Calamar: mucho más que el rey de las tapas

En España somos muy de tapas, y el calamar es uno de los aperitivos más típicos de nuestro país. ¿Quién no conoce los calamares a la romana, en salsa de tomate, con cebolla o en su tinta? Aunque podríamos asociarlo al verano, a la costa y a los chiringuitos, el calamar es un imprescindible presente durante todo el año y en cualquier rincón de nuestra geografía. 

Pero el calamar tiene mucho más que ofrecernos. También conocido como chipirón, lura, jibión o magano, este molusco cefalópodo no solo destaca por su sabor: también tiene numerosas propiedades y beneficios. Tanto es así que, según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), los calamares son una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos poliinsaturados omega-3, minerales y vitaminas. 

No es de extrañar que el consumo de calamar se remonte a la Antigüedad. Ya formaba parte de los banquetes en la Grecia antigua y el Imperio romano, donde los calamares eran considerados auténticos manjares. De hecho, su nombre procede de calamarius, una palabra que en latín significa tintero o estuche donde se guardaban las plumas y la tinta, y que está relacionada con calamus, la caña de escribir.

En este post del blog de Mariskito, un blog de lo más interesante, te contamos las propiedades y beneficios del calamar, cómo cocinarlo, varias recetas gourmet y sencillos consejos para disfrutarlo en casa. Además, puedes comprar calamar fresco de la lonja de Vigo en nuestra tienda online y recibirlo cómodamente en casa en menos de 24 horas. Solo tienes que indicarnos cómo prefieres que te lo preparemos: entero, limpio, cortado en anillas… y decirnos si quieres que te lo enviemos envasado al vacío. ¡Así de fácil!

Qué es el calamar

El calamar europeo (Loligo vulgaris) es un molusco cefalópodo, ya que sus apéndices se encuentran alrededor de la cabeza, que pertenece a la familia de los loligínidos. Su cuerpo está perfectamente adaptado para moverse con rapidez y agilidad y capturar a sus presas. Es alargado, musculoso, con forma de torpedo y se divide principalmente en dos partes: la cabeza, donde se encuentran los ojos y la boca, y el manto, una especie de envoltura que protege sus órganos internos. En la parte posterior presenta dos aletas triangulares que le ayudan a desplazarse y cambiar de dirección.

El calamar tiene diez apéndices: ocho brazos más cortos y dos tentáculos largos y retráctiles. Estos últimos son especialmente importantes para su alimentación, ya que los utiliza para capturar presas y acercarlas a su boca. Allí dispone de un pico duro y curvado, parecido al de un loro, con el que corta y desgarra su alimento.

Y si hay algo que identifica al calamar, además de sus tentáculos, es su famosa bolsa de tinta. Cuando se siente amenazado, puede expulsarla para crear una nube oscura que le permite despistar a sus depredadores y escapar. También cuenta con una estructura interna córnea y flexible conocida como pluma o gladio. Esta pieza actúa como un esqueleto interno que aporta soporte al cuerpo y constituye el vestigio evolutivo de la concha que encontramos en otros moluscos. 

Hábitat y pesca del calamar

El calamar puede encontrarse tanto en aguas próximas a la costa como en zonas de gran profundidad, llegando incluso a superar los 200 metros. Normalmente se mueve en pequeños grupos o bancos, especialmente durante la época de reproducción. Su área de distribución es bastante amplia, habitando el Atlántico oriental y el Mediterráneo, desde el norte de Europa hasta las costas del noroeste de África. Los ejemplares adultos se alimentan principalmente de pequeños peces y crustáceos. El tamaño habitual del calamar oscila entre los 15 y los 25 centímetros, aunque puede llegar a alcanzar los 40 centímetros.

Los métodos de pesca del calamar incluyen la pesca de cerco, que consiste en rodear los bancos de calamares con una red y cerrarla por la parte inferior para evitar que escapen; la pesca de arrastre, mediante redes que se desplazan a diferentes profundidades para capturar los ejemplares que se encuentran en la zona; y el uso de señuelos luminosos, que aprovechan la atracción que los calamares sienten por la luz, especialmente durante la noche, para concentrarlos y facilitar su captura.

Pero entre las técnicas más conocidas se encuentra la pesca con potera, una técnica especialmente asociada a la pesca artesanal del calamar. Y como la manera en que se pesca influye directamente en el estado en que el calamar llega a nuestra mesa, conviene detenernos un poco más en el conocido como calamar de potera.

