Raya, un sabroso pescado blanco que tienes que probar

Es cierto, la raya no es el pescado más conocido ni el más habitual. Sin embargo, lleva generaciones formando parte de la cocina tradicional, especialmente en las zonas costeras de nuestro país. Este pescado blanco, tantas veces ignorado frente a opciones más populares, siempre ha estado ahí, presente en recetas sencillas donde el producto manda. Y es que la raya no necesita artificios: bien cocinada, ofrece un sabor intenso, sabroso y muy característico.

En la gastronomía española, donde tradición y producto van de la mano, la raya históricamente ha ocupado un lugar relevante. De hecho, el refrán “en enero la raya sabe a carnero” describe el gran valor que siempre se le ha atribuido a su carne. Eso sí, conviene recordar que su temporada de pesca no se limita al invierno, sino que se extiende hasta junio, lo que permite disfrutar la raya durante gran parte del año en su mejor momento.

Una de las claves para disfrutar al máximo de la raya está en entender su textura. Es un pescado diferente, con un punto meloso que puede sorprender al principio, pero que, correctamente preparado, aporta una jugosidad difícil de encontrar en otros productos del mar. Al cocinarla, la raya libera un jugo gelatinoso que actúa casi como una salsa, elevando el plato y potenciando su sabor sin necesidad de grandes añadidos.

No es de extrañar que, en los últimos años, la raya haya ganado visibilidad más allá del ámbito doméstico y tradicional. Cada vez es más habitual encontrarla en cartas de prestigiosos restaurantes, donde se reinterpreta con técnicas gourmet sin perder su esencia.

En este post del blog de Mariskito, un blog la mar de interesante, te contamos todo sobre la raya, un pescado blanco a tener muy en cuenta, especialmente para quienes buscan sabores auténticos y con personalidad.

Qué es la raya

La raya es un pescado blanco perteneciente a la familia de los ráyidos (Rajidae), del que existen numerosas especies. Se trata de un pez cartilaginoso, es decir, no tiene esqueleto óseo ni espinas, sino que su estructura está formada por cartílago. Esta característica la emparenta con los tiburones y condiciona tanto su aspecto como su textura.

Su cuerpo es muy característico: está fuertemente aplanado y presenta forma romboide. Las aletas pectorales son grandes, triangulares y muy desarrolladas, extendiéndose hasta unirse con la cabeza. El morro del pez raya suele ser puntiagudo y ligeramente redondeado, mientras que la boca se encuentra en la parte inferior del cuerpo, junto a las aperturas nasales. Tiene numerosos y pequeños dientes que utiliza para machacar su alimento.

La piel del pez raya es gruesa, dura y áspera al tacto. En la parte superior presenta un color gris claro u ocre con numerosas manchas, mientras que el vientre es de tono crema claro o blanco rosado. Algunas variedades, como la raya de clavos, se distinguen por unas pequeñas protuberancias redondeadas y blancas en la piel con una especie de espina en el centro.

En cuanto a su tamaño, suele medir entre 50 y 90 centímetros, con un peso que oscila normalmente entre los 2 y 7 kilos. Su cola es moderadamente delgada y larga, y sobre ella se sitúan dos pequeñas aletas dorsales. En conjunto, su silueta plana y sus grandes aletas la convierten en un pescado fácilmente reconocible.

Hábitat y pesca de la raya

El pescado raya es de hábitos demersales, lo que significa que vive en estrecho contacto con el lecho marino. Se trata de una especie bentónica y sedentaria, acostumbrada a desplazarse y alimentarse sobre fondos arenosos o fangosos. Este tipo de hábitat le permite utilizar una de sus mejores estrategias de supervivencia: el camuflaje. Gracias a su coloración y a su capacidad para mimetizarse con el entorno, puede ocultarse con facilidad enterrándose parcialmente en la arena y pasando prácticamente desapercibida.

Su forma de desplazarse también está perfectamente adaptada a este estilo de vida. La raya se mueve mediante suaves movimientos ondulatorios de sus aletas pectorales, que actúan como si fueran alas, permitiéndole deslizarse sobre el fondo marino sin levantar apenas sedimento. Este comportamiento facilita tanto su protección frente a depredadores como la captura de alimento.

