Pez espada: un pescado azul con alma de carne

El pez espada se ha ganado un merecidísimo hueco en muchas cocinas gracias a su sabor suave y delicioso, a lo fácil que resulta de preparar y a lo cómodo que es de comer. Al tener muy pocas espinas, es una excelente opción para toda la familia que encaja perfectamente en recetas rápidas, saludables y llenas de sabor. Además, su textura firme y jugosa recuerda a la de algunas carnes magras, por lo que conquista incluso a quienes no son muy aficionados al pescado.

También conocido como espadarte, el pez espada forma parte de los pescados azules y destaca por su gran valor nutricional. Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), aporta proteínas de alta calidad y grasas saludables como los ácidos grasos omega-3, muy beneficiosos para el buen funcionamiento del sistema cardiovascular. También contiene numerosas vitaminas y minerales, imprescindibles para una alimentación equilibrada y variada. 

Otro de los puntos fuertes del pez espada es lo fácil que resulta de digerir. Asimismo, su carne admite múltiples preparaciones, aunque las recetas a la plancha o a la parrilla siguen siendo las favoritas, ya que permiten disfrutar al máximo de todo su sabor y textura.

Eso sí, existe una duda muy frecuente alrededor de este pescado: ¿el pez espada y el emperador son lo mismo? Aunque en muchas regiones ambos nombres se utilizan como si fueran sinónimos, ya te adelantamos que no hacen referencia al mismo pescado.

En este post del blog de Mariskito, un blog de lo más interesante, te contamos todo lo que necesitas saber sobre el pez espada: sus propiedades, beneficios, cómo cocinarlo y en qué se diferencia del emperador. Además, en nuestra tienda online puedes comprar pez espada de la lonja de Vigo, al mejor precio, y recibirlo en tu casa en menos de 24 horas.

Qué es el el pez espada

El pez espada (Xiphias gladius) es uno de los pescados azules de mayor tamaño. Tiene un cuerpo alargado y potente, adaptado para nadar a gran velocidad. Su silueta es estilizada: más robusta en la parte delantera y algo más estrecha hacia la cola, lo que le permite desplazarse con enorme agilidad. En cuanto a su color, el dorso suele ser azul oscuro o casi negro, los laterales presentan tonos más claros con reflejos metálicos, y el vientre es de un blanco plateado muy característico.

El pez espada puede alcanzar dimensiones impresionantes. Aunque lo habitual es encontrar ejemplares de entre 2 y 3 metros de longitud y alrededor de 100 kilos, en algunos casos se han registrado ejemplares mucho mayores, que superan incluso los 4 metros y los 500 kilos de peso.

Su famosa “espada” no es un adorno: es una prolongación de la mandíbula superior formada por huesos fusionados que utiliza como herramienta de caza. Con ella puede aturdir a sus presas o defenderse de otros depredadores. 

También presenta una aleta dorsal de gran tamaño y carece de aletas pélvicas, lo que contribuye a su silueta hidrodinámica. Todo en su anatomía está diseñado para la velocidad, la precisión y la supervivencia en mar abierto, donde el pez espada es uno de los grandes depredadores. 

Es bastante habitual que se confunda con el emperador, el Luvarus imperialis, ya que en algunas regiones el pez espada también se conoce o se comercializa bajo ese nombre. Esta coincidencia en la denominación puede generar dudas, pero en realidad se trata de especies diferentes, sin relación directa entre sí. 

¿Pez espada y emperador no son el mismo pescado?  

Seguro que más de una vez has escuchado que el pez espada y el emperador son lo mismo. Spoiler: no lo son, aunque los filetes puedan parecer muy similares. El auténtico emperador (Luvarus imperialis)  es una especie diferente al pez espada. Su cuerpo es más robusto, con el dorso azulado y una cabeza pequeña sin el característico pico o “espada”. En cuanto a tamaño, puede alcanzar hasta 2 metros de longitud y pesar alrededor de 100 kg, bastante menos que los ejemplares más grandes de pez espada. 

Entonces, ¿por qué esta confusión? Es sencillo: el emperador casi nunca llega a las lonjas, y como su carne se parece mucho a la del pez espada, firme, magra y de sabor suave, en algunos mercados se empezó a comercializar el pez espada bajo el nombre de “emperador”. 

Si quieres diferenciarlos a simple vista, fíjate en los filetes: el pez espada suele presentar una zona central más oscura, a veces con forma de “Y” o media luna, en su carne rosada, mientras que el emperador presenta una carne más uniforme y de tono más pálido, sin ese patrón central característico.

