El atún, un pescado que no da la lata

¿Sabías que el atún es el pescado más consumido en el mundo? No es de extrañar, ya que su carne es muy sabrosa y una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos Omega-3, los grandes aliados del corazón. Por si esto fuera poco, el atún ofrece una versatilidad increíble en la cocina, permitiendo una amplia variedad de preparaciones que van desde recetas sencillas hasta sofisticados platos gourmet.

En Mariskito conocemos todos los secretos del atún: dónde y cómo se pesca, sus múltiples propiedades beneficiosas para la salud, cómo limpiarlo y cocinarlo para que quede delicioso y las diferencias entre sus principales especies. Te lo contamos todo en este post del blog de Mariskito, un blog la mar de interesante.

¿Qué es el atún?

Es un pescado azul de cuerpo robusto y aerodinámico que le permite nadar a grandes velocidades. Una de sus características más distintivas son sus grandes ojos, adaptados para detectar presas y depredadores en las vastas y profundas aguas del océano. Su coloración en la parte superior de su cuerpo es de un azul oscuro intenso, mientras que sus costados pueden presentar tonos de pardo o rosa violeta, lo que le proporciona un camuflaje muy efectivo en el entorno marino.

El atún realiza significativas migraciones que abarcan varios miles de kilómetros y son cruciales para su alimentación y reproducción. Durante estos largos viajes, se alimenta de una gran variedad de presas, incluyendo peces pequeños, crustáceos y cefalópodos. Esta dieta tan variada es una de las razones por las que este pescado tiene tantas propiedades y beneficios, ya que acumula una amplia gama de nutrientes esenciales.

¿Cómo se pesca?

Los atunes son especies migratorias, por lo que su pesca se realiza en prácticamente todos los océanos del mundo. Sin embargo, la mayor parte del atún se captura en el océano Pacífico, especialmente en la parte Occidental-Centro. Su migración está influenciada por factores como la temperatura del agua, la disponibilidad de alimento y la época de reproducción, lo que hace que su pesca sea una actividad compleja y dinámica.

Su pesca se lleva a cabo mediante diversos métodos, que varían entre técnicas artesanales e industriales. Entre los métodos artesanales se encuentran las redes de enmalle, las líneas de mano, el uso de cebo vivo, trampas y arpones. Incluso la almadraba, una técnica de pesca artesanal de atún rojo que destaca por su antigüedad. Por otro lado, en la modalidad industrial se emplea la pesca a la cacea, con cebo vivo, utilizando palangre o redes de cerco. Cada método tiene sus particularidades y se adapta según la especie y las condiciones del entorno marino, siendo esencial mantener prácticas sostenibles para conservar las poblaciones de atún y preservar los ecosistemas marinos.

La trazabilidad en la pesca del atún es esencial para asegurar que el pescado provenga de fuentes sostenibles. Comprar atún de proveedores que garanticen la trazabilidad desde la captura hasta la mesa ayuda a combatir la pesca ilegal y no regulada, protegiendo así los ecosistemas marinos y asegurando la calidad del pescado. 

Tipos de atún

El atún, sabroso y nutritivo, es uno de los pescados más consumidos y valorados en todo el mundo, no solo por su sabor y versatilidad culinaria, sino también por sus variadas especies, cada una con características únicas y distintas preferencias de hábitat. Estas son las principales:

• El atún rojo (Thunnus thynnus) es el de mayor dimensión de la familia; pudiendo alcanzar tallas de unos 4,5 m de longitud, y los 600-700 kg de peso. Se encuentra en el Atlántico y el Mediterráneo, y es conocido por su carne roja intensa y alta concentración de grasa intramuscular, lo que lo hace ideal para incluso consumir crudo en platos como el sushi y el sashimi.
• El atún de aleta amarilla (Thunnus albacares), común en los océanos Pacífico e Índico, tiene una carne de rosada a roja y es reconocido por su sabor suave y textura firme. Es un nadador rápido y voraz, que puede migrar largas distancias buscando aguas cálidas.
• Similar al atún de aleta amarilla pero con una carne más oscura y sabor más fuerte, el atún de aleta azul (Thunnus orientalis) habita principalmente en el Pacífico. Es uno de los atunes más grandes y rápidos.
• El atún listado (Katsuwonus pelamis), también conocido como bonito, es un nadador ágil y de rápido movimiento que se encuentra en todos los océanos. Es fácilmente reconocible por su menor tamaño y su carne más oscura, de uso común en conservas.
• El atún blanco (Thunnus alalunga) es célebre por su capacidad de nadar a profundidades considerables y por su resistencia durante la pesca. Tiene una carne clara y suave muy apreciada por su sabor suave y delicado. Sus principales hábitats son el océano Atlántico y el Mediterráneo. 

