Cómo preparar un buen marisco

El marisco es, sin ningún género de dudas, uno de los grandes protagonistas de nuestra gastronomía. La variedad que encontramos nos permite disfrutar de especies muy diferentes, cada una con sus propias características y formas de preparación. Desde crustáceos como las nécoras, las cigalas o los bogavantes hasta mariscos de concha como las almejas, los mejillones o los berberechos, hay un mundo donde elegir cuando se trata de preparar un buen marisco.

El marisco gallego merece una mención especial. Nuestras rías y extensa costa reúnen unas condiciones naturales excepcionales que dan lugar a un producto difícil de igualar. La calidad de sus aguas, la abundancia de nutrientes y una orografía única favorecen la creación de ecosistemas marinos especialmente ricos, que proporcionan el hábitat ideal para un marisco de calidad excepcional. 

Y es que para preparar un buen marisco, tan importante como saber cocinarlo es escoger un buen producto. La temporada, la procedencia y, sobre todo, la frescura del marisco son aspectos que siempre debemos tener en cuenta. Aunque el marisco congelado también puede ser una buena alternativa cuando se conserva y descongela correctamente, pocas cosas se disfrutan igual que un marisco fresco gallego.

Lo mejor es que no hace falta complicarse para preparar un buen marisco. Una cocción adecuada, el tiempo justo y algunos trucos sencillos son más que suficientes para conseguir un resultado espectacular.

En este post del blog de Mariskito, un blog la mar de interesante, te contamos cómo preparar marisco en casa, cuáles son sus tiempos y principales métodos de preparación y sencillos consejos para que quede en su punto. Además, puedes comprar marisco gallego de la lonja de Vigo en nuestra tienda online y recibirlo cómodamente en tu hogar en menos de 24 horas. 

El primer paso para preparar marisco: elegir un buen producto 

Para que un plato de marisco sea verdaderamente memorable, la materia prima debe ser excepcional. Las Rías Baixas y las costas gallegas en general, gracias al fenómeno del afloramiento (que trae a la superficie aguas frías y profundamente ricas en nutrientes), proporcionan el hábitat perfecto para el desarrollo de crustáceos y bivalvos de una calidad inigualable. 

Por eso, cuando te decides a comprar marisco gallego, no solo estás eligiendo un alimento excepcional. También estás apostando por un producto en el que la frescura y la calidad tienen mucho que decir a la hora de conseguir un buen resultado final.

También es fundamental que el marisco sea de temporada. Seguro que has escuchado alguna vez que el marisco solo debe consumirse durante los meses que llevan la letra “R”, es decir, de septiembre a abril. Sin embargo, esta afirmación no es del todo correcta. Es cierto que mariscos, como el centollo o la nécora, tienen sus vedas y sus picos de calidad en invierno y otoño. Sin embargo, otros están en su mejor momento durante los meses de verano. 

Por eso, más que quedarse con una regla general, lo importante es estar al tanto de la temporada de cada marisco y tener en cuenta también las vedas y los periodos de captura. Para ponértelo muy fácil, en nuestro catálogo de marisco fresco siempre encontrarás las especies que se encuentran en su momento óptimo de consumo. 

¿Cómo saber si el marisco está fresco? 

Es sencillo: el marisco fresco debe oler a mar, a agua salada y a brisa marina. Si desprende un olor fuerte, desagradable o parecido al amoníaco, no es para nada una buena señal.

En los crustáceos podemos fijarnos en el caparazón. Debe tener buen aspecto y estar firme. En el caso de los bivalvos, como las almejas o los berberechos, las conchas tienen que estar cerradas o hacerlo rápidamente cuando las tocamos. Si una pieza está abierta y no reacciona, es mejor desecharla.

Con estas pequeñas comprobaciones nos aseguraremos de que contamos con marisco fresco antes de empezar a prepararlo.

Los básicos para preparar marisco: agua, sal y una buena olla  

Una vez elegido el marisco, toca preparar todo lo necesario para la cocción. Lo más habitual es utilizar agua del grifo. Podemos conseguir una concentración de sal similar a la del agua de mar añadiendo entre 35 y 40 gramos de sal gruesa por cada litro de agua. También es habitual añadir unas hojas de laurel seco, ya que aporta un aroma suave que combina muy bien con el marisco, aunque no es imprescindible. 

