Centolla y centollo: ¿cuáles son las diferencias?

Si pensamos en marisco, seguramente uno de los primeros nombres que nos viene a la cabeza es el de la centolla, la reina de la ría. Este crustáceo, todo un símbolo de la gastronomía gallega, destaca tanto por su imponente apariencia como por su exquisito sabor. Sin embargo, no suele ser muy conocido que existen importantes diferencias entre centolla y centollo que van más allá de su género. El sabor, la textura, la cantidad de carne e incluso el precio pueden variar sustancialmente dependiendo de si elegimos centollo macho o hembra de este apreciado marisco.

Aunque ambos comparten hábitat y se capturan con artes tradicionales como nasas o miños en las rías gallegas, la elección entre centolla y centollo fresco puede ser todo un dilema. La centolla es valorada por su intenso sabor marino, su jugoso caldo y su coral. Por su parte, el centollo suele destacar por ofrecer más carne, especialmente en el cuerpo y las patas, con una textura algo más firme y un sabor más suave. En resumen, dependiendo de tus gustos personales, preferirás uno u otro. Eso sí, es importante destacar que tanto la centolla como el centollo son productos del mar con muchos beneficios para la salud. Los dos aportan proteínas de alta calidad, minerales esenciales como el yodo y el zinc, y grasas saludables como el omega-3, muy favorables para el corazón y el sistema circulatorio.

Entonces, ¿cómo saber cuál elegir? No te preocupes, en Mariskito, tu pescadería online, lo sabemos todo acerca de la centolla y el centollo. En este artículo, te desvelamos todas las claves para que puedas distinguirlos como un auténtico experto. Además, en nuestra tienda online puedes comprar centollo o centolla de la Ría, procedentes de las lonjas gallegas y al mejor precio. ¡Directamente del mar a tu mesa!

Centolla y centollo: características comunes

La centolla y el centollo comparten muchas características tanto físicas como biológicas. También conocidos como changurro, cranca, pateiro o cangrejo velludo, son crustáceos braquiuros y decápodos que habitan en fondos marinos rocosos o arenosos, normalmente a más de 100 metros de profundidad. Su apariencia es inconfundible: cuentan con un caparazón rugoso, redondeado y cubierto de espinas que les sirve de defensa natural frente a depredadores. El color de su cuerpo varía entre tonos rojizos y pardos, lo que les permite mimetizarse con el entorno y pasar desapercibidos.

Una de las particularidades más llamativas de centolla y centollo es su silueta, que recuerda a la de una araña por la longitud de sus patas. Tienen cinco pares, siendo el primero un par de pinzas robustas que utilizan tanto para defenderse como para atrapar su alimento. En la parte delantera del caparazón destacan dos grandes espinas, mientras que a los lados se distribuyen otras cinco más pequeñas.

La temporada óptima para capturar centolla y centollo gallego se extiende de noviembre a junio. Durante estos meses, es posible encontrar este marisco en su mejor momento de frescura y sabor. Fuera de temporada, se recurre a ejemplares de importación para cubrir la demanda.

¿Cómo diferenciar centolla y centollo?

Centolla o centollo, esa es la cuestión. Aunque a simple vista puedan parecer iguales, el centollo (macho) y la centolla (hembra) esconden muchas diferencias. No solo en detalles de su aspecto físico, sino también en su sabor, textura e incluso en su precio. A continuación, te explicamos cómo distinguirlos.

El caparazón: la primera pista para diferenciar centolla y centollo

Una de las formas más sencillas de identificar si estamos ante un centollo o una centolla de la ría es observar el caparazón por la parte inferior. Al colocar el animal con el vientre hacia arriba, podemos fijarnos en la tapa abdominal, una estructura que protege su zona reproductiva. Esta parte es distinta en función del sexo:

• El centollo presenta una tapa estrecha, alargada y más afilada.
  
• La centolla tiene una tapa mucho más ancha, redondeada y abultada.

Su diseño no es casual. La centolla gallega necesita espacio para guardar los huevos, conocidos como corales, durante la época de reproducción. De hecho, puede albergar hasta 150.000 en una sola puesta. Este detalle no solo marca una diferencia biológica, sino también gastronómica, ya que los corales aportan una textura y sabor muy característicos que solo encontramos en la hembra.

Diferencias en tamaño y peso: el centollo es más grande

Si prestamos atención al tamaño general del animal, veremos que los centollos suelen ser más grandes que las centollas. Una diferencia que además de visual, también se percibe al cogerlos: un centollo puede llegar a pesar hasta cuatro kilos en ejemplares bien desarrollados, mientras que las centollas rara vez superan los dos kilos y medio. No obstante, hay que tener en cuenta que el peso de la centolla también depende de si está llena de corales o no. Una centolla vacía pesará menos y ofrecerá una textura más seca, mientras que una centolla llena tendrá un caparazón más abultado y una carne impregnada por sabrosos jugos internos.

