La merluza, el pescado más a la gallega

La merluza es uno de los pescados más consumidos y apreciados en España, no solo por su sabor delicado y versatilidad en la cocina, sino también por sus altos beneficios nutricionales. Es un pescado blanco que destaca por ser una fuente de proteínas muy baja en grasa, una opción excelente para aquellas personas que buscan mantener una dieta saludable y equilibrada. Otro de los grandes atractivos de la merluza es su fácil digestión, lo que la convierte en un alimento ideal para los más pequeños de la casa y las personas de edad avanzada. Además, su carne blanca, suave y prácticamente libre de espinas es perfecta para ayudar a que los niños coman más pescado.

En Mariskito conocemos todos los secretos de la merluza, el pescado más a la gallega: cómo se pesca, sus múltiples propiedades saludables y cómo limpiarla y cocinarla para que quede exquisita. Te lo contamos todo en este post del blog de Mariskito, un blog la mar de interesante.

¿Qué es la merluza?

La merluza (Merluccius merluccius) es un pescado blanco con muchos beneficios y propiedades, perteneciente a la familia de los gádidos Su característico cuerpo cilíndrico, alargado y esbelto tiene una coloración gris azulada en el dorso y blanca plateada en el vientre. Cuenta con dos aletas dorsales, siendo la primera corta y triangular, mientras que la segunda es alargada y prominente, extendiéndose hasta la cola o aleta caudal que tiene forma de horquilla. Su boca, grande y sin barbilla, está equipada con fuertes dientes en forma de gancho, ideales para atrapar a sus presas.

Es una especie oceánica que habita en aguas profundas, generalmente entre los 150 y los 1.000 metros de profundidad. Su hábitat preferido se encuentra en las zonas demersales, es decir, cerca del fondo marino, aunque durante la noche suele ascender a capas más superficiales en busca de alimento.

Conocida por ser un pez voraz, dinámico y agresivo, se alimenta principalmente de otros peces menores, especialmente pelágicos, y de calamares. Los ejemplares jóvenes, conocidos como pescadillas, se nutren principalmente de crustáceos y pequeños invertebrados marinos, como las quisquillas. La capacidad de la merluza para moverse ágilmente entre las diferentes profundidades del océano le permite cazar tanto en el fondo marino como en la superficie durante la noche.

¿Cómo se pesca?

La merluza se captura utilizando diversas técnicas, cada una con características y efectos distintos tanto para el ecosistema marino como para la calidad del pescado que llega a nuestros platos.

De arrastre

El arrastre es una de las técnicas de pesca más utilizadas para capturar merluza, aunque es también la más controvertida. Este método implica el uso de redes de gran tamaño que se arrastran por el fondo del mar, atrapando todo lo que encuentran a su paso. Si bien es eficiente en términos de cantidad de captura, es poco selectiva y puede dañar el ecosistema marino.

El impacto de esta técnica no solo se refleja en el medio ambiente, sino también en la calidad del pescado. La merluza de arrastre suele tener una carne menos firme, debido a que el pez sufre golpes y pierde muchas escamas durante el proceso. Además, la frescura y la textura del pescado pueden verse afectadas por el tiempo que pasa en la red antes de ser procesado.

De volanta

La pesca de volanta se ha posicionado como una alternativa menos agresiva y más respetuosa con el entorno marino. En esta técnica, se coloca una red fija en el fondo del mar, formando una especie de área cerrada en la que los peces quedan atrapados. Aunque no es completamente selectiva, es mucho menos invasiva que el arrastre.

La merluza de volanta destaca por tener una carne más firme y mantener mejor sus escamas, lo que se traduce en un producto de mayor calidad. Además, el hecho de que el pescado no sufra tanto durante el proceso de captura permite que llegue más fresco al consumidor final.

De pincho

Finalmente, la merluza de pincho (o de palangre) es considerada la mejor técnica de pesca en términos de calidad del producto y sostenibilidad. Este método es altamente selectivo y consiste en capturar cada pez de manera individual con un anzuelo, lo que minimiza el impacto en el ecosistema marino y garantiza un trato más cuidadoso hacia el pescado.