Debemos prestar especial atención a la olla que vamos a utilizar. Para crustáceos grandes, como el bogavante o la langosta, necesitaremos un recipiente alto en el que puedan quedar completamente cubiertos por el agua. En el caso del centollo o el buey de mar, resulta más práctico utilizar una cazuela ancha y profunda. Lo importante es que las piezas tengan espacio suficiente y que el agua no rebose al introducirlas.

¿Agua fría o hirviendo? 

Esta es una de las dudas más habituales cuando vamos a preparar marisco en casa. Para los crustáceos, la respuesta es sencilla: depende de si el marisco está vivo o muerto.

Si está vivo, debemos introducirlo en agua fría. De esta manera, la temperatura aumenta poco a poco y evitamos un cambio brusco. Si introdujéramos directamente un centollo o una nécora viva en agua hirviendo, la contracción muscular provocada por el calor podría hacer que perdiera las patas.

Además, esto puede favorecer que el agua penetre en el interior del caparazón y que se pierdan parte de sus jugos. En este caso, el tiempo de cocción comienza a contar cuando el agua rompe a hervir.

Por el contrario, cuando el marisco está muerto o congelado, debemos introducirlo directamente en agua hirviendo. Al añadir el producto frío, el agua perderá temperatura durante unos instantes. Por eso, debemos esperar a que recupere el hervor y empezar a contar el tiempo de cocción a partir de ese momento.

¿Y para los mariscos de concha? 

Los moluscos bivalvos, como las almejas, los berberechos, los mejillones, las navajas o las vieiras, requieren una preparación diferente a la de los crustáceos. En este caso, hay un paso especialmente importante: eliminar bien la arena antes de cocinarlos.

Lo primero es revisar las piezas y retirar aquellas que estén rotas o que permanezcan abiertas y no se cierren al tocarlas. Después, las colocamos en un recipiente amplio con agua fría y bastante sal. Lo ideal es dejarlos reposar durante 2 o 3 horas, ya que durante este tiempo irán expulsando la arena que puedan tener en su interior. Si al cabo de un rato vemos bastante arena en el fondo del recipiente, debemos cambiar el agua.

Las navajas requieren un pequeño truco. Lo recomendable es colocarlas en posición vertical dentro de un recipiente alto con agua salada. De esta manera pueden expulsar mejor la arena hacia el fondo.

Una vez limpios, una de las mejores formas de cocinar los mariscos de concha es al vapor. Para ello, ponemos una olla amplia con aproximadamente un dedo de agua en el fondo. Podemos añadir una hoja de laurel, un poco de vino blanco y, si nos gusta, un diente de ajo.

¿Cuánto tiempo hay que cocer el marisco?   

Una de las claves para preparar un buen marisco es respetar los tiempos de cocción. Además, debemos tener en cuenta el tamaño de cada pieza. No necesita el mismo tiempo un centollo pequeño que uno de más de un kilo.

Para que tengas una referencia clara y no te asalten dudas a la hora de cocinar marisco, en Mariskito te resumimos a continuación los principales tiempos de cocción, tanto para crustáceos como para mariscos de concha.

Tiempos de cocción para crustáceos  

Tiempos de cocción para mariscos de concha 

Cómo preparar marisco a la plancha

La plancha es otra forma muy sencilla de preparar marisco. Además, nos permite disfrutar de todo su sabor sin necesidad de añadir demasiados ingredientes.

Navajas, cigalas y carabineros son algunos de los mariscos que quedan deliciosos a la plancha.

Navajas a la plancha

Después de haberlas limpiado y purgado correctamente, calentamos bien la plancha. Añadimos unas gotas de aceite de oliva y colocamos las navajas con la parte de la carne hacia abajo. 

Las dejamos aproximadamente 1 minuto y después les damos la vuelta. Podemos añadir un poco de sal y una mezcla de ajo y perejil. Con unos 30 segundos más será suficiente. Es importante no alargar demasiado la cocción, ya que las navajas pueden quedar duras.

