¿La tarta de Santiago ha sido siempre dulce? ¿De cuándo data su primera receta? En nuestra voluntad de conocer la procedencia, tanto productiva como histórica de los alimentos que vendemos y consumimos, hemos intentado averiguar el origen de uno de los dulces insignia actuales de Galicia.
La procedencia de la tarta de Santiago
Empecemos por el principio. En muchos sitios hemos podido leer que el origen de la tarta de Santiago se puede datar en 1577 y que la receta original se encuentra en 1838 en el Recetario de Confitería de Bartolomé Leybar. Pues parece que ninguna de las dos extendidas afirmaciones es cierta.
Respecto al origen medieval del dulce, existe un debate bastante amplio. La famosa cita que pone el origen en 1577 se remonta a una vista del Licenciado Don Pedro de Portocarrero a la Universidad de Santiago de Compostela. La autoridad pretende saber cómo es el día a día y el estilo de vida de los estudiantes, por lo que le pregunta un a un bedel. Éste le comenta que en algún momento los estudiantes se han excedido comiendo torta real.
Esa torta real es la que se asume predecesora de la tarta de Santiago, aunque según las evidencias históricas aportadas por Guitián, es muy probable que se trate de una especialidad de base de gallina.
Ahí no queda la cosa, ya que uno de los orígenes más probable dulces que se barajan, es la posibilidad de que las familias sefardíes que se convierten al cristianismo para evitar el exilio y que participan en conventos introdujeran en su momento su propio recetario, rico en postres con almendras.
Lo que parece estar claro es que la denominación torta real, que aparece como primera referencia de la tarta de Santiago, no se aplicaba a recetas dulces.
La receta de la tarta de Santiago
Si esto fuera poco, tampoco la primera vez que se registra la receta de la Tarta de Santiago es en el libro de Leybar, como mayormente se cree. Según el autor, la receta de dicho cocinero es una copia de otra publicada 90 años antes por un cocinero berciano afincado en Madrid.
Sea como fuere, lo que sabemos es que la Tarta de Santiago es uno de los postres gallegos más famosos y una de las mejores maneras de acabar una comida, por su elegante dulzura e intenso sabor a almendra. No es de extrañar, Galicia es uno de los principales destinos gastronómicos.
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