La raya habita principalmente en mares fríos y templados. Es especialmente abundante en el Atlántico oriental y en el mar Mediterráneo, aunque también se encuentra en el Mar Blanco. En las costas españolas se capturan más de una docena de especies distintas, siendo el Atlántico y el Cantábrico zonas donde su presencia y valor comercial son especialmente destacados. Puede vivir a diferentes profundidades, desde aguas muy poco profundas hasta zonas que alcanzan varios cientos de metros. Lo más común es encontrarla entre la superficie y los 300 metros, aunque puede llegar a habitar fondos cercanos a los 700 metros de profundidad.

Su dieta es variada, pero se basa principalmente en crustáceos, moluscos y peces, lo que explica su potente dentadura, preparada para triturar presas de concha dura. En cuanto a su captura, se pesca principalmente mediante trasmallo y arrastre de fondo, técnicas diseñadas para especies que viven en el fondo marino. 

Tipos de rayas

En la actualidad se han identificado más de 500 especies de pescado raya, aunque los registros científicos más recientes elevan esta cifra por encima de las 600 debido a nuevos descubrimientos en aguas profundas. Esta rica biodiversidad global tiene una presencia muy relevante en las costas del noroeste peninsular, donde las condiciones del Atlántico permiten la existencia de ejemplares autóctonos. Las principales especies de pez raya que podemos encontrar en Galicia son: 

Raya boca de rosa (Raja brachyura)

Esta especie es una de las más imponentes que se pueden encontrar en las costas gallegas debido a su considerable tamaño. Se identifica principalmente por su disco ancho y su hocico corto, con una coloración dorsal en tonos ocres o cremas. Su rasgo más característico es que sus pequeñas manchas negras se extienden por toda la superficie hasta llegar al borde exterior de sus alas, algo que no ocurre en otras especies similares. 

Raya de ojos (Raja microocellata)

La raya de ojos recibe su nombre debido al tamaño reducido de sus órganos visuales en comparación con el resto del cuerpo. Su dorso suele ser de un color grisáceo o pardo, adornado con bandas blancas delgadas que dibujan patrones paralelos a los bordes de sus aletas pectorales. Prefiere los fondos arenosos de poca profundidad, siendo habitual verla cerca de la costa gallega, donde utiliza su coloración para mimetizarse perfectamente con el sedimento.

Raya de clavos (Raja clavata)

Considerada una de las especies más emblemáticas de la pesca artesanal en Galicia, la raya de clavos es inconfundible. Presenta una serie de tubérculos óseos con forma de espina, conocidos popularmente como «clavos», que se distribuyen por su zona dorsal y a lo largo de la cola. Su aspecto es más rugoso y robusto que el de sus parientes, y su coloración varía enormemente según el fondo donde habite, lo que le otorga una capacidad de camuflaje excepcional.

Raya pintada (Raja montagui)

Aunque a menudo se confunde con la boca de rosa, la raya pintada tiene matices morfológicos que la hacen única. Sus manchas oscuras son más redondas y definidas, pero el detalle clave es que estas nunca llegan a tocar los bordes de sus alas, dejando un margen de color liso. Tiene un cuerpo más redondeado y suele preferir aguas algo más profundas que las especies anteriores, principalmente en los caladeros del Atlántico Norte.

Raya mosaico (Raja undulata)

Esta especie destaca por su espectacular patrón: su superficie dorsal está cubierta por líneas oscuras y onduladas que se entrelazan con pequeños puntos blancos, creando un efecto de mosaico. Debido a su ritmo de crecimiento más pausado, esta raya es objeto de especial atención en cuanto a conservación, contando con regulaciones estrictas para asegurar que sus poblaciones en las rías y costas gallegas se mantengan estables.

Raya santiaguesa (Leucoraja naevus)

La raya santiaguesa es fácilmente reconocible gracias a sus distintivos ocelos. Se trata de dos grandes manchas circulares de color oscuro situadas en la parte central de cada ala, que actúan como «ojos falsos» para disuadir a los atacantes. Tiene un tamaño ligeramente inferior a la raya de clavos, pero es muy abundante, siendo una especie muy vinculada a la identidad de la flota pesquera de la región.

Tabla comparativa: diferencias entre los tipos de raya

Propiedades y beneficios de la raya

Una de las propiedades más interesantes del pescado raya es su escaso contenido graso. En 100 gramos de porción comestible aporta alrededor de 1 gramo de grasa, una cantidad muy reducida que la sitúa dentro del grupo de los pescados blancos más ligeros.

Por lo tanto, es una opción ideal para quienes buscan cuidar su alimentación con productos naturales o seguir dietas bajas en grasa. Al ser un pescado blanco de fácil digestión, también resulta muy adecuada tanto para personas con estómagos delicados como para deportistas y runners que buscan proteínas de calidad para su recuperación muscular.

