La almadraba, arte de pesca ancestral

Pocas artes de pesca tienen la espectacularidad, la historia y el respeto por el medio ambiente de la almadraba. Utilizada desde tiempos prerromanos, no deja de sorprender cómo esta ancestral técnica sigue vigente hoy en día. Salvo por mínimos avances técnicos, la almadraba apenas ha cambiado su esencia. Practicada principalmente en las costas de Cádiz, en lugares como Barbate, Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera y Tarifa, la almadraba representa una de las formas más singulares de pesca del atún rojo y todo un símbolo de la cultura marinera gaditana.

A diferencia de otros métodos, como el cerco o el arrastre, la almadraba se basa en aprovechar el propio recorrido migratorio del atún rojo. Para ello, utiliza un laberinto de redes fijas instalado estratégicamente en zonas que recorre esta especie cada primavera, durante su viaje desde las aguas del Atlántico hacia el Mediterráneo para reproducirse.

Sin duda, la almadraba es mucho más que pesca: es tradición, pasión por el mar y un auténtico espectáculo que cada temporada vuelve a reunir a almadraberos y visitantes, ansiosos por ver cómo un sistema ideado hace siglos sigue funcionando al ritmo de las mareas y del paso de los atunes. Las redes, el movimiento de las embarcaciones y la perfecta coordinación convierten cada levantá en una escena que conecta el presente con una forma de pescar que se resiste a desaparecer.

En este artículo del blog de Mariskito, un blog la mar de interesante, te contamos todo sobre la almadraba: desde los orígenes y la evolución de este ancestral arte de pesca hasta los secretos de la famosa levantá, el ritual del ronqueo y por qué la almadraba sigue siendo un referente de indiscutible calidad gastronómica a nivel mundial.

¿Qué es una almadraba?

La almadraba es un arte de pesca pasivo diseñado principalmente para capturar atún rojo (Thunnus thynnus). Su funcionamiento se basa en una compleja estructura de redes verticales que, sujetas mediante cabos y anclas, forman un auténtico laberinto submarino.

El término procede del árabe hispánico al-maḍraba, que significa lugar donde se golpea o lucha. Sin embargo, que este término proceda del árabe no conlleva que el origen de la almadraba sea medieval. La tradición almadrabera en las costas andaluzas tiene una mayor antigüedad, perfectamente documentada a lo largo de la historia.

La estructura actual, conocida como almadraba de buche o de copo, aprovecha el desplazamiento natural del atún rojo salvaje. Las redes lo interceptan y lo conducen hacia el interior del sistema hasta llegar al copo, que es la parte destinada a realizar la levantá. La Junta de Andalucía describe la almadraba como un complejo entramado de redes fijadas al fondo.

Aunque históricamente hubo almadrabas en distintos puntos del litoral mediterráneo, actualmente está especialmente asociada a la costa atlántica de Andalucía. En el entorno de Cádiz se mantienen cuatro almadrabas: Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa. La elección de estos lugares no es casual. Se encuentran en el entorno del Estrecho de Gibraltar, una zona fundamental dentro de la ruta migratoria del atún rojo.

Orígenes e historia de la almadraba

Como veremos a continuación, la almadraba es una tradición pesquera milenaria. La captura del atún en el litoral andaluz ya tenía una enorme importancia durante la Antigüedad y posteriormente fue evolucionando hasta convertirse en una verdadera industria.

De la Antigüedad a la época romana

Desde la Antigüedad, el atún rojo fue un recurso de gran importancia para la alimentación y la economía de las poblaciones mediterráneas. Su abundancia durante las migraciones estacionales y la posibilidad de conservarlo mediante salazón hicieron de su pesca una actividad especialmente relevante. Con el tiempo, las comunidades costeras fueron desarrollando y perfeccionando distintas técnicas para aprovechar estas migraciones.

Es durante la época romana cuando esta actividad alcanza una especial relevancia. En el litoral de Hispania se desarrollaron numerosos centros dedicados a la transformación y conservación del pescado, donde los atunes capturados se destinaban a salazones y a la elaboración de productos como el garum, una salsa de pescado muy apreciada por los romanos.

