El besugo y sus propiedades

El besugo es un pescado blanco muy apreciado en la gastronomía, especialmente en la cocina mediterránea y atlántica. Su carne, firme, jugosa y de sabor delicado, lo convierte en una opción perfecta para una gran variedad de deliciosas recetas. Aunque es un clásico en las celebraciones navideñas, su gran versatilidad en la cocina hace que sea ideal para disfrutarlo en cualquier época del año. Siendo el besugo al horno la preparación más tradicional y popular, también se suele preparar a la parrilla, a la espalda, en guisos y en otras preparaciones sencillas que realzan su exquisito sabor. Como muestra de su importancia culinaria, incluso existe un recipiente específico para preparar pescado que lleva su nombre: la besuguera.

Desde el punto de vista nutricional, el besugo es una fuente excepcional de proteínas de alto valor biológico, fundamentales para el mantenimiento de músculos y tejidos. Además, aporta vitaminas, especialmente del grupo B, y también es rico en minerales esenciales como potasio, fósforo, hierro y magnesio. Al ser un pescado blanco semigraso, es fácil de digerir, por lo que es un alimento muy recomendado para todas las edades, incluidos niños, personas mayores o con problemas digestivos. 

En Mariskito, tu pescadería online, lo sabemos todo sobre el besugo: sus características y hábitat, cómo se pesca, sus múltiples propiedades y beneficios para la salud, sus distintas especies y cómo limpiarlo y cocinarlo para que quede en su punto. En este post del blog de Mariskito, un blog la mar de interesante, te lo contamos todo sobre el mero, un sabroso pescado blanco.

Qué es el besugo

El besugo (Pagellus bogaraveo) es un pescado blanco semigraso perteneciente a la familia de los espáridos. Se distingue por su cuerpo alto y comprimido lateralmente, con una forma ovalada. Tiene un esqueleto completamente osificado, lo que lo clasifica como un pez osteíctio. Su coloración es muy característica, ya que presenta un tono rosáceo en general, con el dorso más rojizo y el vientre de un tono gris plateado. Además, posee una mancha negra distintiva sobre las aletas pectorales, justo al inicio de la línea lateral, aunque en los ejemplares jóvenes esta marca no está presente.

En cuanto a su tamaño, el besugo puede alcanzar hasta 65 cm de longitud y superar los 6 kg de peso. Sin embargo, los ejemplares más comunes suelen medir entre 20 y 40 cm y pesar alrededor de 5 kg. El besugo es un pez omnívoro, lo que significa que su dieta es variada e incluye tanto algas como animales marinos. Se alimenta principalmente de pequeños crustáceos, moluscos y peces, lo que influye en la calidad y el sabor de su carne, convirtiéndolo en una de las especies más apreciadas en la gastronomía.

Hábitat y pesca del besugo

El besugo salvaje habita principalmente en el occidente del mar Mediterráneo y en la parte oriental del océano Atlántico. Su presencia se extiende desde las costas de Noruega y las Islas Orkney, en el norte de Europa, hasta Mauritania, en el sur. Es el único representante de la familia de los espáridos que se encuentra de forma común en los mares del norte de Europa, lo que lo convierte en una especie singular dentro de su grupo.

Se adapta a diferentes entornos a lo largo de su ciclo de vida. En el océano Atlántico, el besugo salvaje puede encontrarse a profundidades de hasta 700 a 800 metros, mientras que en el Mediterráneo no suele superar los 400. Los ejemplares jóvenes prefieren aguas menos profundas, alrededor de los 40 metros, y suelen desplazarse en grandes bancos. A medida que se hacen adultos, los besugos migran a zonas más profundas y arenosas, formando grupos más reducidos y alcanzando hasta los 300 metros de profundidad.

En cuanto a su pesca, el besugo se captura mediante técnicas como el arrastre, el trasmallo y el palangre de fondo. En los últimos años, debido a su menor disponibilidad en el medio natural, su producción en acuicultura ha ido en aumento, especialmente en Galicia, donde se estima una producción anual de aproximadamente 220 toneladas.

Propiedades y beneficios del besugo

Dentro de los pescados blancos, el besugo es considerado semigraso, ya que contiene aproximadamente 2 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible. Esto lo convierte en una elección ideal para quienes buscan mantener un peso saludable o reducir su ingesta de grasas. A pesar de su bajo contenido graso, es una fuente rica en proteínas de alto valor biológico, esenciales para la regeneración muscular y el buen funcionamiento del organismo.

