La enfermedad celíaca (EC) es una intolerancia permanente al gluten de trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes, según nos explican en la Federación de Asociaciones de Celíacos de España.
Por eso, las personas que padecen esta enfermedad deben cuidar mucho su alimentación, y llevar una dieta libre de gluten ya que en caso contrario puede dañar seriamente la salud de los afectados.
Como se deduce de la propia definición de la enfermedad, los celíacos deben evitar siempre ciertos alimentos como el pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena, pastelería en general, pastas italianas y de sopa, productos manufacturados en cuya composición se incluya cualquiera de las harinas citadas y, en general, cualquier tipo de comida, preparado o manufacturado, si el fabricante o comerciante no especifica que “no contiene gluten”.
Los alimentos que están libres de gluten son, entre otros, la leche y derivados lácteos (queso, mantequilla, requesón, nata…), la carne, el pescado y los mariscos frescos, los huevos, frutas, verduras, hortalizas, legumbres y aceite entre otros.
No basta, sin embargo, saber que estos alimentos como el pescado o el marisco están libres de gluten, sino que además hay que prestar especial atención a la manera de elaborarlos, que es donde radica el problema para la mayoría de los celíacos.
Todos estos alimentos se pueden tomar en su estado natural, pero no en conserva ni rebozados con pan rallado o harina normal. En aquellas casas en las que hay un celíaco, se recomienda eliminar las harinas de trigo y el pan rallado normal y utilizar en su lugar harinas y pan rallado sin gluten o copos de puré de patata para rebozar, albardar, empanar o espesar salsas. Además se evitará freír alimentos libres de gluten en aceites que ya se han usado para otros alimentos que puedan estar en la lista de prohibidos para los celíacos.
Esta dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida ya que la ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones tienen por qué ir acompañadas de síntomas clínicos.
¿Conocéis alguna receta sabrosa libre de gluten con pescado o marisco?
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