La tradición pesquera vinculada al atún se prolongó durante siglos y fue dando lugar a diferentes sistemas de captura. Entre ellos, la almadraba acabaría consolidándose como uno de los métodos más característicos para aprovechar el paso migratorio del atún por las costas del sur de la península.

La importancia de la Casa de Medina Sidonia

Durante la Edad Media y la Edad Moderna, las almadrabas gaditanas estuvieron estrechamente vinculadas a la Casa de Medina Sidonia, que llegó a controlar buena parte de esta actividad.

Las campañas almadraberas requerían una enorme cantidad de trabajadores y una organización perfectamente coordinada. Marineros, carpinteros, saladores, toneleros y especialistas en el tratamiento del pescado participaban en una actividad que transformaba durante meses la vida de los pueblos costeros.

La importancia histórica de esta actividad todavía puede observarse en el patrimonio conservado en lugares como Zahara de los Atunes. La antigua almadraba de Zahara, por ejemplo, formaba un complejo con espacios destinados al almacenamiento, trabajo, alojamiento y organización de las campañas.

La actividad almadrabera también ha dejado huella en la literatura y en la cultura popular, convirtiéndose en parte de la identidad del litoral gaditano.

Las partes de una almadraba

Una almadraba puede parecer sencilla cuando se observa desde la superficie, pero bajo el agua se esconde una estructura extraordinariamente compleja. Está formada por cabos, redes verticales, flotadores, anclas y diferentes compartimentos. Además, todo este conjunto se coloca estratégicamente para interceptar el recorrido de los atunes salvajes.

La normativa andaluza distingue dentro de la estructura elementos como el cuadro, las raberas y el copo, además de diferentes cables, puertas y redes que permiten dirigir el pescado hacia la zona final de captura.

Las raberas

Son grandes paredes de red que se extienden desde el cuadro de la almadraba y funcionan como elementos de guía.

Su misión es interceptar el recorrido de los atunes y conducirlos hacia el interior de la estructura. El sistema aprovecha así el comportamiento natural de estos grandes túnidos durante su migración.

El cuadro de la almadraba

Es el cuerpo principal de la almadraba. Tiene una forma aproximadamente rectangular y se divide en diferentes compartimentos. En su interior se encuentran la cámara, el buche-bordonal y el copo, cada uno con una función específica dentro del recorrido del pescado.

El copo

Es la parte final del sistema y el lugar donde se realiza la levantá. A diferencia de otras zonas de la almadraba, el copo dispone de una red en el fondo. Cuando llega el momento de capturar los atunes, esta red se va elevando y concentra los ejemplares en un espacio cada vez más reducido.

Es entonces cuando comienza uno de los momentos más espectaculares de toda la temporada: la levantá.

¿Qué es la levantá?

La levantá es la maniobra mediante la cual se eleva la red de fondo del copo para concentrar los atunes y proceder a su captura. Esta operación requiere una coordinación absoluta entre las embarcaciones y los almadraberos. Durante la maniobra, el copo se va estrechando mientras los atunes se concentran en su interior.

La imagen resulta impresionante: el agua parece que hierve, las embarcaciones rodean la zona y los marineros trabajan de forma coordinada para completar la operación. Históricamente, el capitán o arráez dirigía las operaciones desde una de las embarcaciones principales. Una vez concentrados los atunes, los copejadores proceden a extraerlos utilizando bicheros y otras herramientas tradicionales de pesca.

¿Por qué la almadraba es un arte de pesca sostenible?

No hay una única razón que explique por qué la almadraba se considera una técnica de pesca sostenible y respetuosa con el medio marino. Su sistema de redes fijas permite capturar el atún aprovechando su ruta migratoria, sin arrastrar redes por el fondo ni perseguir los bancos de peces.

A esto se suma una gestión pesquera regulada. El atún rojo del Atlántico oriental y del Mediterráneo está sometido a las medidas establecidas por ICCAT, la organización internacional encargada de la conservación y gestión de los túnidos y otras especies migratorias del Atlántico y mares adyacentes. Entre ellas se incluyen límites de captura, temporadas de pesca y otras medidas destinadas a garantizar la conservación de estas poblaciones.

Así, la combinación de un sistema de captura selectivo, una baja interacción con el fondo marino y una gestión regulada explica buena parte de las características que hacen de la almadraba un arte de pesca de escaso impacto en el ecosistema marino.

Qué es el atún de derecho (y el atún de revés)

Uno de los conceptos más interesantes de la cultura almadrabera es la diferencia entre atún de derecho y atún de revés. El atún de derecho es el que realiza su migración desde el Atlántico hacia el Mediterráneo para reproducirse. Tradicionalmente, esta captura se concentra principalmente durante los meses de primavera. 

El atún de revés, en cambio, corresponde al recorrido de regreso hacia el Atlántico después de su paso por el Mediterráneo.

Esta distinción tiene una gran importancia gastronómica. El momento del ciclo migratorio, la alimentación y el estado fisiológico del atún influyen de forma sustancial en las características, propiedades y beneficios de su carne.

El ronqueo del atún

Después de la captura llega otro de los grandes rituales relacionados con el atún de almadraba: el ronqueo. Se trata del despiece artesanal del atún, una labor precisa que permite separar sus distintas partes según su ubicación, textura y contenido graso.

El objetivo es aprovechar al máximo una pieza de enorme valor gastronómico. Y es que del atún se obtienen numerosas partes, cada una con características, sabores y texturas propias:

• Ventresca o ijada: es una de las piezas más valoradas por su contenido en grasa y su textura. Resulta especialmente apreciada en preparaciones como el tataki o el sushi.
• Tarantelo: situado en una zona intermedia, combina carne y grasa.
• Lomo de atún: de textura firme y sabor intenso, puede utilizarse para preparaciones a la plancha, tataki, tartar…
• Morrillo: una pieza pequeña y especialmente jugosa localizada en la zona superior de la cabeza.
• Parpatana: situada alrededor de la zona de la cabeza, destaca por su textura melosa y resulta adecuada en cocciones.

Precisamente esta diversidad de cortes convierte el ronqueo del atún en mucho más que un simple despiece: es una forma artesanal de conocer y aprovechar gastronómicamente cada parte del animal.

Cómo cocinar el atún de almadraba

La temporada de almadraba es limitada, pero las técnicas de conservación permiten disfrutar del atún rojo salvaje de almadraba durante mucho más tiempo. Una de las claves es la ultracongelación a temperaturas muy bajas, que ayuda a preservar las cualidades del pescado y a disponer de él fuera de los meses de captura.

La cadena de frío es fundamental desde el momento de la manipulación hasta la llegada del producto cuando elegimos comprar pescado fresco a domicilio. En un producto de tanta calidad, una buena conservación es esencial para que mantenga intactas su textura, sabor, propiedades y beneficios.

A la hora de cocinarlo, el atún rojo ofrece muchas posibilidades, aunque las mejores elaboraciones suelen ser aquellas que respetan la personalidad única de su carne. En la cocina tradicional puede prepararse a la plancha, en guisos o acompañado de distintas salsas. En propuestas más contemporáneas encontramos también tataki, tartar, sashimi o carpaccio, especialmente adecuados para cortes con una buena infiltración de grasa.

Cortes principales del atún de almadraba y cómo prepararlos

Con esta sencilla tabla podrás identificar los principales cortes del atún rojo de almadraba y conocer las mejores formas de prepararlos:

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Autor: Mariskito.com

Bibliografía y fuentes

• Senderos, salazones y almadrabas: el Estrecho como espacio natural y cultural en perpetuo movimiento — Autor: Consejería de Sostenibilidad, Medio Ambiente y Economía Azul (Junta de Andalucía) — Fecha: 2021.
  
• El garum, la salsa favorita de los romanos — Autor: Redacción Historia National Geographic — Fecha: 2023.

Fundación Española de la Nutrición (FEN) / Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) /  Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) / Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) / Junta de Andalucía / Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) / Instituto Español de Oceanografía (IEO, CSIC)