En cuanto a su aporte vitamínico, el besugo es especialmente rico en vitamina B12, necesaria para la formación de glóbulos rojos y el buen funcionamiento del sistema nervioso. También contiene niacina (vitamina B3), que contribuye al metabolismo energético y a la salud de la piel.

Respecto a los minerales, su contenido en selenio es notable, ya que una ración de besugo aporta cerca del 80% de la ingesta diaria recomendada de este mineral, fundamental para la función antioxidante y el sistema inmunológico. Además, proporciona fósforo en cantidades significativas (33% de la ingesta diaria recomendada), así como potasio, hierro y magnesio en proporciones cercanas al 10%. Aunque es un pescado blanco y no un pescado azul, el besugo contiene ácidos grasos Omega-3, muy beneficiosos para la salud cardiovascular. 

Además, es un pescado recomendado en la dieta de las mujeres embarazadas debido a su alto contenido de proteínas y nutrientes esenciales. Sin embargo, es importante que se consuma bien cocinado, ya que el pescado crudo o poco hecho puede contener bacterias o parásitos que representan un riesgo para la salud durante el embarazo. Gracias a todas estas propiedades y beneficios, su consumo regular contribuye al bienestar de nuestro organismo, ayudando a mantener una dieta equilibrada y saludable.

Valor nutricional

En la siguiente tabla te mostramos los valores nutricionales del besugo, un pescado con muchas vitaminas y minerales:

Tipos de besugo:

El besugo es un pescado muy apreciado en la gastronomía de nuestro país, y dependiendo de la región, recibe distintos nombres. En Asturias y Cantabria se le conoce como «pancho» o «pancheta», en Galicia como «ollomol», en Cataluña como «besuc de la piga», en Baleares como «boga-ravel» o «gorás», en Andalucía como «besugo de la pinta» o «voraz», en el País Vasco como «bixigu» y en Canarias como «besugo del Cantábrico» o «gorás». Se comercializan varias especies dentro de la familia de los besugos, cada una con características particulares:

Besugo común o rosado (Pagellus bogaraveo)

Es el más conocido, consumido y apreciado debido a la calidad de su carne, su sabor delicado y su versatilidad en la cocina. Se distribuye ampliamente en el océano Atlántico oriental y en el mar Mediterráneo, habitando desde las frías aguas del norte de Europa, como Noruega y las Islas Británicas, hasta la costa africana, en zonas como Mauritania. Se diferencia de otros tipos de menor calidad gastronómica por su tono rosado en todo el cuerpo y su características manchas negras ubicadas sobre sus aletas pectorales.

Besugo blanco, de fondo o aligote (Pagellus acarne)

Esta especie, aunque similar al besugo común, es de menor tamaño y carece de la característica mancha negra en la parte posterior de la cabeza. Su coloración es rosada con una línea negra distintiva, y puede alcanzar hasta 35 cm de longitud. Se encuentra tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo. Su carne es sabrosa, aunque menos apreciada que la del besugo rosado.

Herrera (Lithognathus mormyrus)

También conocido como besugo del Cantábrico, presenta un cuerpo ovalado, alto y comprimido, con un tamaño que varía entre los 30 y 55 cm. Su color es una combinación de tonos plateados y gris amarillento, con líneas negras verticales a lo largo de su cuerpo. Tiene una boca picuda y una dentadura compuesta por incisivos afilados en la parte delantera y molares en la trasera. Su hábitat se extiende desde el mar Cantábrico y el Estrecho de Gibraltar hasta el Cabo de Buena Esperanza, incluyendo Canarias, Madeira y Cabo Verde.

Pescados similares al besugo

El besugo es un pescado muy valorado en nuestra gastronomía. Su carne firme y sabrosa lo convierte en uno de los platos más típicos de Navidad o Fin de Año, lo que provoca un incremento significativo en su demanda durante el mes de diciembre. El precio del besugo fresco se suele encarecer también debido a que su captura no es muy abundante y su disponibilidad limitada.

Para quienes buscan alternativas con características similares pero a un precio más asequible, existen otras opciones de pescados que pueden sustituir al besugo sin renunciar a la calidad ni al sabor. A continuación, te presentamos algunas de las mejores opciones:

Lubina

Comprar lubina es una excelente alternativa gracias a su carne firme y su sabor suave. Es un pescado muy versátil, que se adapta a la perfección a preparaciones como el horno, la parrilla o a la sal. 

Pargo

El pargo es un pescado de carne blanca y jugosa con una textura firme, ideal para recetas como la brasa, el horno o la parrilla. Su sabor es ligeramente más intenso que el del besugo, por lo que comprar pargo se convierte en una alternativa perfecta. 

