Picaña de ternera: una carne extra jugosa

Venerada en Latinoamérica como uno de los cortes estrella del churrasco, la picaña de ternera es una carne que siempre sorprende por su extraordinaria jugosidad y su exquisito sabor. Muy popular en la cocina brasileña, la picaña tampoco suele faltar en las clásicas parrilladas argentinas y uruguayas.

Si la comparamos con otros cortes tan apreciados como el entrecot, el chuletón o el solomillo, cada pieza tiene su propia personalidad. El entrecot y el chuletón destacan por su marmoleo y su terneza; el solomillo, por una textura más magra, delicada y suave. La picaña encuentra su carácter en esa fina capa de grasa que la recubre y que, al calor, se funde lentamente para impregnar la carne de un sabor y una jugosidad inigualables. 

También llamada punta de cadera, punta trasera, anca, tapa de cuadril o tapilla, la picaña fue durante años una pieza poco conocida en nuestro país, ya que no se separaba de la culata, un corte menos tierno. Por eso, al comprar picaña, es importante comprobar que se trate de una pieza independiente y que conserve su característica cobertura de grasa.

En este artículo del blog de Mariskito nos adentramos en el mundo de la picaña de res para descubrir qué es, cuál es su origen, cómo ha conseguido convertirse en una de las piezas más apreciadas y cuáles son las claves para prepararla y disfrutar de todo su sabor y jugosidad. Y, si quieres llevar esta verdadera experiencia gastronómica a tu mesa, en la tienda online de Mariskito puedes comprar picaña de ternera de la mejor calidad.

¿Qué es la picaña de ternera?

La picaña (en portugués, picanha) es un corte plano y triangular que se ubica en la parte posterior del lomo de la ternera, concretamente en la zona superior de la cadera o culata de la ternera. Por lo tanto, corresponde al músculo bíceps femoral según la clasificación oficial de despiece. Se distingue fácilmente de otros cortes por estar cubierta en uno de sus lados por una gruesa y uniforme capa de grasa subcutánea que suele medir entre 0,5 y 1,5 centímetros de grosor.

El origen de su nombre proviene de la «pica», una vara de madera con una punta de hierro utilizada tradicionalmente por los gaúchos (los vaqueros del sur de Brasil, Uruguay y Argentina) para estimular y guiar al ganado rozando su zona lumbar. Con el paso del tiempo, la pieza de carne ubicada en la zona donde impactaba la pica pasó a denominarse popularmente picanha.

Aunque existen distintas teorías sobre la historia de su popularización, su gran fama internacional está ligada sobre todo a Brasil, donde se convirtió en uno de los cortes más reconocibles de las churrascarías y del tradicional rodizio. Allí suele cocinarse ensartada en espadas y sobre brasas, con la grasa hacia el exterior. 

La capa de grasa: el secreto de la jugosidad de la picaña 

Si hay una característica que distingue a la picaña de otros cortes, es su capa exterior de grasa. Conviene hacer aquí una distinción: no hablamos del marmoleado o de la grasa intramuscular que se encuentra entre las fibras de la carne de vacuno, sino de una cobertura que reviste uno de los lados de la pieza y que juega un papel fundamental durante el cocinado.

Con el calor, esta capa de grasa se funde poco a poco, impregnando la superficie de la carne y potenciando su sabor. Al mismo tiempo, parte de ella se dora hasta conseguir ese acabado ligeramente crujiente y tan apetecible que caracteriza a una buena picaña.

Por eso, aunque no vayamos a consumirla, lo recomendable es no retirar la grasa antes de cocinar la pieza. Es conveniente prepararla con un cuchillo bien afilado, realizando cortes superficiales en forma de cuadrícula o rombos, sin llegar a la carne. Así se facilita que la sal se adhiera a la superficie y que la grasa se funda de manera más uniforme durante la cocción.

Ojo, hay un detalle importante a la hora de comprar una buena picaña de ternera gallega: la cobertura de grasa debe ser firme y de color blanco o ligeramente cremoso.

Picaña, tapilla, contra y cadera: diferencias 

Es fácil confundir la picaña con la tapilla, la cadera o la contra. Sin embargo, cada corte tiene sus propias particularidades. En Mariskito te aclaramos cuáles son sus diferencias y cómo reconocer cada uno de estos cortes fácilmente. 

• Picaña de ternera: corresponde a la parte superior de la tapilla (bíceps femoral), conservando intacta su característica cobertura de grasa. Su forma triangular es una de sus principales señas de identidad y, en animales jóvenes, suele pesar entre 1,1 y 1,6 kg. Cuando la pieza supera aproximadamente los 1,8 kg, puede incluir parte de la contra, un músculo de fibras más duras.
  