Por lo general, se dice que el centollo “cunde más”, ya que su mayor tamaño garantiza una mayor proporción de carne aprovechable. Sin embargo, esto no quiere decir que la centolla sea inferior; simplemente ofrece una experiencia distinta, más centrada en la calidad del sabor que en la cantidad.

Fíjate en las patas y las pinzas

A simple vista la gran diferencia entre centollo y centolla está en sus patas. Ambos crustáceos cuentan con cinco pares de patas, aunque el primero de ellos se ha transformado en unas potentes pinzas. En los machos, tanto las pinzas como las patas son más grandes, largas y robustas. Además, suelen presentar una mayor cantidad de vellosidades, lo que les da un aspecto más agreste.

En las hembras, las patas son más finas y algo más cortas, con menos carne en su interior. Esto no solo afecta al rendimiento del marisco al cocinarlo, sino también a su presentación. En platos donde las patas tienen protagonismo, como en una mariscada, la diferencia entre ambos sexos puede resultar evidente incluso para un ojo poco entrenado.

Sabor y textura: dos experiencias distintas

Una de las grandes preguntas que surgen al elegir entre centollo o centolla es: ¿cuál sabe mejor? Sin duda, la respuesta dependerá del gusto personal, ya que cada uno ofrece una experiencia distinta:

• La centolla fresca destaca por su sabor intenso y marino, gracias a los corales. Estos huevos, de color anaranjado o rojo, aportan una textura jugosa, cremosa y un gusto que recuerda profundamente al mar. Su carne, al mezclarse con los corales, se vuelve más suave y jugosa. Es ideal para quienes buscan sabores intensos y una textura melosa.
  
• El centollo fresco ofrece una carne más seca, fibrosa y firme, con un sabor más delicado y suave. Al no contener corales, su interior está compuesto casi en su totalidad por carne blanca, ideal para quienes prefieren un bocado más limpio y menos intenso.

En cuanto a las patas, las del centollo tienen un sabor más marcado que las de la centolla, y como ya mencionamos, contienen más carne, lo que también puede ser un factor decisivo a la hora de comprar centolla o centollo gallego online.

¿Cuál elegir: centollo o centolla?

La elección entre centolla y centollo no tiene una única respuesta. Todo depende del gusto personal y del uso que se le quiera dar en la cocina. Quienes buscan una mayor cantidad de carne para preparar recetas variadas suelen inclinarse por el centollo. Es más grande, pesa más y rinde mejor cuando se cocina para varias personas. Sin embargo, los paladares más exigentes, que valoran una experiencia gustativa intensa y una textura diferente, suelen preferir comprar centolla gallega, especialmente si está en su momento reproductivo y llena de corales.

Además, el precio también puede influir en la decisión. La centolla gallega, por su sabor y exclusividad, suele ser más cara que el centollo, sobre todo si la vamos a comprar en fechas señaladas como las fiestas de Navidad. No obstante, es un gran acierto, ya que se trata de una verdadera delicatessen.

¿Es lo mismo buey de mar y centollo?

Aunque a simple vista pueden parecer similares, buey de mar y centollo son mariscos distintos. Si nos fijamos un poco, encontraremos diferencias claras que permiten distinguirlos con facilidad, incluso sin ser un experto en marisco. Uno de los primeros detalles en los que podemos fijarnos es el color. El centollo luce un tono rojizo muy característico, especialmente después de la cocción, mientras que el buey de mar muestra un color pardo más oscuro, a menudo acompañado de pequeñas manchas blancas en la zona ventral.

Otra diferencia evidente está en la textura y la forma del caparazón. El centollo lo tiene muy rugoso, cubierto de pequeñas protuberancias e irregularidades que también se extienden por sus patas. Además, presenta dos prominencias frontales junto a unos ojos. En contraste, el buey de mar tiene una silueta más redondeada y un caparazón completamente liso, más parecido al de un cangrejo tradicional, aunque de mayor tamaño.

Las patas también nos dan buenas pistas para diferenciarlos. Ambos tienen diez patas, con las dos delanteras transformadas en pinzas. En el caso del centollo, estas extremidades son más largas y robustas, y sus puntas suelen presentar una coloración negra distintiva. En cambio, las del buey de mar son más compactas y de un tono más uniforme, sin ese detalle en los extremos.

Buey de mar y centollo ofrecen una experiencia gastronómica de alto nivel, cada uno con sus matices de sabor y textura, lo que los convierte en auténticos tesoros del mar. Puedes comprar buey de mar en nuestra tienda online. Lo recibirás directamente en casa, en menos de 24 horas.

