan populares como la merluza a la gallega, la merluza en salsa verde, merluza al horno o rellena. Además, de ella se obtienen piezas tan apreciadas como el cogote o las cocochas, muy valoradas en la alta cocina.

Si cocinas para una o dos personas o buscas una receta sencilla y ligera, la pescadilla suele ser la mejor opción por su tamaño, su precio y su rapidez de preparación.

Si, por el contrario, quieres preparar un plato para varios comensales o buscas cortes específicos como rodajas, lomos o cogote, lo más recomendable es optar por una buena merluza.

En definitiva, ninguna es mejor que la otra: simplemente cada una ofrece un resultado diferente en función de la elaboración.

Más importante que elegir entre merluza o pescadilla es apostar por un pescado realmente fresco. El origen, el método de captura y el tiempo transcurrido desde su llegada a puerto son factores que influyen mucho más en el resultado final que la propia denominación comercial.

¿Qué son la pijota, la merlucilla y la carioca?  

Además de los nombres merluza y pescadilla, en algunas pescaderías y mercados también pueden encontrarse denominaciones como pijota, merlucilla o carioca. Estos nombres también hacen referencia a ejemplares de Merluccius merluccius en distintas fases de crecimiento.

La utilización de estos términos depende, sobre todo, de la zona geográfica y de la tradición pesquera. Mientras que en Galicia es más habitual hablar de carioca, en Andalucía y otras zonas del sur de España se utiliza con frecuencia el término pijota o merlucilla.

La carioca      

En Galicia se conoce como carioca al ejemplar más pequeño de la merluza. Se trata de peces que todavía no han alcanzado la talla mínima legal de captura y que, por tanto, no pueden comercializarse.

La normativa pesquera establece una talla mínima de 27 centímetros para la captura y venta de la merluza gallega. Por debajo de esa medida, los ejemplares aún no han completado su desarrollo biológico ni han tenido la oportunidad de reproducirse.

Respetar esta talla mínima es fundamental para garantizar la conservación de la especie y asegurar el futuro de los caladeros. Una merluza adulta puede producir cientos de miles de huevos durante cada puesta, por lo que permitir que los ejemplares jóvenes alcancen la madurez contribuye directamente a la sostenibilidad de la pesca.

Por este motivo, si encuentras una merluza de tamaño inferior al permitido, no debes comprarla y optar siempre por pescado procedente de una pesca legal y sostenible.

La pijota o merlucilla   

La pijota, también conocida como merlucilla en algunas zonas, es un ejemplar joven que ya ha alcanzado la talla mínima legal para su comercialización.

Es especialmente popular en Andalucía, donde constituye uno de los ingredientes tradicionales del pescaíto frito gracias a su pequeño tamaño, su carne tierna y su rápida preparación.

Aunque pertenece a la misma especie que la merluza y la pescadilla, su reducido tamaño hace que normalmente se comercialice entera y se destine a preparaciones sencillas como frituras, a la plancha o al horno.

Tabla comparativa: carioca, pijota, pescadilla y merluza  

Para ayudarte a identificar rápidamente cuál se adapta mejor a tu menú, en Mariskito hemos preparado esta tabla resumen con las características principales de carioca, pijota (o merlucilla), merluza y pescadilla: 

¿Hay diferentes tipos de merluza?  

Sí. Aunque en España, cuando hablamos de merluza, normalmente nos referimos a la merluza europea (Merluccius merluccius), la especie capturada en las costas del Atlántico nororiental y el mar Mediterráneo. Está considerada la merluza de mayor calidad por la firmeza de su carne, su exquisito sabor y su gran versatilidad en la cocina. Además, es la protagonista de muchas recetas tradicionales de la gastronomía gallega.

En el mercado también pueden encontrarse otras dos especies de merluza procedentes de diferentes océanos, que habitualmente se comercializan como merluza congelada:

• Merluza del Cabo (Merluccius capensis): rocede principalmente de las costas de Sudáfrica y Namibia. Presenta una carne algo más blanda y un color más plateado que la merluza europea.
• Merluza argentina (Merluccius hubbsi): capturada en el Atlántico suroccidental, especialmente frente a las costas de Argentina y Uruguay, es otra de las especies más habituales en la distribución internacional. Se caracteriza por una cabeza algo más pequeña y ligeros matices dorados en la piel.

Artes de pesca: por qué la merluza de pincho tiene una calidad superior  

Debemos tener claro que, más allá del tamaño del ejemplar, el método de captura influye de forma decisiva en la calidad final de la merluza, ya que afecta directamente a la textura de la carne, su aspecto, su conservación y su valor gastronómico. Tanto la experiencia pesquera gallega como el último estudio de Mercasa sobre la merluza y la pescadilla coinciden en que la merluza de pincho ofrece una calidad superior. 

Esto es debido a que la pesca de pincho, también conocida como palangre artesanal, está considerada como uno de los métodos más selectivos y respetuosos tanto con el pescado como con el ecosistema marino.

Cada merluza se captura de forma individual mediante anzuelo, evitando golpes, aplastamientos y rozaduras con otros ejemplares. Esto permite que el pescado llegue a puerto con la piel brillante, las escamas intactas y una carne mucho más firme y consistente que cuando es capturada mediante pesca de arrastre o de volanta.

En Mariskito seleccionamos cada mañana en la lonja de Vigo las mejores piezas de merluza gallega de pincho que llegan a puerto. Gracias a una cuidadosa selección y a un transporte refrigerado, puedes comprar merluza online de gran calidad y recibirla en tu domicilio en menos de 24 horas.

Preparamos cada pedido según tus preferencias: puedes comprar merluza entera o comprar lomos de merluza. Incluso puedes comprar huevas de merluza de pincho, uno de los manjares más exquisitos de nuestra gastronomía. ¡Comprar pescado y marisco online solo tiene ventajas!

Recetas con merluza para disfrutar en casa 

Ahora que ya conoces las diferencias entre la merluza y la pescadilla, solo queda disfrutar de todo su sabor. Gracias a su versatilidad, la merluza se adapta a todo tipo de preparaciones, desde recetas sencillas para el día a día hasta platos gourmet con los que sorprender a tus invitados.

Si buscas inspiración, en el recetario de Mariskito encontrarás propuestas para todos los gustos. Algunas de las más populares son:

• Carpaccio de merluza y gambas
• Merluza a la parrilla con calabaza, ajetes y chips
• Lomo de merluza con caracoles
• Merluza con jamón ibérico y chips de vegetales ahumados
• Merluza con caviar y crema de guisantes
• Cocochas de merluza al pil-pil
• Tostas de huevas de merluza
• Fish & chips de merluza
• Ensaladilla de merluza

Elige tu receta y descubrirás por qué la merluza sigue siendo uno de los grandes protagonistas de la gastronomía gallega y española. 

Autor: mariskito.com

Bibliografía y fuentes

Título: Merluza vs. pescadilla y carioca
Autor: pescadeRías, de onde se non? (Consellería do Mar, Xunta de Galicia)
Fecha: 22 de marzo de 2021
URL: https://deondesenon.xunta.gal/es/noticias/merluza-vs-pescadilla-y-carioca

Título: La Merluza (Informe de producto y mercado)
Autor: Mercasa (Empresa Nacional de Mercados Centrales de Abastecimiento, S.M.E., S.A.)
Fecha: Febrero de 2022
URL: https://www.mercasa.es/wp-content/uploads/2022/02/Merluza.pdf

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