El calamar de potera

Cuando hablamos de calamar de potera no nos estamos refiriendo a una especie diferente ni de un calamar procedente de una zona específica. La expresión hace referencia al arte de pesca utilizado para capturarlo. La potera es un señuelo equipado con anzuelo múltiple que se utiliza para atraer al calamar y sujetarlo cuando se aproxima.

Este sistema se emplea desde una embarcación, de forma manual o con caña. El pescador mueve el señuelo en el agua para llamar la atención del cefalópodo y, cuando este se aproxima y se aferra a él con sus tentáculos, los anzuelos permiten izarlo a bordo. 

¿Y por qué el calamar de potera tiene tanto prestigio? Una de las claves está en que es capturado de forma individual y vivo. Al no permanecer atrapado junto a otros animales en una red, se reducen los golpes y se facilita una manipulación más cuidadosa desde el momento de la captura.

Otra diferencia está en la tinta. Durante una captura con redes, los calamares suelen sufrir golpes y liberar tinta, lo que puede ensuciar el producto y dificultar su manipulación. Con la potera, al extraer cada ejemplar de manera individual, el proceso resulta más limpio.

Todo ello ayuda a explicar por qué el calamar capturado con potera sea tan apreciado y que su precio sea más elevado. No se trata simplemente de una cuestión de marketing: detrás del calamar de potera hay un arte de pesca tradicional y artesanal que requiere experiencia, destreza y un profundo conocimiento del mar.

¿Son lo mismo el calamar y la pota?

No, el calamar y la pota no son lo mismo, aunque ambos son moluscos cefalópodos como la sepia o el pulpo. Es cierto que pueden tener un aspecto parecido, pero existen algunas diferencias que nos ayudan a distinguirlos.

Una de las primeras pistas está en su apariencia. El calamar tiene un cuerpo más estilizado y un color blanquecino o semitransparente. La pota, por su parte, suele mostrar tonalidades más oscuras, rojizas o violáceas. También podemos fijarnos en sus aletas: las del calamar son relativamente grandes y tienen una forma más parecida a un rombo, mientras que las de la pota son más pequeñas y recuerdan a la forma de un corazón.

Pero si hay una diferencia, esa es la textura. El calamar tiene una carne más tierna y un sabor suave, mientras que la pota presenta una consistencia algo más firme y un sabor más intenso. Esto no significa que la pota sea un producto de peor calidad: simplemente tiene unas características diferentes y puede resultar perfecta para determinadas preparaciones.

También existe una diferencia importante en el precio. Por lo general, el calamar alcanza un valor más elevado que la pota, debido, entre otros factores, a sus características organolépticas y a la mayor valoración que recibe en el mercado.

Tabla comparativa: calamar vs. pota

Aquí tienes una tabla con las principales diferencias entre el calamar y la pota para que puedas distinguirlos fácilmente:

Propiedades y beneficios del calamar

El calamar no solo es delicioso y sabroso, también es un alimento rico en proteínas, vitaminas y minerales. Además, contiene ácidos grasos poliinsaturados omega-3.

El calamar es fuente de proteínas y bajo en grasa

Según la Fundación Española de la Nutrición (FEN), 100 gramos de calamar aportan alrededor de 17 gramos de proteínas de alto valor biológico y apenas tiene grasa. Eso sí, la forma de cocinarlo puede cambiar considerablemente el perfil nutricional del plato: no es lo mismo preparar unos calamares a la plancha que rebozarlos y freírlos.

El calamar aporta omega-3

El calamar también contiene omega-3, nutrientes esenciales que el organismo no puede producir por sí mismo y que, por tanto, debemos obtener a través de la alimentación. Estos ácidos grasos poliinsaturados son conocidos por sus beneficios para la salud cardiovascular y contribuyen al buen funcionamiento cerebral y cognitivo.

El calamar es rico en minerales 

Si hay algo que hace especialmente interesante al calamar es su contenido en minerales, sobre todo en selenio, fósforo y yodo.

• El selenio contribuye a proteger las células frente al daño oxidativo y participa en el funcionamiento normal del sistema inmunitario. 100 gramos de calamar aportan unos 44,8 microgramos.

• El fósforo interviene en el mantenimiento de los huesos y los dientes y contribuye al metabolismo energético. 100 gramos de calamar contienen alrededor de 185 mg.

• El yodo es necesario para la producción normal de hormonas tiroideas y para el funcionamiento adecuado de la tiroides. 100 gramos de calamar aportan unos 64 microgramos.

Y tiene muchas vitaminas

En cuanto a vitaminas, el calamar también tiene mucho que decir. Entre las más destacadas se encuentran la vitamina B12, la vitamina E y la niacina (vitamina B3).

• La vitamina B12 participa en el funcionamiento normal del sistema nervioso, la formación de glóbulos rojos y el metabolismo energético. Una ración de 200 gramos de calamar aporta aproximadamente 2,6 microgramos, una cantidad cercana a la ingesta diaria recomendada por la FEN.

• La vitamina E: destaca por su función antioxidante y a la protección celular frente al daño oxidativo.

• La niacina (vitamina B3) contribuye al metabolismo energético y al funcionamiento adecuado del sistema nervioso.

Valores nutricionales del calamar

Estos son los valores nutricionales del calamar, mucho más que un clásico de nuestras tapas.

Datos obtenidos de la Fundación Española de Nutrición (FEN)

Calamar y colesterol

Si bien es cierto que el calamar es uno de los cefalópodos con mayor contenido de colesterol, conviene matizar un aspecto clave: el tipo de grasas que aporta. Como ocurre con otros pescados y mariscos, en él predominan las grasas insaturadas (siendo además una excelente fuente de ácidos grasos omega-3), mientras que su proporción de grasas saturadas, las que verdaderamente influyen negativamente en la salud cardiovascular, es muy baja.

Además, importa, y mucho, cómo lo cocinamos. No es lo mismo preparar unos calamares a la plancha, al horno o cocidos que rebozarlos y freírlos, especialmente si se acompañan de salsas ricas en grasas y sal. Optar por elaboraciones sencillas permite disfrutar de sus propiedades nutricionales y de sus grasas saludables sin sumar calorías ni grasas innecesarias.

En definitiva, el calamar es un alimento perfectamente compatible con unos hábitos alimenticios equilibrados. Incluso si se padece de colesterol elevado, se puede consumir con moderación siempre que se prioricen preparaciones saludables.

Cómo preparar calamares

Una de las grandes ventajas del calamar es que podemos prepararlo de muchísimas maneras. Entero, a la plancha, guisado o relleno; cortarlo en anillas para hacerlo a la romana, preparar unos calamares en su tinta o en salsa y, por supuesto, en arroces y fideuás, sin olvidarnos de los míticos bocadillos de calamares. Pero antes de pensar en la receta, hay un paso fundamental: limpiarlo correctamente. 

Si vas a comprar calamar entero y quieres limpiarlo tú mismo, no te preocupes, es más sencillo de lo que parece. En Mariskito te contamos cómo limpiar calamares fácil y rápidamente.

Cómo limpiar calamares

1. Separa la cabeza del cuerpo. Sujeta el cuerpo con una mano y tira suavemente de la cabeza y los tentáculos con la otra. De esta forma saldrán también buena parte de las vísceras.
2. Separa los tentáculos de la cabeza. Haz un corte justo por encima de los ojos y conserva los tentáculos. Si encuentras la bolsa de tinta, puedes retirarla con cuidado y reservarla para preparar arroz negro o calamares en su tinta.
3. Retira el pico. Está situado en el centro de los tentáculos y es una pequeña pieza dura que no se come.
4. Quita las aletas y la piel. Las aletas pueden retirarse fácilmente con las manos y reservarse. Después elimina la piel exterior, ayudándote de papel de cocina si resulta necesario.
5. Extrae la pluma. Dentro del cuerpo encontrarás una pieza transparente y alargada conocida como pluma o vaina. Tira de ella con cuidado para sacarla.
6. Limpia el interior. Da la vuelta al cuerpo del calamar, como si fuera un calcetín, y enjuágalo bajo el agua para eliminar cualquier resto que haya quedado en su interior.

Una vez limpio, ya puedes preparar recetas tan deliciosas como calamares rellenos con fumet rojo de pescado o arepas negras rellenas de calamar con alioli, además de muchas otras deliciosas ideas que encontrarás en el recetario de Mariskito.

Pero si prefieres ahorrarte el trabajo puedes comprar calamar limpio en nuestra pescadería online y recibirlo cómodamente en casa. ¡Comprar pescado fresco y marisco online solo tiene ventajas!

Preguntas frecuentes (FAQ)

Autor: mariskito.com

Bibliografía y fuentes

• Calamar (Ficha de composición de alimentos). Fundación Española de la Nutrición (FEN) 2021.
  URL: https://fen.org.es/MercadoAlimentosFEN/pdfs/calamar.pdf
  
• Calamar europeo (Loligo vulgaris) – Ficha de especie comercial. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) 2020.
  URL: https://www.mapa.gob.es/dam/mapa/contenido/pesca/temas–nuevo/mercados-y-economia-pesquera/2.-info-consum–denomi-comerc/fichas-sp-comerciales/calamar-europeo.pdf

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