Pescado de Temporada: el Bonito del Norte

Conocer la temporada del bonito es clave para disfrutar de este delicioso pescado azul en todo su esplendor. Y es que, cada año, el bonito del Norte emprende una larga migración por el océano Atlántico hasta alcanzar nuestras costas, donde da comienzo una de las campañas pesqueras más emblemáticas del verano.

Su llegada marca el inicio de la tradicional costera del bonito, profundamente ligada a la cultura marinera de Galicia, Asturias, Cantabria y el País Vasco. En estas comunidades, generaciones de pescadores mantienen vivas técnicas de captura artesanales, como la pesca del bonito del Norte con caña o al curricán, que respetan el equilibrio de nuestros caladeros.

Aunque la temporada de bonito suele extenderse desde finales de mayo hasta octubre, es durante los meses de verano cuando el bonito del Norte alcanza su punto óptimo. En esta época ofrece una carne más firme, jugosa y de exquisito sabor, con un equilibrio graso ideal.

En Mariskito vivimos la temporada de bonito con especial entusiasmo. A diario seleccionamos en la lonja de Vigo los mejores ejemplares para que lleguen a tu mesa con toda su frescura. Así, en nuestra tienda online puedes comprar bonito del Norte fresco y recibirlo en tu domicilio o en tu residencia de vacaciones en menos de 24 horas. 

En este artículo del blog de Mariskito, un blog la mar de interesante, te contamos cuál es el mejor momento para disfrutar del bonito del Norte, cómo se pesca y en qué consiste la costera. Además, repasamos los principales cortes de su carne, muy rica en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos omega-3, vitaminas del grupo B y minerales como el fósforo, el selenio o el potasio.

¿Cuándo empieza la temporada del bonito del Norte? 

El bonito del Norte es una especie de carácter marcadamente migratorio. Durante el invierno y los primeros meses de la primavera permanece en las aguas templadas y profundas que rodean los archipiélagos de las Azores y Madeira.

Con la llegada del verano y el progresivo aumento de la temperatura superficial del agua en el Atlántico Norte y el Golfo de Vizcaya, se produce la proliferación de grandes bancos de peces, principalmente anchoas, sardinas y chicharros. El bonito del Norte inicia entonces una migración trófica, en busca de este alimento, ascendiendo por la fachada atlántica peninsular y adentrándose en el Cantábrico.

Este gran desplazamiento define el calendario de su captura. Los primeros barcos suelen interceptar los bancos de bonito a cientos de millas al oeste de las costas gallegas. A medida que avanza el verano, los bonitos se aproximan más a la plataforma continental. Este viaje concluye al inicio del otoño, momento en el que el descenso de las temperaturas y la escasez de alimento empujan al bonito del Norte de vuelta hacia las profundidades del Atlántico central, dando por finalizada la temporada.

El calendario de la temporada del bonito del Norte 

La temporada del bonito comienza habitualmente entre finales de mayo y principios de junio, y se prolonga hasta finales de septiembre o los primeros días de octubre. Se trata de una campaña corta pero muy intensa, sujeta al ciclo natural de esta especie y a las condiciones del mar Cantábrico.

Este periodo viene claramente marcado por la migración del bonito del Norte (Thunnus alalunga), que, como hemos visto, se acerca a las costas del norte de la península ibérica en busca de aguas más ricas en alimento. 

A continuación, puedes ver cómo evoluciona la temporada del bonito del Norte a lo largo de los distintos meses, desde el inicio de la costera hasta su recta final.

Para el consumidor, esta temporalidad es clave, ya que el bonito del Norte fresco solo puede disfrutarse en su mejor versión durante estos meses. Destaca por una carne más jugosa, de textura firme y sabor más intenso. 

En Mariskito seleccionamos cada pieza directamente en lonja, lo que nos permite garantizar una frescura y una calidad difíciles de igualar. Este proceso asegura que el producto llega al cliente en su punto óptimo, respetando al máximo sus propiedades y manteniendo intactos sus beneficios.

¿Qué es la costera?  

En el caso del bonito del Norte, se denomina costera a la campaña de pesca estacional e intensiva que se desarrolla cada año cuando este túnido se aproxima a las aguas del Atlántico Nordeste. Es en este periodo cuando la flota artesanal centra su actividad, siguiendo los bancos de atunes en alta mar para capturarlos en su momento óptimo.

Históricamente, esta campaña ha tenido un enorme impacto en la vida de los puertos del norte de España. Durante la costera, la actividad pesquera se intensifica, las embarcaciones se preparan para la captura del bonito del Norte y las lonjas registran los mayores volúmenes del año. No es solo un periodo de pesca, sino un auténtico motor económico y social para muchas comunidades costeras.

El concepto de “bonito de costera” hace referencia, además, tanto al origen como al método de captura, ya que hablamos de un producto obtenido mediante artes selectivas y en su punto óptimo de frescura.

Participar de la costera a través del consumo es apostar por un modelo de pesca sostenible y de proximidad. En Mariskito colaboramos directamente en cada campaña, llevando el bonito del Norte recién capturado del mar a tu mesa.