La raya es rica en vitaminas del grupo B

El pez raya aporta varias vitaminas del grupo B, entre las que destacan la vitamina B3 (niacina), la vitamina B6 y la vitamina B12. Estas vitaminas desempeñan funciones clave en el metabolismo energético ya que ayudan al organismo a obtener energía a partir de los nutrientes de los alimentos.

La vitamina B3 participa en el aprovechamiento de hidratos de carbono, proteínas y grasas, además de intervenir en la producción de hormonas sexuales y en la síntesis de glucógeno, que actúa como reserva de energía.

Por su parte, la vitamina B6 contribuye a múltiples procesos metabólicos y al buen funcionamiento del sistema nervioso.

Especial mención merece la vitamina B12, presente en la raya en cantidades superiores a las de muchas carnes y productos lácteos. Esta vitamina es imprescindible para la formación de glóbulos rojos, el mantenimiento del sistema nervioso y la síntesis del material genético.

Además, la raya también aporta vitamina A, que es importante para el mantenimiento de la piel y las mucosas, el desarrollo del sistema nervioso y la visión. Asimismo, contribuye al crecimiento óseo, a la producción de enzimas en el hígado y al correcto funcionamiento del sistema inmunitario, favoreciendo la resistencia frente a infecciones.

La raya es fuente de minerales

La raya también es rica en diversos minerales esenciales, como por ejemplo:

• El potasio, que es fundamental para el equilibrio de líquidos, la función muscular y el correcto funcionamiento del sistema nervioso.
  
• El fósforo, que participa en la obtención de energía y en el mantenimiento de huesos y dientes.
  
• El selenio, que actúa como antioxidante y contribuye a proteger las células frente al daño oxidativo.
  
• El hierro, mineral clave para la prevención de la anemia.
  
• El magnesio, que interviene en numerosas reacciones metabólicas del organismo.

Valores nutricionales de la raya

En la siguiente tabla te mostramos los valores nutricionales del pez raya, un sabroso y nutritivo pescado blanco que merece ser descubierto:

Datos obtenidos de la Fundación Española de Nutrición (FEN)

¿Cómo preparar raya?

Son muchas las recetas con raya muy arraigadas en distintas regiones de nuestro país. Sin duda, uno de los platos más conocidos es la raya al pimentón, típica de Huelva. En esta preparación se elabora un majado con miga de pan, ajo, vinagre y comino, al que se añade un sofrito de ajo, cebolla y pimentón, aportando aroma y color al plato.

En Galicia, la raya en caldeirada es todo un clásico. Se prepara con patatas y cebolla, acompañada de una salsa de ajada hecha con pimentón dulce y pimienta blanca, logrando un plato reconfortante y lleno de sabor.

Otra receta muy popular es la raya con tomate, habitual en la zona de Valencia. Se cocina con una salsa de tomate a la que se pueden añadir pimiento, cebolla e incluso aceitunas, creando un plato sencillo, nutritivo y muy sabroso.

También destacan elaboraciones como la raya en cama de verduras o la raya en suquet, plato típico catalán que combina patata, tomate, ajo y perejil. Entre nuestras recetas con raya favoritas, no podemos dejar de mencionar la raya a la mantequilla, alcaparras y caviar del Tíbet, un plato gourmet que realza todo el sabor de este delicioso pescado blanco.

Consejos y trucos

• La raya se consume mejor fresca, tras reposar un par de días después de su captura. Este tiempo permite que la carne se vuelva más tierna y jugosa, evitando que resulte correosa.
  
• El tamaño de las piezas del pescado raya influye en su preparación: las alas pequeñas y finas son ideales a la plancha o rebozadas, mientras que las piezas grandes funcionan mejor en guisos o al horno, liberando más jugos y sabor.
  
• Para los niños, su textura ligeramente gelatinosa puede ser nueva, pero tiene la ventaja de no tener espinas. Si quieres introducirla en la dieta de los más peques de la casa, prueba recetas con raya sencillas: rebozada con tomate y patatas fritas, añadida a tortillas o en sopas suaves.
  
• La calidad es clave. La mejor opción es comprar raya online, así la recibiremos en menos de 24 horas directamente en casa, con todas sus propiedades intactas y al mejor precio.

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Autor: mariskito.com

Fuentes: Fundación Española de la Nutrición (FEN) / Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) /  Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) / Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC)