El bacalao, un pescado muy portugués

El bacalao es uno de los pescados más consumidos en España, que triunfa por su sabor, su deliciosa carne y por sus numerosos beneficios para la salud. Se puede disfrutar de infinitas formas: fresco, a la plancha, en salazón, al estilo portugués, en croquetas… Además, del bacalao se aprovecha todo, incluso su hígado, del que se extrae el famoso aceite de hígado de bacalao. Muy apreciado como complemento alimentario, este aceite es muy rico en ácidos grasos Omega-3, los grandes aliados del corazón y del sistema inmunológico.

En Mariskito dominamos todos los aspectos del bacalao: sabemos dónde y cómo se captura, conocemos sus numerosas propiedades y beneficios para la salud y cómo prepararlo para que quede exquisito. Si como nosotros eres muy fan del bacalao, no puedes perderte este post del blog de Mariskito, un blog la mar de interesante.

¿Qué es el bacalao?

Conocido científicamente como Gadus morhua, es un pescado blanco que pertenece a la familia de los gádidos. Fácilmente reconocible por su cuerpo robusto y alargado, una de sus características más distintivas es su barbillón en el mentón, una especie de apéndice sensorial. También tiene una mandíbula superior que sobrepasa a la inferior, lo que le da un perfil muy particular. Su coloración varía según su hábitat, pudiendo presentar desde una tonalidad rojiza o verdosa en zonas de vegetación marina a un tono gris claro si habita en los fondos arenosos o en aguas muy profundas. Además, su cuerpo está cubierto de manchas oscuras, especialmente en los ejemplares jóvenes, que también muestran un reticulado rojizo más aparente.

Como especie propia de mares fríos, entre los 4 y 6 grados de temperatura, su principal hábitat es el Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia, desde el golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha. Es un depredador voraz que vive en profundidades muy variables (desde superficie a 600 m), donde se alimenta de zooplancton, gusanos, moluscos, crustáceos y peces como arenques y anguilas.

¿Cómo se pesca?

El bacalao fresco, que en su mayoría se vende en España con el sello Skrei, se captura bajo la protección de organizaciones que velan por la conservación del mar y sus diversas especies. Este sello garantiza que es un bacalao de más de 3Kg, que se limpia y eviscera el mismo día de su captura, que entre la pesca y su envasado para envío no han pasado más de 12 horas y está refrigerado entre 0º C – 2º C durante toda la cadena de valor.

El bacalao Skrei se captura entre enero y abril, en la costa norte de Noruega, cuando los especímenes regresan a desovar desde el mar de Barents, utilizando principalmente dos métodos: el palangre y las redes fijas. Ambos métodos están diseñados para minimizar el impacto en el ecosistema marino y garantizar una pesca sostenible. Además, en la pesca comercial del bacalao se emplea el arrastre pelágico en pareja, especialmente utilizado por los buques españoles. Este método implica el uso de redes grandes que se arrastran detrás de dos barcos en sincronía, permitiendo capturar grandes cantidades.

Dada la alta demanda de bacalao y los riesgos asociados con la sobrepesca, es fundamental que las prácticas de pesca sean sostenibles. Esto implica la implementación de regulaciones estrictas, como cuotas de captura y temporadas de pesca, para evitar la sobreexplotación de las poblaciones de bacalao y reducir el impacto ambiental y la captura incidental de otras especies marinas. Comprar bacalao de proveedores que garanticen la trazabilidad desde la captura hasta la mesa ayuda a combatir la pesca ilegal y no regulada, protegiendo así los ecosistemas marinos y asegurando la calidad del pescado.

Tipos y especies

El bacalao es un pescado migratorio de la familia Gadidae, que incluye cerca de 60 especies. Sin embargo, cuando hablamos de bacalao, generalmente nos referimos a tres tipos principales pertenecientes al género Gadus: el bacalao del Atlántico, el bacalao del Pacífico y el bacalao de Groenlandia. Cada uno de ellos tiene características distintas que influyen en su sabor, textura y ofrecen una experiencia gastronómica única.

