¿Qué es el caviar?
Lo que denominamos Caviar son las huevas del esturión hembra no fecundadas. El esturión es una de las especies más antiguas del planeta. Durante décadas los esturiones salvajes originalmente del Mar Caspio fueron pescados sin ningún tipo de control, dando lugar a la sobrepesca de la especie hasta su práctica extinción. En la actualidad todo el caviar que se consume y se comercializa legalmente procede de granjas de aguas naturales y estrictamente adaptadas para el cultivo del esturión, semejantes a las condiciones naturales dónde habitaría la especie salvaje. El Convenio CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) establece una red mundial de controles del comercio internacional de especies silvestres amenazadas y de sus productos, exigiendo la utilización de permisos oficiales para autorizar su comercio. El objetivo del convenio CITES es garantizar que el comercio internacional de animales (como es el caso del esturión) y plantas silvestres sea legal, sostenible, trazable y que no ponga en peligro su supervivencia.
El Caviar del Tíbet
Bajo la marca registrada Caviar del Tíbet se aglutinan varios tipos de caviar con sus diferentes formatos.
El Caviar del Tíbet Imperial nace de las huevas de la especie cruzada de Acipenser Schrenckii y Huso Dauricus, una especie única que se puede encontrar en aguas del río Amur, en la frontera entre China y Rusia. Los esturiones son alimentados hasta su madurez, entre los 10 – 12 años, siendo sus huevas de más de 3.2mm de diámetro, frescas y maduras, y seleccionadas y procesadas bajo un estricto proceso de manipulación alimentaria. El resultado es un producto que cuenta con una textura firme y con un intenso sabor cremoso. El color de los huevos varía del gris a amarillo dorado, pasando por toda la gama de tonos negro/marrón.
El Caviar del Tíbet Oscietra se obtiene del esturión Acipenser Gueldenstaedtii hembra, que se necesita hasta 10 años para alcanzar la madurez y comenzar a producir huevos. Es originario del Mar Caspio, se trata de uno de los caviares más reconocidos en todo el mundo. Huevas de más de 3.0mm, su textura es firme con un brillo único y esmaltado y su intenso sabor cremoso con un toque de nueces es un placer para el paladar. Color entre marrón oscuro y marrón perlado llegando incluso a amarillo pardo.
El Caviar del Tíbet Siberian procede de la especie Acipenser Baerii, la que mayor popularidad ha alcanzado dado el gran número de países donde se cultiva con éxito, también conocido como esturión siberiano. Es una de las pocas especies que necesita un periodo de maduración de menor duración, normalmente madura entre el octavo y noveno año. El tamaño de sus huevas es superior a 3.0 mm, por encima de lo habitual en esta especie. Destaca por un sabor auténtico y cremoso, su color característico varía entre el negro y gris.
El Caviar del Tíbet Beluga se obtiene del esturión Huso Dauricus hembra, también llamado kaluga, que está estrechamente emparentado con el beluga tradicional de la especie Huso Huso. Su cultivo en piscifactorías es reciente, donde necesita más de 12 años para alcanzar la madurez y comenzar a producir huevos. Es originario del río Amur, que transcurre entre la frontera de China y Rusia. El beluga es el caviar más prestigioso y reconocido del mundo. Sus huevas son de piel fina y un diámetro superior a 3.2mm. Su textura es firme con un brillo único y esmaltado, y su intenso sabor cremoso con un toque de avellana es un placer para el paladar. Su color es claro, entre marrón oscuro y gris verdoso.
Clasificación del caviar
El esturión contiene hasta diez tipos diferentes de aminoácidos necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Existen más de diez especies diferentes de esturión, ofreciendo cada una de ellas diferentes tipos de caviar atendiendo al tamaño del huevo, color y sabor. En cualquier caso, el caviar es un alimento especial, apreciado por su calidad y sublime sabor, que debe mantener una homogeneidad en el tamaño y el color de los huevos. Cuanto más grande es el grano, más sabor nos deja al estallar en el paladar.
En cuanto al color de los huevos, éste depende de la edad del esturión del que proceden. Otros aspectos a valorar para apreciar la calidad del caviar son el brillo y la dureza de la piel. El aspecto brillante de los huevos es un indicador de su frescura y del correcto proceso de almacenamiento utilizado, mientras que la piel debe tener la dureza suficiente para estallar en el paladar, pero ser suave para que se funda en la boca.
Elaboración del caviar
Nuestras granjas se ubican en áreas ricas en agua dulce de manantial, en ausencia total de contaminación. El magnífico entorno y la naturaleza de las aguas, aseguran la alta calidad del cultivo de esturión, que proporciona un pescado sano y seguro para el procesamiento de caviar. La temperatura de las aguas naturales está entre los 5 y 23ºC. El agua sale bajo tierra, pura y limpia sin ningún tipo de manipulación ni contaminación industrial. Estas aguas prueban el desarrollo sostenible de esta especie única.
La elaboración del Caviar del Tíbet cumple estrictamente con los estándares tradicionales transmitidos a lo largo de muchas generaciones de maestros artesanos, y habiendo realizado asimismo un largo periodo de investigación. La elaboración del caviar es todo un arte, desde el proceso de tamizado y lavado hasta su cuidada clasificación. Todo esto se realiza con un equipo técnico profesional y bajo un estricto control de calidad en unas modernas instalaciones. Se selecciona según su tamaño, color y firmeza, y es sazonado en sal marina bajo el método tradicional iraní con una salinidad inferior al 3,5%, para conservar y potenciar todo su sabor. Posteriormente se realiza el envasado y conservación en cámaras frigoríficas a temperaturas comprendidas entre -2 y 2º C. El último paso del proceso es el enlatado en envases de 30, 50, 100, 250 y 500 gr., que son los que recibirás cuando te lo enviemos a casa.
El Caviar del Tíbet se enlata en fresco, sin someterse a ningún tratamiento térmico de pasteurización. La pasteurización alarga la vida útil del producto hasta los 5 ó 6 meses, pero a cambio su calidad y textura se resiente considerablemente. En nuestro caso la fecha de consumo preferente es de unos 50 días aprox. desde la fecha de envasado.
Cocinar con caviar
Existen muchas formas de disfrutar de un buen caviar, además de las tradicionales formas de degustarlo sin ningún acompañamiento.
No es recomendable utilizar piezas de metal o acero inoxidable para comer el caviar, pues puede alterar su sabor. Se recomienda usar cucharillas de nácar, de cristal o plástico.
En nuestra sección de recetas te mostramos algunos de los múltiples platos que puedes preparar en casa.