Así que ya sabes, aunque los nombres se confundan, el protagonista de la mayoría de los platos sigue siendo nuestro querido pez espada: un pescado azul delicioso y versátil, que nunca falla en la cocina. 

Hábitat y pesca del pez espada

El pez espada es un pez migratorio que habita aguas tropicales y templadas, como las del Atlántico, Mediterráneo, Adriático y Mar Negro. Durante el verano se acerca a las costas siguiendo los cardúmenes, aunque también suele descender hasta 800 metros de profundidad, mostrando una gran adaptabilidad.

Alcanza la madurez sexual entre los 2 y 4 años. Durante la reproducción, los machos nadan alrededor de las hembras para fecundar millones de huevos. Es un depredador activo y voraz: se alimenta principalmente de pescados azules como caballas y agujas, aunque su plato favorito son los cefalópodos como calamares y potas. Su famosa “espada” no solo sirve para cazar, sino que también puede utilizarla como herramienta defensiva. Incluso se han registrado casos de ataques a embarcaciones, cuando se siente amenazado.

La pesca del pez espada se realiza principalmente en mar abierto, lejos de la costa, utilizando palangres de superficie o curricán de altura. El palangre consiste en un cabo largo con múltiples anzuelos cebados, mientras que el curricán se practica desde embarcaciones en movimiento, arrastrando cebos a distintas profundidades. Estos métodos permiten capturar ejemplares grandes de manera selectiva.

Propiedades y beneficios del pez espada

Ahora que ya sabemos que el pez espada y el emperador son especies distintas, conviene apuntar que desde el punto de vista nutricional, sus valores son prácticamente equivalentes. Ambos aportan proteínas de alta calidad, grasas saludables, vitaminas del grupo B y minerales esenciales.

Uno de los aspectos más destacados de ambos es su elevado contenido proteico. Sus proteínas aportan los nueve aminoácidos esenciales que el organismo necesita para funcionar correctamente. Entre ellos destacan la histidina, importante para el sistema inmunológico, y el triptófano, un aminoácido relacionado con la producción de serotonina y melatonina, sustancias clave para el estado de ánimo y el descanso. 

El consumo de proteínas de calidad es clave en todas las etapas de la vida. En personas activas o deportistas contribuye al mantenimiento muscular, mientras que en adultos y personas mayores ayuda a prevenir la pérdida de masa muscular asociada al paso del tiempo. Además, la proteína de estos pescados azules semigrasos se digiere con facilidad, lo que favorece su absorción y  aprovechamiento. Y por si fuera poco, su alta densidad nutricional y su efecto saciante lo convierten en un gran aliado para combatir el sobrepeso y la obesidad. 

El pez espada y el emperador son fuente de omega-3

Aunque muchas personas asocian el término “pescado azul” con alimentos muy grasos, la realidad es que se trata de grasas saludables. Tanto el pez espada como el emperador contienen ácidos grasos omega-3, muy beneficiosos por sus efectos positivos en la salud cardiovascular, ya que contribuyen a:

• Reducir los niveles de triglicéridos
• Control del colesterol
• Favorecer la elasticidad de los vasos sanguíneos
• Disminuir el riesgo de enfermedades cardíacas

Cuando hablamos de los beneficios del pez espada, es inevitable mencionar el aceite de pescado que impregna sus tejidos. Al ser un pescado azul, su grasa muscular es una fuente directa y pura de ácidos grasos poliinsaturados. Consumir una rodaja de pez espada es, en esencia, obtener de forma natural y deliciosa este ‘oro líquido’.

El pez espada y el emperador son ricos en vitaminas 

Otro punto fuerte del pez espada y del emperador es su gran aporte de vitaminas del grupo B, especialmente niacina, vitamina B6 y vitamina B12. Estas vitaminas desempeñan un papel esencial en el metabolismo energético, ayudando a transformar los alimentos en energía.

La vitamina B12 es especialmente relevante porque participa en la formación de glóbulos rojos y en el mantenimiento del sistema nervioso. Su presencia en la dieta es fundamental para evitar déficits nutricionales, ya que se encuentra principalmente en alimentos de origen animal. Pero además, estos pescados azules son fuente de: 

• Vitamina A : fundamental para la salud de la vista y la regeneración de los tejidos
• Vitamina D: esencial para que el calcio se fije en los huesos y clave en la prevención de la osteoporosis, ayudando a mantener una buena salud ósea.
• Vitamina E : un potente antioxidante que protege las células frente al daño oxidativo.