Artes de pesca en la temporada del bonito 

En la costera del bonito del Norte se emplean exclusivamente artes de pesca tradicionales y selectivas, quedando completamente descartadas técnicas como el arrastre o la deriva, que alteran los ecosistemas y comprometen la calidad final del pescado. Este enfoque artesanal tiene una consecuencia directa en la mesa: la excelencia del producto. 

Al capturarse los ejemplares de forma individual, se evita el aplastamiento y la fricción de las grandes redes, lo que permite preservar intacta la estructura de la carne de cada pieza. Además, el bonito del Norte no sufre largos periodos de estrés ni confinamiento masivo, un factor clave para evitar la degradación prematura de sus proteínas y la acumulación de compuestos como el ácido láctico, responsables de la pérdida de firmeza, color y limpieza del lomo. El resultado es un bonito de textura tersa, sabor limpio y una jugosidad difícil de igualar.

La tradición pesquera del norte ha perfeccionado tres métodos artesanales que representan distintas formas de entender la excelencia.

Pesca con anzuelo o de línea   

La pesca con anzuelo o línea manual representa el origen de la actividad y sigue siendo valorada como el método que ofrece un producto de enorme calidad. Esta técnica se basa en el despliegue de líneas individuales provistas de anzuelos que se lanzan al mar desde la embarcación.

Cuando un bonito pica, el marinero lo cobra de forma individual, con rapidez y destreza. Una vez a bordo, el pescado es sacrificado e inmediatamente introducido en agua con hielo (nieve de hielo) para bajar su temperatura interna de forma drástica. Este método evita cualquier tipo de hematoma interno en los lomos. La carne del bonito pescado con anzuelo se presenta compacta, limpia, con un color rosado nacarado impecable y una capacidad de conservación en fresco muy superior.

El cebo vivo o tanqueo  

El cebo vivo, también conocido como tanqueo, es una técnica que combina tradición marinera, conocimiento del comportamiento del bonito y una coordinación casi coreográfica a bordo. Las embarcaciones mantienen pequeños peces vivos en viveros, utilizados posteriormente como cebo natural.

Cuando se localiza el banco de bonito, se libera el cebo vivo en superficie y se genera una efervescencia que imita el movimiento de un cardumen en huida. Este estímulo desencadena el instinto depredador del bonito, que se aproxima al barco en busca de alimento.

En ese instante, los pescadores trabajan con cañas equipadas con anzuelos sin muerte, capturando los ejemplares uno a uno con una precisión casi quirúrgica. Se trata de una técnica profundamente selectiva, sin capturas accidentales y con un impacto mínimo sobre el ecosistema, lo que refuerza su valor.

En este ámbito, la investigación también ha contribuido a perfeccionar el trabajo en cubierta. La Universidade de Vigo ha desarrollado distintas propuestas de soporte para las cañas utilizadas en la costera, incorporando mejoras ergonómicas y niveles de automatización orientados a optimizar las condiciones de trabajo de los pescadores y la eficiencia del proceso. 

Así, aunque la pesca costera del bonito es en sí misma un arte altamente respetuoso con el entorno, al tratarse de una actividad selectiva donde las piezas se recogen una a una, sin afectar a otras especies ni generar descartes significativos, estos avances permiten evolucionar en seguridad, comodidad y rendimiento sin renunciar a su identidad tradicional.

El curricán o caceo   

El curricán, denominado también caceo, es la técnica más utilizada por la flota de menor tamaño y consiste en el despliegue de largas varas de madera o fibra (tangones) por los costados del barco mientras este navega a una velocidad constante de entre 5 y 6 nudos. De estas varas penden múltiples líneas con señuelos artificiales que imitan el movimiento de los pequeños peces de los que se alimenta el túnido.

Los señuelos, hechos tradicionalmente de hojas de maíz y en la actualidad de materiales plásticos de colores vivos, llaman la atención del bonito. El aparejo cuenta con un sistema que avisa al marinero cuando se ha producido una captura, procediendo a su recogida inmediata. El caceo permite batir grandes extensiones de océano en busca de los bancos dispersos y asegura que cada pieza sea tratada de forma individualizada.

Claves de la temporada de bonito 

Para el consumidor, la temporada del bonito del norte implica comprender ciertos códigos del mercado que permiten optimizar la compra tanto en calidad como en valor gastronómico. No todos los momentos de la costera ofrecen el mismo producto ni responden a las mismas dinámicas de precio y disponibilidad. 

En Mariskito, actuamos como enlace directo con la lonja. Analizamos diariamente la evolución de las subastas para trasladar al cliente un precio ajustado a la calidad real del producto, garantizando siempre la mejor selección disponible en cada momento de la campaña.

Precio del bonito de temporada 

• Inicio de la costera (junio): las primeras semanas suelen concentrar los precios más elevados del año. La expectación del mercado es máxima, la demanda de restauración y cliente final es muy intensa y la oferta aún es limitada. Las primeras subastas, especialmente en lonjas de referencia del Cantábrico y Galicia, pueden alcanzar cotizaciones altas por su carácter inicial y su valor simbólico de arranque de campaña.
  