• Tapilla de ternera: es la denominación más habitual de este corte en España. Tradicionalmente, se comercializa limpia de grasa, dejando una pieza magra muy adecuada para filetear, cocinar a la plancha o empanar. La diferencia fundamental con la picaña está, precisamente, en la conservación de su cobertura natural de grasa.
  
• Contra de ternera: se encuentra próxima a la tapilla y es una pieza de mayor tamaño, muy magra y con fibras musculares más firmes. Resulta más adecuada para elaboraciones que requieren cocciones prolongadas, mientras que la picaña admite preparaciones más rápidas y asados al punto.
  
• Cadera: forma parte de la zona del lomo bajo y la culata. Es un corte tierno, pero, a diferencia de la picaña, no presenta esa característica cobertura uniforme de grasa.

Esta tabla con las diferencias entre picaña, tapilla, contra y cadera te ayudará a distinguirlos de un vistazo, a saber qué caracteriza a cada uno de estos cortes y para qué tipo de preparación resultan más adecuados. 

Cómo preparar picaña 

Antes de ponernos a cocinar picaña, hay algunos detalles que conviene tener en cuenta. Una buena preparación previa hará que la carne quede más jugosa y sabrosa y, sobre todo, permitirá aprovechar al máximo esa característica capa de grasa que la hace tan especial. 

En primer lugar, y como hemos comentado anteriormente, la capa de grasa no debe retirarse antes de cocinar la picaña. Aunque después prefieras no comerla, mantenerla durante la cocción ayudará a que la carne conserve su jugosidad y potenciará su sabor. 

Cómo cortar la picaña

El sentido de las fibras es muy importante a la hora de cortar la picaña. Dependiendo de cómo vayas a cocinarla, deberás hacerlo de una manera u otra.

• Si vas a preparar filetes individuales: corta la pieza en trozos gruesos, de unos 3-4 cm, a favor de la fibra.
  
• Si vas a cocinar la pieza entera: ásala completa y, una vez lista, córtala en lonchas finas en contra de la fibra. 

El atemperado de la carne de picaña

Evita poner una picaña recién sacada del frigorífico directamente sobre una sartén o una parrilla muy caliente. Sacar la pieza con antelación ayuda a reducir el contraste de temperatura y favorece una cocción más uniforme.

Si se trata de una pieza entera, déjala fuera del frigorífico alrededor de una hora y media o dos horas antes de cocinarla, siempre evitando mantener alimentos perecederos durante demasiado tiempo a temperatura ambiente.

El salado de la picaña 

Para preparar la picaña a la parrilla, la sal gorda o entrefina es una buena elección. Puedes salar la pieza antes de ponerla sobre las brasas y rectificar después, si lo consideras necesario.

Si la preparas a la plancha, una buena opción es terminar con unas escamas de sal justo antes de servir. Y no hace falta mucho más. La picaña es un corte con mucho carácter, por lo que no necesita cubrirse de especias ni marinados para disfrutar de todo su sabor. Una buena pieza, sal y fuego son más que suficientes.

Cómo cocinar picaña de ternera

La picaña es un corte muy versátil que admite diferentes formas de cocinado. A la parrilla, al horno, a la plancha o incluso a baja temperatura, cada técnica permite disfrutar de una textura y unos matices diferentes. Estas son algunas de las formas más habituales de prepararla. 

Picaña a la parrilla o barbacoa, al estilo brasileño 

Es una de las preparaciones más características de la picaña. Puede cocinarse en espadas o espetos, como es tradicional en Brasil, o directamente sobre la parrilla.

1. Corta y ensarta: corta la picaña a favor de la fibra en filetes gruesos, de unos 4-5 cm. Dobla cada pieza formando una especie de “C”, con la capa de grasa hacia fuera, y ensártala en una espada metálica.
2. Prepara las brasas: espera a que estén bien formadas y sin llama viva. Lo ideal es trabajar con un fuego medio-alto.
3. Cocina la carne: coloca la espada sobre las brasas y ve girándola para conseguir un dorado uniforme. La grasa que cae sobre las brasas aportará ese característico aroma ahumado, pero conviene evitar que las llamas entren en contacto directo con la carne.
4. Corta y sirve: cuando la superficie esté bien dorada y la grasa tenga un aspecto crujiente, corta unas lonchas finas directamente sobre el plato. Puedes volver a salar la superficie y colocar de nuevo la espada sobre el fuego para continuar el cocinado.

Si utilizas una parrilla convencional, cocina la pieza entera a fuego indirecto y terminarla con un golpe de calor directo sobre la capa de grasa para conseguir un exterior bien dorado.