Sus beneficios

Además de ser la mar de sabroso, es un pescado azul muy rico en proteínas de alto valor biológico y en ácidos grasos omega-3, lo cual lo convierte en una excelente opción para reducir el colesterol y los triglicéridos y cuidar nuestra salud cardiovascular. ¿Sabías que el aceite del pescado azul tiene muchos beneficios para la salud infantil? Además, el atún es una fuente importante de vitaminas B6, niacina, D y B12. Destaca especialmente por su contenido elevado de vitamina B12, superando incluso a carnes, huevos y quesos en este aspecto. En cuanto a minerales, el atún es rico en fósforo y contiene niveles significativos de selenio, contribuyendo así a una alimentación equilibrada y saludable.

¡Y eso no es todo! El consumo regular de atún puede proteger la piel contra los daños producidos por el sol, reduciendo el riesgo de cáncer de piel. Además, los componentes del atún como el omega 3, el selenio, las vitamina B6 y B12 favorecen un buen estado de ánimo. Consumir este pescado incluso ayuda a prevenir el estrés. Y gracias a su alto contenido de proteínas y grasas saludables, es un alimento muy saciante, lo que lo convierte en un aliado ideal en dietas para perder peso. Diversos estudios también han evidenciado que los pescados azules, como el atún, pueden prevenir la diabetes.

Tabla nutricional

En la siguiente tabla te mostramos los valores nutricionales del atún, un pescado que no da la lata.

Embarazo y colesterol

El consumo de atún durante el embarazo es un tema que genera muchas dudas entre las futuras mamás. En primer lugar, debemos saber que está demostrado que el atún proporciona nutrientes fundamentales para el desarrollo del feto, incluyendo vitaminas esenciales y ácidos grasos omega-3, los cuales son importantes para la salud cerebral y ocular del bebé en gestación. Estas grasas disminuyen el colesterol y los triglicéridos, siendo muy beneficiosas para la salud del corazón, por lo que también son muy recomendables para la mujer embarazada y cualquier persona que tenga los niveles de colesterol en sangre altos. Y es que el pescado graso es uno de los principales alimentos anticolesterol.

El único riesgo asociado con el consumo de atún durante el embarazo es su posible contenido de mercurio. Por este motivo, organismos como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconsejan evitar el consumo de atún rojo durante el embarazo debido a su mayor contenido de mercurio. En cambio, el atún claro o bonito del norte, utilizado comúnmente en conservas o latas, tiene niveles más bajos de mercurio y puede ser consumido de manera moderada.

¿Entonces pueden las embarazadas consumir atún en conserva? Por supuesto, aunque preferiblemente optando más por el atún en bote de cristal que el de lata, para minimizar los riesgos asociados con los componentes del envase metálico.

Por último, también conviene apuntar que el atún es un excelente pescado para mujeres en edad de menopausia.

Diferencias entre atún claro, rojo y bonito del norte

Debido a sus similitudes físicas y al hecho de que pertenecen a la misma familia, es fácil confundir el atún claro, el rojo y el bonito del norte. Desde Mariskito te contamos todos los secretos para que sepas diferenciarlos como un verdadero profesional.

Atún Rojo:

• Es una especie de atún muy grande y su carne es intensamente roja.
• Tiene un alto contenido de grasa, lo que le confiere un sabor más intenso y jugoso.
• Tiene una distribución amplia que abarca desde aguas frías hasta templadas en el Atlántico y el Pacífico.
• Es conocido por sus migraciones largas y profundas hacia aguas más frías para la reproducción.

 Atún Claro: 

• También conocido como atún aleta amarilla.
• Tiene un color más claro y carne rosada.
• Suele ser más pequeño en tamaño en comparación con el atún rojo.
• Es más común encontrarlo en aguas abiertas y menos profundas.

 Bonito del Norte: 

• Conocido también como atún blanco.
• Tiene carne blanca y un sabor suave.
• Es más pequeño que el atún rojo y se encuentra principalmente en aguas más frías del Atlántico Norte y Pacífico Norte.
• Es una especie que realiza migraciones largas y profundas, similares a las del atún rojo.
• Se suele encontrar en conservas de alta calidad.

Cómo se cocina el atún 

Gracias a su versatilidad, sabor y textura, el atún fresco puede ser el protagonista de una amplia variedad de platos. En nuestro país es muy común en guisos como el marmitako, encebollado, en escabeche, con salmorejo y cada vez son más populares los tartar de atún. También es protagonista en la gastronomía internacional, especialmente en la cocina oriental. 

Pero si lo que quieres es una elaboración especial para sorprender a tu familia o amigos, te dejamos un enlace a estas cuatro magníficas recetas que encontrarás en el recetario de mariskito.com.

• Atún marinado con ensalada de espinacas y escarola
• Lomo de atún semi cocido en carpaccio
• Atún marinado sobre ajoblanco de fresas
• Lomo de atún con salsa de marisco y tubérculos

Autor: mariskito.com