Tanto el pez espada como el emperador aportan minerales esenciales

El emperador y el pez espada también aportan minerales fundamentales para la salud. Entre ellos destacan:

• Fósforo: es fundamental para el mantenimiento de huesos y dientes, y participa en procesos energéticos del organismo.
  
• Potasio: contribuye al equilibrio de líquidos, al correcto funcionamiento muscular y al sistema nervioso.
  
• Selenio: se trata de un potente antioxidante que ayuda a proteger las células frente al daño oxidativo y contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunitario.
  
• Magnesio: esencial para el funcionamiento muscular y nervioso, la producción de energía y la reducción del cansancio y la fatiga.
  
• Hierro: necesario para el transporte de oxígeno en la sangre.
  
• Zinc: un gran aliado del sistema inmunitario y para la cicatrización de heridas.

Valores nutricionales del pez espada

En la siguiente tabla te mostramos los valores nutricionales del pez espada, un pescado azul con más beneficios de los que crees :

Valor nutricional(Por 100 gramos de porción comestible)

Datos obtenidos de la Fundación Española de Nutrición (FEN)

Pez espada y mercurio: lo que necesitas saber 

La presencia de mercurio en el pez espada es un tema que suele generar muchas dudas e incluso algunas falsas creencias sobre su consumo. Y aunque es cierto que, al ser un gran depredador marino y situarse en la parte alta de la cadena alimentaria, acumula pequeñas cantidades de mercurio a través de los peces y cefalópodos de los que se alimenta, esto no significa, ni mucho menos, que deba eliminarse de la dieta.

Tanto es así que organismos como la OMS y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomiendan consumir pez espada dentro de una dieta variada. Para la población general, una o dos raciones semanales alternadas con otros pescados blancos o azules se consideran adecuadas.

Un aspecto poco conocido es que el pez espada, al ser rico en selenio (un mineral antioxidante), ayuda al organismo a neutralizar parte de los efectos del mercurio, según diversos estudios. Por eso, la clave está en mantener un consumo responsable y variado, disfrutando de todos los beneficios que ofrece este delicioso pescado azul.

Eso sí, existen algunos grupos para los que se aconseja limitar o evitar su consumo de manera preventiva. Es el caso de mujeres embarazadas, en periodo de lactancia y niños menores de 10 años, para quienes se recomiendan pescados con mínimo contenido en mercurio, como la sardina, la dorada o el lenguado.

Cómo preparar pez espada

El pez espada es un alimento de gran calidad, muy agradecido en cocina. Además, tiene un sabor suave y poco intenso, por lo que suele gustar incluso a quienes no son muy aficionados al pescado. Una vez cocinado, su textura recuerda bastante a carnes como el pollo o la ternera. 

Lo más habitual es cocinarlo en rodajas gruesas o filetes, especialmente a la plancha o a la parrilla. Al tener una carne firme, soporta muy bien las altas temperaturas, aunque el secreto para que no se seque reside en marcarlos brevemente a fuego fuerte para sellar sus jugos. Sus mejores aliados son el ajo, el perejil y el limón, ingredientes con los que se puede elaborar un majado sencillo para aliñar el pez espada o emperador a la plancha. Además, su ligero toque graso combina a la perfección con notas ácidas, como vinagretas suaves o escabeches.

Otra preparación muy habitual es el empanado, ya que resulta más suave y fácil de comer, sobre todo para los más peques de la casa. También suele disfrutarse al horno, sobre una cama de patatas, o en versiones más creativas como brochetas o tacos salteados, ideales para una cena rápida y diferente.

Entre las recetas que más triunfan destaca el pez espada a la siciliana, una elaboración sencilla con un sofrito de tomates cherry, aceitunas negras y alcaparras, que aporta un equilibrio perfecto.

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Preguntas frecuentes (FAQ)

Autor: mariskito.com

Bibliografía

• Pez Espada, Fundación Española de la Nutrición (FEN), 2021. https://fen.org.es/MercadoAlimentosFEN/pdfs/pezespada.pdf
  
• Recomendaciones de consumo de pescado por presencia de mercurio, Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), 2023. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/ampliacion/mercurio.htm

Fuentes

Fundación Española de la Nutrición (FEN) / Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) /  Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) / Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) / Consellería do Mar – Xunta de Galicia / Organización Mundial de la Salud