Cómo cocer centolla y centollo

Cocer centolla o centollo en casa puede parecer una tarea complicada, pero con algunos consejos básicos es posible conseguir un resultado espectacular y digno de las mejores marisquerías. Lo primero que debemos hacer es preparar una olla grande con abundante agua y añadir sal gorda en proporción: se recomienda unos 50 gramos por litro, simulando así la salinidad del mar.

Es importante introducir el centollo o centolla cuando el agua aún está fría. De esta forma no sufrirá un cambio brusco de temperatura y, además, evitamos que sus patas se desprendan, lo que podría arruinar tanto su presentación como su textura. A medida que el agua se calienta, el centollo o la centolla se cuecen de forma gradual, conservando mejor sus jugos naturales.

Una vez que el agua comience a hervir, contamos el tiempo de cocción. Para ejemplares de tamaño medio, bastan unos 20 minutos desde que rompe el hervor. Si el marisco es más pequeño, unos 15 minutos serán suficientes. Cocerlo más de la cuenta no mejora el resultado, al contrario: puede resecar la carne y hacer que pierda parte de su sabor característico.

Cuando esté cocido, conviene dejarlo templar antes de manipularlo. Para prepararlo, se retira la tapa abdominal y se extraen las partes no comestibles como el intestino, las branquias o la glándula verde que se encuentra cerca de los ojos. Las patas pueden romperse con un mazo para facilitar su consumo, y el cuerpo se divide en tres porciones siguiendo la estructura interna, donde se concentra la mayor cantidad de carne.

Finalmente, se presenta en una fuente con el caparazón en el centro, relleno con los corales y la carne desmenuzada, y las patas a los lados.

Otras formas de preparar centolla y centollo

Aunque cocida es la forma más tradicional de degustar la centolla o el centollo, este marisco ofrece una versatilidad sorprendente en la cocina, permitiendo recetas que van desde lo más clásico a lo más innovador. Por ejemplo, es habitual preparar centolla o centollo a la brasa, a la plancha o al horno. Incluso una crema de centolla resulta ideal como primer plato en una comida especial. Basta con cocer el marisco, extraer su carne y combinarla con verduras como puerro, zanahoria y cebolla, para luego triturarlo todo en una mezcla suave. 

Otra opción popular es la centolla rellena, especialmente indicada cuando el ejemplar es de buen tamaño. Se elabora cocinando la carne y mezclándola con ingredientes como huevo cocido, cebolla pochada, especias y un chorrito de vino blanco. Todo se sirve dentro del caparazón, logrando una presentación vistosa y tradicional. Nosotros te aconsejamos que prepares la centolla al natural, una de las recetas más deliciosas de la gastronomía gallega. 

Pero no hay que olvidarse de las patas, que por sí solas también son un manjar. Preparadas al vapor o a la plancha, ofrecen una carne blanca y tierna que no necesita más que un toque de sal para brillar. Otra alternativa práctica y sabrosa es comprar paté de centollo o centolla en lata, ideal para preparar montaditos, tostas o como relleno en volovanes. Su textura suave y sabor intenso lo convierten en una solución rápida y deliciosa, perfecta para cualquier aperitivo o entrante con un toque gourmet.

¿Cómo congelar y descongelar centollo y centolla?

El centollo o la centolla se pueden congelar sin problema una vez cocidos, siempre que se sigan unos pasos clave para mantener su calidad. Primero, se recomienda sacrificar el marisco sumergiéndolo en agua dulce o con un poco de vinagre. Después, se cuece en agua con sal durante 15-20 minutos, según el tamaño, contando desde que el agua vuelve a hervir tras introducir la pieza.

Una vez cocido, hay que dejarlo enfriar completamente. Luego se envuelve en papel de aluminio, después en un paño limpio, y finalmente se guarda en una bolsa de envasado. Lo ideal es congelarlo con las patas hacia arriba para que conserve sus jugos.

Si solo vas a usar la carne para preparaciones como caldos o cremas, puedes desmenuzarla y guardarla en un recipiente hermético.

Para descongelar, lo mejor es dejar el centollo o la centolla en la nevera. Como mínimo entre 12 y 24 horas, sobre un plato con papel absorbente, evitando así que el líquido que suelta afecte su textura. Es recomendable recalentar únicamente la cantidad de alimento que vaya a consumirse en ese momento.

Para garantizar la mejor calidad, una excelente opción es comprar pescado y marisco online, ya que de este modo recibirás los mejores productos del mar directamente en tu casa, en menos de 24 horas, con todas sus propiedades intactas. ¡Comprar centollo a domicilio o centolla online solo tiene ventajas!

Autor: mariskito.com
Fuentes: Fundación Española de la Nutrición (FEN) / Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) /  Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) / Consellería do Mar – Xunta de Galicia / Fundación Española del Corazón (FEC)