Cigalas y carabineros a la plancha

Las cigalas y los carabineros de buen tamaño pueden abrirse longitudinalmente para cocinarlos a la plancha. Una vez abiertas las piezas, calentamos bien la plancha y colocamos primero el marisco con la parte de la cáscara hacia abajo.

Lo dejamos aproximadamente 1 minuto y medio y después le damos la vuelta para cocinar la parte de la carne durante unos 30-45 segundos. Finalmente, solo tenemos que retirarlo y servirlo inmediatamente.

Cómo preparar marisco al horno

El horno también abre un mundo de posibilidades a la hora de preparar marisco, especialmente con piezas tan delicadas y sabrosas como las vieiras, zamburiñas o volandeiras. Su carne tierna es perfecta para acompañamientos sencillos que permiten realzar sus matices. 

Zamburiñas y volandeiras al horno

Primero debemos limpiarlas bien y colocar la carne y el coral sobre una de las conchas. Podemos preparar un sencillo majado de ajo, perejil, aceite de oliva y unas gotas de limón. 

Con el horno precalentado a 200 ºC, bastarán aproximadamente 4 o 5 minutos. Como son piezas pequeñas, conviene estar atentos para que no se hagan demasiado.

Vieiras al horno

Comenzamos haciendo un sofrito con cebolla pochada, jamón serrano cortado en pequeños trozos, tomate triturado y pimentón.

Después colocamos el sofrito sobre la carne de la vieira, que permanece en su concha, y añadimos un poco de pan rallado por encima. Introducimos las vieiras en el horno, aproximadamente a 220 ºC, y las dejamos hasta que la superficie quede dorada.

En el recetario de Mariskito encontrarás cómo preparar unas vieiras gratinadas exquisitas.

Cómo conservar el marisco fresco hasta el momento de prepararlo 

Conservar el marisco es casi tan importante como saber cocinarlo. Si vamos a comprar marisco vivo, como un centollo o unas nécoras, lo recomendable es prepararlo el mismo día. Si necesitamos esperar hasta el día siguiente, podemos humedecer un paño limpio con agua salada y envolver el marisco con cuidado. Después lo guardaremos en la parte baja y menos fría del frigorífico.

Un detalle importante: nunca debemos sumergir los crustáceos en agua dulce, ya que esto puede hacer que mueran rápidamente y afectar a la calidad de su carne.

En el caso de los bivalvos frescos, también debemos conservarlos en el frigorífico. Podemos envolverlos en un paño húmedo para evitar que se abran y pierdan el agua que contienen en su interior.

¿Con qué acompañar el marisco?

El marisco marida a la perfección con vinos blancos frescos. Una buena opción son los vinos gallegos de la D.O. Rías Baixas, especialmente los elaborados con uva Albariño, además de los vinos de la D.O. Ribeiro o de la D.O. Valdeorras, como los elaborados con Godello.

También podemos optar por un cava brut nature o por un champagne seco si buscamos una alternativa diferente. Lo importante es elegir una bebida que acompañe al marisco sin ocultar su sabor.

Y para disfrutar de cada pieza hasta el último bocado, hay algunos utensilios que merece la pena tener en cuenta. Las pinzas rompemariscos nos ayudan a abrir las partes más duras del caparazón del buey de mar o el bogavante, mientras que los garfios o estiletes facilitan la tarea de extraer la carne de las patas de las nécoras y el centollo.

Por último, unas toallitas húmedas con limón o pequeños cuencos con agua tibia y rodajas de limón son un detalle sencillo que agradecerán los comensales. No son imprescindibles, pero sí aportan comodidad y hacen que la experiencia de comer marisco sea mucho más agradable.

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Autor: mariskito.com

Bibliografía y fuentes

La respuesta de la Ría de Vigo al afloramiento costero. Instituto de Investigaciones Marinas (IIM – CSIC) / Delegación del CSIC en Galicia (2021).
URL: Delegación del CSIC en Galicia

Plan Xeral de Ordenación Marisqueira (DOG n.º 246). Consellería do Mar — Xunta de Galicia (2023).
URL: Xunta de Galicia – Diario Oficial de Galicia

Fundación Española de la Nutrición (FEN) / Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) /  Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) / Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) / Consellería do Mar – Xunta de Galicia