Gracias a que los peces se capturan uno por uno, se evita que sufran golpes, lo que resulta en una carne mucho más firme, con mejor apariencia y sabor. Además, la merluza de pincho o de palangre no sufre ningún daño y su carne mantiene todas sus propiedades, lo que la convierte en la favorita de los consumidores más exigentes. La merluza de pincho del día, debido a su frescura, es la más cotizada y la que tiene un precio más elevado

Tipos de merluza

Aunque la merluza europea (Merluccius merluccius) es la más popular, existen otras especies distribuidas en diferentes océanos que presentan variaciones en tamaño, color y características físicas. Te contamos cuáles son:

• Merluza argentina (Merluccius hubbsi): Procedente de las aguas del Atlántico Sur, la merluza argentina destaca por su tonalidad ligeramente dorada y su cabeza más pequeña en comparación con la merluza europea.

• Merluza negra (Dissostichus eleginoides): Esta especie se encuentra principalmente en las costas africanas. Se distingue por su menor tamaño y su coloración oscura, con un lomo de tonalidades negras.

• Merluza del Cabo (Merluccius capensis y Merluccius paradoxus): Originarias del Atlántico Sur y cercanas a las costas de Sudáfrica, estas dos variedades son de mayor tamaño que las especies europeas. Presentan un lomo plateado con reflejos marrones, vientre claro y grandes escamas.

• Merluza americana o merluza de Boston (Merluccius bilinearis): También conocida como merluza plateada, habita en las aguas frías del Atlántico Norte, principalmente en las costas de Estados Unidos y Canadá.

• Merluza austral (Merluccius australis): Esta especie se encuentra en el hemisferio sur, en las frías aguas de Argentina, Chile y Nueva Zelanda. Se caracteriza por sus iridaciones en tonos marrones y sus grandes escamas.

• Merluza del Pacífico (Merluccius productus): De cuerpo liso y color gris oscuro tirando a marrón, la merluza del Pacífico es común en las aguas del océano Pacífico, desde Alaska hasta México.

¿Es lo mismo merluza y pescadilla?

Sí, pero no. Aunque la merluza y la pescadilla pertenecen a la misma especie, Merluccius merluccius o merluza europea, su diferencia radica en el tamaño y, por tanto, en el peso del ejemplar. La pescadilla es el término que se utiliza para referirse a los ejemplares más jóvenes y pequeños, cuyo peso oscila entre los 0,5 kg y 1,5 kg. En algunas regiones, este pescado también recibe nombres como pijota o merlucilla. Debido a su menor tamaño, la pescadilla suele venderse entera, lo que la convierte en una opción ideal para recetas donde se cocina el pescado completo, como al horno o frito.

Por otro lado, hablamos de merluza cuando el peso de la pieza supera los 1,5 kg. Las merluzas más grandes pueden llegar a pesar entre 7 y 8 kg, aunque se han registrado ejemplares que alcanzan los 15 kg. A diferencia de la pescadilla, las piezas más grandes de merluza suelen venderse en cortes, como filetes, rodajas o lomos, lo que facilita su uso en una amplia variedad de preparaciones culinarias, desde guisos hasta asados.

La merluza: propiedades saludables

La merluza pertenece a los llamados pescados blancos o magros, lo que significa que contiene menos del 3% de grasa. Sin embargo, su aporte en ácidos grasos poliinsaturados, en especial los omega-3, es muy significativo. Según la Federación Española de la Nutrición (FEN), los omega-3 presentes en la merluza ayudan a regular los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, promoviendo la circulación sanguínea y previniendo la formación de coágulos o trombos..

Además de ser rica en proteínas, la merluza también destaca por su contenido en minerales. El selenio es uno de los más importantes, ya que actúa como un antioxidante e incluso puede ayudar a prevenir algunos tipos de cáncer. El fósforo, por su parte, es fundamental para la salud ósea y dental, además de estar involucrado en procesos celulares vitales como la división celular y el metabolismo energético. Otros minerales presentes en la merluza son el hierro, el potasio y el magnesio, que contribuyen a mantener un equilibrio electrolítico adecuado y a mejorar la salud general del organismo.

