La Campaña costera del bonito ha comenzado. Desde hace unas semanas y hasta finales de septiembre, el bonito se convierte en unos de los pescados de temporada más apreciados. Peculiar en su gusto y versátil en la cocina, va llegando a la lonja de Vigo principalmente desde el puerto de Burela (Lugo), donde la pesca del bonito se ha convertido en buque insignia de uno de los puertos más importantes del norte de España.
Sabemos que a muchos de vosotros os gusta este pescado que al menos pesa 5 kg la pieza, con cabeza cónica y piel azulada. Por eso siempre dedicamos mucho esfuerzo a presentarlo como os resulta más cómodo para cocinar, principalmente quitando todas las espinas y la piel.
El bonito admite muchas preparaciones cuando está fresco. Sin embargo, vamos a adelantarnos unos meses al invierno y os vamos a explicar cómo se haría una buena conserva casera de bonito, para que podáis disfrutar de la calidad y el sabor de este pescado durante todo el año.
Hay muchas maneras de preparar las conservas pero en recetas de rechupete hemos encontrado una de las más completas.
La receta está planteada para unos 27 botes de conserva, por lo que se debe acotar las cantidades en función de las que se quiera realizar.
- Para empezar, se calienta agua en una olla grande con unas 3-4 zanahorias grandes, 2 cebollas grandes (cortadas en cuartos), una cabeza de ajo sin pelar y unas hojas de laurel. En cuanto comience a hervir, añadimos los pedazos de bonito (excepto la ventresca), y al volver la ebullición dejamos aproximadamente unos 20 minutos de cocción. La proporción de sal es de 100 g por cada litro de agua.
- Cuando observamos que la espina del bonito comienza a separarse de la carne retiramos y reservamos para que enfríe, normalmente unos 30 min.
- Una vez frío o tibio se separa la carne de la espina central quedando en cuartos, además de retirar la piel, espinas y escamas si las hubiera.
- Tras haber esterilizado los botes y sus tapas en agua hirviendo durante al menos 30 minutos, se coloca las partes seleccionadas en el recipiente, y con la ayuda de un cuchillo vamos compactando el bonito para que no quede aire entre los pedazos. La carne de bonito ha de llenar hasta la altura del cuello del bote, donde empieza la rosca.
- Para el llenado con aceite es imprescindible usar un aceite de oliva virgen extra no muy fuerte. Se incorpora el aceite hasta el cuello del bote, sobrepasándolo escasamente un par de milímetros.
- Los botes con el bonito en aceite deberán reposar entre 10 y 12 horas. Cuando este tiempo haya pasado, ponemos las tapas a cocer en agua, cuando empiece a hervir los retiramos y en caliente, vamos tapando los botes con su correspondiente tapa. Colocamos los botes cerrados en una olla grande con agua, que rebase unos 5 cm a los botes. Hacemos una primera capa, colocamos un trapo para que los botes no choquen entre sí y ponemos una segunda capa de botes, procurando que el agua quede siempre por encima de los botes.
- Cocemos al baño maría durante 1h 30 min mínimo. Al cabo de ese tiempo se apaga el fuego y dejamos que se enfríen en ese recipiente.
- Una vez fríos, secamos y guardamos nuestros botes en un lugar limpio, seco y donde no le dé mucho la luz. Primero los colocaremos invertidos (con la tapa hacia abajo) para favorecer el sellado y en una semana aprox. les damos la vuelta. Para obtener su punto de consumo óptimo debemos respetar al menos 3 meses de reposo.
¿Qué os parece la receta que nos propone la gente de recetas de rechupete? ¿Cómo elaboráis vosotros el bonito en conserva?
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