¿Cómo sabemos si un pescado está fresco?

Cada mañana acudimos a primera hora a las lonjas para seleccionar el mejor pescado para vosotros. Ese pescado acaba de desembarcar de las embarcaciones, es la primera parada que hacen antes de que lleguen a vuestras casas. En ese momento, el pescado rezuma frescura y calidad, que se percibe simplemente por el olor a frescura, a mar y a algas que desprenden las piezas.

A pesar de estar acostumbrados a la frescura y la calidad que nos otorgan los productos en la lonja, siempre miramos el pescado hasta el más mínimo detalle para determinar que efectivamente es un género fresco y del día.

Compartimos con vosotros algunos consejos para diferenciar el pescado fresco del que no lo está. Para empezar, usar el sentido común: un pescado bien fresco debe tener un aspecto y olor agradables, que nos entre por los ojos y nos inspire una buena receta. Si no somos muy intuitivos, existen trucos que nunca fallan:

• Observar los ojos: deben de ser saltones, vivos, rellenos y brillantes. Las pupilas deben ser negras y las córneas transparentes.
• El color del pescado: los colores han de ser limpios y vivos.
• Las agallas deben de tener un color rojo o rosa fuerte, han de ser  resistentes al abrirse, mientras que las aletas tienen que ser tiesas y las escamas relucientes y apretadas al cuerpo.
• La carne del pescado, más bien dura y tersa. Un truco para evaluar la dureza de esa carne es el siguiente: si el pescado es de escama blanda, se puede pulsar con el dedo la carne, si cede, quiere decir que el pescado no es fresco.
• La cola del pescado debe parecer fresca y húmeda, es importante que no esté curvada ni seca.

En resumen, hay que evitar adquirir los pescados que huelan a amoníaco, ya que el olor natural del pescado debe recordar al mar y a las algas. También obviar aquellos cuyos ojos no tienen brillo y su cornea es de un color más bien turbio. No compres piezas cuya piel se desprenda de la carne, ni ojos hundidos con córnea lechosa, asimismo rechaza las piezas que tengan las agallas de color gris o más bien amarillento.

Nosotros nos fiamos mucho de nuestra tradición e intuición, pero si quieres asegurarte de que el pescado que compras es realmente fresco, te puede ayudar una aplicación para el móvil llamada How Fresh is your fish, que según hemos leído aquí es útil para determinar, bajo unos estándares de calidad, cómo de fresco está el pescado que tienes delante.