• Plenitud de la campaña (julio – agosto): con la flota plenamente operativa y una mayor estabilidad en las capturas, el mercado se equilibra. Es el periodo de mayor regularidad en calidad y disponibilidad, y también donde se encuentra la mejor relación entre frescura, tamaño y precio.
  
• Final de temporada (septiembre): a medida que los bancos de bonito se alejan y la campaña entra en su fase final, la oferta disminuye. Esto puede generar cierta presión al alza en los precios, especialmente en las últimas capturas frescas, muy valoradas tanto por consumo inmediato como por elaboración de conservas artesanas.

¿Cuál es el mejor momento para comprar bonito del Norte?   

Si lo que buscas es el equilibrio entre calidad y buen precio, los meses de julio y agosto son, sin duda, el mejor momento de la temporada para comprar bonito del Norte.

Durante estas semanas coinciden dos factores clave. Por un lado, la madurez del producto: el bonito ha pasado varias semanas alimentándose en aguas del Cantábrico y el Atlántico Nordeste, alcanzando su punto óptimo de grasa intramuscular. Esta infiltración, rica en ácidos omega-3, da lugar a una carne más jugosa, sabrosa y con una textura especialmente agradable a la plancha o la parrilla. 

Por otro lado, la evolución de la costera favorece una mayor disponibilidad de capturas, lo que contribuye a estabilizar los precios y permite acceder a piezas de gran calidad con una mejor relación calidad-precio. Es, además, un momento ideal tanto para el consumo inmediato como para elaboraciones tradicionales, como el bonito en conserva. 

En Mariskito cuidamos cada detalle para que el bonito del Norte conserve toda su frescura desde la lonja hasta tu casa. Gestionamos el envío de forma rápida y controlada, utilizando embalajes isotérmicos con acumuladores de frío que aseguran una conservación óptima durante todo su transporte.

Cortes del bonito del Norte

El bonito del Norte es uno de los pescados azules más versátiles y agradecidos en la cocina. Prácticamente todo su cuerpo se aprovecha, y cada parte ofrece una textura, un nivel de grasa y una jugosidad diferentes. Por eso, conocer bien sus cortes es fundamental para sacarle el máximo partido.

A continuación, repasamos los tres cortes principales del bonito del Norte.

La ventresca    

La ventresca es, sin duda, la parte más apreciada del bonito. Se encuentra en la zona del vientre y destaca por su mayor infiltración de grasa natural, que le da esa textura tan suave y melosa. Al cocinarla, esa grasa se funde ligeramente y hace que cada bocado sea especialmente jugoso y delicado.

La mejor forma de cocinarla: a la plancha o al horno, con cocción corta. Primero con la piel hacia abajo y después un golpe de calor rápido. Basta con un buen aceite de oliva virgen extra y sal para disfrutarla.

Los lomos   

Los lomos son la parte más abundante del bonito, situados a lo largo de su espina. De cada pieza se obtienen cuatro lomos limpios: dos superiores y dos inferiores. Es el corte más habitual, pero también el más sensible al punto de cocción: si se pasa, puede perder jugosidad.

La mejor forma de cocinarlos: en marmitako, añadidos al final del guiso; a la plancha en rodajas gruesas, dejando el interior ligeramente rosado; o en escabeche y tartar para versiones más frescas.

El cogote    

El cogote es la pieza que comprende la parte superior de la cabeza del bonito y la zona inmediatamente posterior a las branquias, conectando con el inicio de los lomos. Antiguamente denostado por la presencia de estructuras óseas y espinas, hoy en día es un corte muy reivindicado por los chefs más prestigiosos. Al ser una carne sometida a un movimiento constante, es una pieza sumamente jugosa, que aguanta el calor directo mucho mejor que los lomos sin peligro de secarse con rapidez.

La mejor forma de cocinarlo: a la parrilla o al horno, abierto a la espalda. El hueso ayuda a mantener los jugos durante la cocción, dando como resultado un bocado sabroso y con carácter, muy ligado a la cocina tradicional del norte.

En Mariskito nos encargamos de preparar el bonito de temporada a tu gusto, siempre con un corte limpio y cuidado. Puedes recibirlo entero, en filetes, en lomos, en rodajas o en la presentación que mejor se adapte a tus necesidades.

Además, disponemos de deliciosas conservas gourmet elaboradas con lomo de bonito fresco de costera y ventresca de bonito del norte, para que disfrutes de todo su sabor también fuera de temporada.

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Autor: mariskito.com

Bibliografía y fuentes

“La costera del bonito», Revista Mar (Instituto Social de la Marina), 2024, https://revistamar.seg-social.es/-/costerabonito 

«La Universidade de Vigo revoluciona la pesca costera del bonito con cañas inteligentes y ergonómicas», Metropolitano.gal, 2026, https://metropolitano.gal/enfoque/la-universidade-de-vigo-revoluciona-la-pesca-costera-del-bonito-con-canas-inteligentes-y-ergonomicas/ 

Fundación Española de la Nutrición (FEN) / Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) /  Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) / Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) / Instituto Español de Oceanografía