Si hace unas semanas os dábamos algunos consejos para congelar en las mejores condiciones posibles los pescados, hoy os vamos a hablar de otro método de conservación: el escabeche. Nacido como método para preservar el producto cuando éste no se iba a consumir inmediatamente, hoy en día es entendido más bien como una manera de preparar un plato.
El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado, lo que ayuda a su conservación. Concretamente, la inmersión del alimento en un medio ácido como el vinagre, cuyo pH habitual es menor que 4.5, detiene las células responsables de la putrefacción. Esta acidez produce además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característicos e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos.
Muy popular también en Sudamérica, este proceso puede realizarse en frío y en caliente. En frío, el ejemplo más claro es el de los boquerones en vinagre. Para su elaboración se parte de los boquerones frescos que se introducen durante varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeración para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o escabeche cocido se aplica al bonito y al atún. Para su preparación, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vacío y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación, según nos explican la gente de Eroski Consumer.
Uno de los pescados que mejor acepta el escabechado es la sardina, podéis probar la receta que os proponemos en nuestra web y contarnos el resultado.
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