Dorada

Comprar dorada es otra alternativa excelente para quienes buscan un pescado con un sabor y textura similares al besugo. Su carne es jugosa y firme, permitiendo preparaciones variadas como la parrilla o el horno.

Corvina

Comprar corvina es una opción muy recomendable, ya que su carne blanca y suave recuerda al besugo tanto en textura como en sabor. Se puede cocinar de múltiples formas, incluyendo marinados, guisos y recetas al horno. 

Rodaballo

El rodaballo es otro pescado con una textura firme y un sabor delicado, comparable al besugo en términos de calidad culinaria. Su carne es muy apreciada en la gastronomía y se adapta bien a preparaciones al horno o a la parrilla. Aunque su textura es un poco más firme, comprar rodaballo es una muy buena opción, ya que comparte con el besugo la capacidad de realzar los sabores tanto en platos tradicionales como recetas gourmet.

Cómo limpiar besugo

El único y exquisito sabor del besugo lo convierte en una producto estrella para numerosas recetas, pero debido a su gran cantidad de espinas requiere una limpieza cuidadosa. A continuación, te explicamos cómo limpiar besugo correctamente según la preparación deseada.

Limpieza básica (entero)

Si deseas cocinar el besugo entero, sigue estos pasos:

1. Corta la aleta dorsal con unas tijeras o un cuchillo afilado.
2. Realiza un corte en la parte ventral y retira las vísceras con cuidado.
3. Lava bien el interior del pescado bajo un chorro de agua fría para eliminar cualquier resto.
4. Si no lo vas a preparar a la sal, es recomendable desescamarlo raspando suavemente la piel con un cuchillo o una herramienta especial para eliminar las escamas.

Limpieza para cocinar «besugo a la espalda»

Para esta técnica, el besugo se abre por completo y se cocina con la piel hacia abajo. Para prepararlo:

1. Corta la aleta dorsal.
2. Retira las vísceras con cuidado y lava el pescado con agua fría.
3. Abre el besugo completamente por la mitad sin separar los lomos.
4. Desescama la piel para mejorar su textura al cocinarlo.

Limpieza para obtener lomos

Si prefieres un besugo sin espinas y listo para filetear, sigue estos pasos:

1. Corta la aleta dorsal.
2. Retira las vísceras y lava bien el pescado.
3. Ábrelo completamente y desescámalo.
4. Corta y retira la cabeza.
5. Con un cuchillo afilado, separa los lomos deslizándolo a lo largo de la espina central.

Con estos métodos, podrás limpiar el besugo de manera eficiente según la receta que vayas a preparar, garantizando un resultado delicioso y sin complicaciones. Pero, sin duda, la mejor opción es comprar besugo fresco ya limpio o en cortes listos para cocinar. Comprar pescado en nuestra tienda online solo tiene ventajas, ya que en menos de 24 horas lo recibirás en tu domicilio en la presentación que prefieras: limpio, entero o en filetes. ¡Listo para que prepares tus mejores recetas! Puedes consultar el precio del besugo fresco en su ficha.

Cómo cocinar besugo

El besugo es un pescado blanco de gran sabor, por lo que las recetas más sencillas son las que mejor resaltan su calidad. Se puede preparar de muchas maneras, aunque las técnicas más utilizadas incluyen el asado al horno, la parrilla, el papillote o simplemente a la plancha. En general, los métodos de cocinado que preservan su esencia sin enmascararla son los más recomendados.

A lo largo de la geografía española, encontramos distintas formas tradicionales de cocinar este pescado. En el norte, donde su consumo es muy frecuente, destacan el besugo a la donostiarra y el besugo a la cántabra. La versión donostiarra se cocina con ajo, guindilla y un toque de limón, mientras que la variante cántabra incorpora pan rallado, lo que le aporta una textura más suave y melosa. También es habitual prepararlo con sidra, aportándole un toque afrutado. Otra opción muy popular es el besugo a la sal, en el que se cubre completamente con sal gruesa antes de hornearlo, logrando una carne jugosa y llena de sabor.

Si buscas una experiencia gastronómica diferente, te sugerimos probar el besugo en salmuera de algas acompañado de samfaina, una combinación exquisita que resalta el sabroso sabor de este tesoro del mar.

Autor: mariskito.com

Fuentes: Fundación Española de la Nutrición (FEN) / Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) /  Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) / Consellería do Mar – Xunta de Galicia