A santola (Maia squinado) é um crustáceo decápode, um dos mais explorados comercialmente, com um elevado volume de capturas, na sua maioria provenientes das costas francesa e britânica. Vive na costa em fundos rochosos até uma profundidade de 100 metros. Não tem a qualidade da santola galega, mas é uma excelente alternativa ao período de defeso da santola do estuário.
Tem uma carapaça avermelhada ou acastanhada, triangular à frente e quase redonda atrás. Está coberto com uma espécie de espinhos, aos quais estão ligadas algas, esponjas, etc., que utiliza para se camuflar. Tem dois espigões mais fortes na extremidade da frente. Tem cinco pares de pernas longas e duras.
A santola, um molusco rico em minerais, especialmente iodo e zinco. O iodo é uma das propriedades nutricionais que melhoram o nosso metabolismo e nível energético. O zinco ajuda-nos no processo de crescimento e fortalecimento do nosso sistema imunitário. Um alimento ideal para combater a fadiga.
Para a cozinhar, colocar uma caçarola com muito sal e quando chegar ao ponto de ferver, mergulhar. No que diz respeito à fervura, cozinhar entre 20 e 25 minutos, dependendo do seu tamanho. Retirar da panela e deixar arrefecer.
Para a comer depois de cozida, abrir o corpo e remover as meadas cinzentas não comestíveis. As pernas são comidas uma de cada vez, rachando-as com pinças especiais de marisco e, com a paciência de um bom provador de marisco, a carne é retirada. O interior da concha, conhecido como "cacho", é raspado e, juntamente com o sumo que contém, prepara-se uma espécie de papa que é consumida diretamente com a ajuda de uma colher.
Algumas pessoas preferem a preparação do "txangurro", uma receita típica da gastronomia basca.