La merluza es mucho más que un pescado sabroso. Su bajo contenido en grasas, su aporte en ácidos grasos omega-3, sus proteínas de alto valor biológico y su riqueza en minerales y vitaminas del grupo B y vitamina E la convierten en un alimento fundamental para mantener una vida saludable. Además, al ser un pescado blanco es un alimento ideal para niños y embarazadas.

Valores nutricionales de la merluza:

Valor nutricional (Por 100 gramos de porción comestible)

Otros nombres de este pescado en España

La merluza es uno de los pescados más apreciados y consumidos en la gastronomía española. Pero dependiendo de la comunidad autónoma, este pescado puede ser conocido por diferentes denominaciones, y cada una de ellas refleja una parte importante de la cultura local.

Por ejemplo, en Galicia, la merluza se llama «pescada» o «carioca». El término «pescada» es comúnmente utilizado para referirse a la merluza de mayor tamaño, mientras que «carioca» suele hacer referencia a las merlucillas más pequeñas. En Cataluña, la Comunidad Valenciana y las Islas Baleares, este pescado es conocido como «lluç». En el País Vasco, se denomina «legatza» y, en Andalucía, la merluza se llama «pescá» o «pescada».

En sus distintas etapas de crecimiento, la merluza también recibe distintos nombres. Pijotas, merlucillas y pescadillas son términos que se utilizan para referirse a ejemplares de merluza más pequeños, generalmente de menos de dos kilos.

El anisakis

El Anisakis es un parásito que puede encontrarse en los pescados y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia,…) y provocar alteraciones digestivas (Anisakiasis) y reacciones alérgicas. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) estima que uno de cada tres pescados en España está infectado por este parásito. Por eso, es esencial tomar las siguientes medidas para asegurar que el pescado sea seguro para el consumo.

• La cocción es una de las formas más efectivas de eliminar el anisakis. Para destruir el parásito, el pescado debe alcanzar una temperatura de al menos 60°C durante un minuto en toda la pieza. Como referencia, una merluza de unos 2,5 cm de grosor debe cocinarse durante aproximadamente 10 minutos, dándole la vuelta a los 5 minutos.

• Si prefieres consumir el pescado crudo o poco hecho, es fundamental congelarlo previamente a -20°C o inferior durante al menos cinco días. De este modo será seguro para preparar platos como el sushi o el sashimi.

• Asegúrate de adquirir pescado limpio y sin vísceras, o quítale las vísceras lo antes posible si lo compras sin limpiar. Compra pescado únicamente en establecimientos de confianza que cumplan con las normativas de seguridad alimentaria.

Siguiendo estos consejos, podrás disfrutar de la merluza y otros pescados con tranquilidad, evitando el riesgo de anisakiasis y garantizando una experiencia gastronómica placentera y segura.

Cómo cocinarla

La merluza es un pescado increíblemente versátil y fácil de cocinar, ideal para preparar platos deliciosos en poco tiempo. Para quienes buscan una receta rápida, la merluza cocida es una excelente opción. Una vez lista se puede acompañar con mayonesa, salpicón o vinagreta, y el caldo resultante es ideal para una sopa reconfortante. Otra forma sencilla es cocinar la merluza a la plancha con un toque de limón, obteniendo así un plato ligero y lleno de sabor. También puedes optar por la clásica merluza a la romana, rebozada y frita, que siempre es una opción popular.

Si prefieres preparaciones más elaboradas, el horno es una excelente alternativa. Puedes colocar la merluza sobre una cama de cebolla y patata y hornearla, resaltando así los sabores naturales del pescado. Para un plato con más carácter, la merluza a la gallega es una opción deliciosa, especialmente si usas patatas locales. En Navidad, la merluza es un alimento muy digestivo que nunca puede faltar, y para la cena de San Valentín el pastel de merluza es una receta que enamora.

Si lo que buscas son más elaboraciones para ocasiones especiales, te proponemos estas deliciosas recetas con merluza que puedes encontrar en el recetario de mariskito.com.

Carpaccio de merluza y gambas

Merluza a la parrilla con puré de calabaza

Lomo de merluza con caracoles

Merluza con jamón ibérico y chips de vegetales ahumados

Merluza con Caviar del Tíbet y crema de guisantes

Cocochas merluza al pilpil

Autor: mariskito.com