Picaña al horno

1. Dora la grasa: calienta una sartén grande sin añadir aceite y coloca la pieza atemperada con la grasa hacia abajo. Deja que se dore y vaya soltando parte de su grasa durante unos minutos. Después, marca brevemente el resto de las caras.
2. Al horno: coloca la picaña en una bandeja, preferiblemente sobre una rejilla, con la grasa hacia arriba.
3. Cocina la pieza: introdúcela en el horno precalentado a 160 °C y cocina hasta alcanzar el punto que buscas. Para una carne jugosa, un termómetro de cocina resulta especialmente útil.

También puedes cocinarla primero a baja temperatura y terminarla con un golpe de calor fuerte en la sartén o en el grill. Así conseguirás una superficie bien dorada sin sobrecocinar el interior.

Picaña a la plancha o en sartén

1. Corta la pieza: prepara filetes gruesos, de unos 3 cm, y realiza unos pequeños cortes en la capa de grasa.
2. Calienta bien la sartén: utiliza una sartén pesada o de hierro y deja que alcance una temperatura alta. No necesitas añadir aceite: la propia grasa de la picaña será suficiente.
3. Coloca los filetes de canto: apoyando la capa de grasa sobre la sartén durante un par de minutos para que se funda y dore.
4. Marca la carne: cocina después los filetes por ambas caras hasta conseguir el punto deseado. Retira del fuego, añade unas escamas de sal y deja reposar unos minutos antes de servir.

Picaña a baja temperatura 

1. Envasa la carne: coloca la picaña entera o en piezas gruesas en una bolsa de vacío. Añade sal y, si quieres, un diente de ajo o romero y tomillo.
2. Cocina a baja temperatura: a unos 54 °C, para conseguir un punto jugoso y deja cocinar la pieza durante varias horas.
3. Termina a fuego fuerte: una vez fuera de la bolsa, seca muy bien la superficie con papel absorbente. 
4. Marca la carne durante poco tiempo: en una sartén o parrilla muy caliente para conseguir una costra dorada y sabrosa.

Cómo conseguir una picaña tierna y jugosa 

La picaña tiene una buena cobertura exterior de grasa, pero su interior es relativamente magro, por lo que una cocción excesiva puede hacer que pierda jugosidad y resulte más seca y fibrosa. La forma más precisa de comprobar el punto es medir la temperatura en el centro de la pieza:

Fuente: Barcelona Culinary Hub by Martín Berasategui

No tengas prisa por cortar la picaña nada más retirarla del fuego. Durante la cocción, las fibras musculares se contraen y los jugos se desplazan hacia el interior de la pieza. Si la cortas inmediatamente, parte de ellos acabará sobre la tabla en lugar de permanecer en la carne.

Para evitarlo, deja reposar la picaña antes de cortarla. Puedes cubrirla ligeramente con papel de aluminio, sin cerrarlo por completo, para conservar el calor sin ablandar demasiado la superficie.

Si has preparado una pieza entera, unos 8-10 minutos de reposo serán suficientes. En el caso de filetes individuales, bastarán 3-5 minutos. Durante este tiempo, la temperatura se estabiliza y los jugos se redistribuyen, dando como resultado una carne más jugosa y agradable al corte.

¿Qué vino combina con la picaña?

La picaña tiene un maridaje perfecto con vinos tintos con cuerpo, buena estructura y una acidez equilibrada, capaces de acompañar la intensidad de la carne y limpiar el paladar entre bocado y bocado. Entre los vinos gallegos, un Mencía de la D.O. Ribeira Sacra o Valdeorras son una excelente opción, ya que aportan frescura y delicadas notas frutales y florales. 

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Preguntas frecuentes (FAQ)

Autor: mariskito.com

Bibliografía y fuentes

• Consejo Regulador de la I.G.P. Ternera Gallega: Normativa de calidad, trazabilidad y pliego de condiciones de la carne de vacuno de Galicia. Disponible en: terneragallega.com
• Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA): Informe sobre la clasificación de canales de vacuno de carne. Disponible en: https://www.mapa.gob.es/dam/mapa/contenido/ganaderia/temas/produccion-y-mercados-ganaderos/sectores-ganaderos-2/vacuno-de-carne/informacion-del-sector/informes-de-interes/la-clasificacion.pdf 
• Barcelona Culinary Hub: Guía sobre los diferentes puntos de cocción y temperaturas de la carne de vacuno. Disponible en: https://www.barcelonaculinaryhub.com/blog/diferentes-puntos-carne 

Fundación Española de la Nutrición (FEN) / Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) / Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) / Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) / Consellería do Medio Rural – Xunta de Galicia