Bacalao del Atlántico (Gadus morhua)

También denominado bacalao de Noruega, habita en las frías aguas del Atlántico Norte, incluyendo la costa de América del Norte, el sur de Groenlandia, Irlanda y varias zonas costeras europeas como el mar del Norte, el mar de Noruega y el mar de Barents. Una de sus características más destacadas es su adaptabilidad a las aguas frías del fondo del océano, lo que le proporciona una textura y un sabor únicos. Más del 90% de las capturas del Atlántico provienen del mar de Barents, cuando el bacalao se acerca a la costa para desovar y se realiza la captura del bacalao skrei, un sello de calidad altamente apreciado que además garantiza minimizar el impacto ambiental en su pesca.

Bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus)

También conocido como bacalao gris o de Alaska, es una especie que se encuentra en el Océano Pacífico, desde el mar Amarillo hasta el Estrecho de Bering y hasta el norte de California. Se caracteriza por su color más oscuro en comparación con el bacalao del Atlántico y su carne especialmente robusta y blanca, que lo hace ideal para una variedad de preparaciones culinarias.

Bacalao de Groenlandia (Gadus ogac)

También conocido como bacalao ártico, vive en las frías aguas del Atlántico Noroeste y en ciertas zonas del Ártico. Este tipo de bacalao tiene un color que varía entre plateado y marrón y su carne es blanca y más firme que la del bacalao del Atlántico, lo que lo convierte en una excelente opción para platos que requieren una textura más consistente y duradera durante su preparación.

Propiedades y beneficios

Además de estar la mar de rico, el bacalao tiene muchas propiedades nutritivas y beneficios para la salud. A diferencia de otros pescados, el bacalao acumula la grasa en el hígado en lugar de en los músculos, lo que lo convierte en uno de los pescados más magros. Esto significa que tiene un bajo contenido en grasas, lo que lo hace apto para dietas enfocadas en la pérdida de peso o la mejora de la salud cardiovascular.

Además de ser un pescado muy sabroso y de muy fácil digestión, es fuente de minerales esenciales. El potasio presente en el bacalao es crucial para la correcta actividad del sistema nervioso y el fósforo contribuye a mantener el cerebro en óptimas condiciones y es vital para el crecimiento y desarrollo en los niños.

En cuanto a vitaminas, el bacalao destaca por su contenido en vitamina B6 y B12. La vitamina B6 juega un papel fundamental en el metabolismo de las proteínas y la producción de neurotransmisores, mientras que la vitamina B12 es esencial para la formación de glóbulos rojos y el funcionamiento del sistema nervioso. También destaca su gran aporte en ácidos grasos Omega-3, que ayudan a reducir los niveles de colesterol. De hecho, según la Fundación Española del Corazón, su consumo “se asocia con la disminución de la mortalidad cardiovascular”. ¡Y eso no es todo! El bacalao es uno de los mejores alimentos para estimular la memoria. Tanto es así que numerosos estudios han concluido que este tipo de pescado puede prevenir la enfermedad de parkinson.

En la siguiente tabla te mostramos los valores nutricionales del bacalao, un pescado muy portugués.

Valor nutricional:

Bacalao desalado vs. bacalao fresco

En primer lugar, debemos tener claro que el bacalao fresco y salado son dos formas distintas de preparar y consumir este pescado. Ambos tipos tienen un lugar privilegiado en la gastronomía mundial y aportan gran valor a diferentes preparaciones.

El bacalao fresco es el pescado en su estado natural, sin procesos de conservación adicionales. Su textura es firme y carnosa, y su sabor es suave y delicado. Debido a que no ha sido sometido a salazón, el bacalao fresco tiene un contenido de sodio mucho menor en comparación con el bacalao salado. Es ideal para disfrutarlo a la plancha, al horno o en ensaladas, donde su textura y sabor suave realzan el plato sin dominarlo.

El bacalao salado se somete a un proceso de salazón donde se cubre con sal durante un período prolongado para deshidratarlo parcialmente y conservarlo. Este método le otorga una textura más firme y un sabor más intenso y salado, perfecto para recetas que requieren un sabor robusto como el bacalao al pil pil o a la vizcaína.

Debido a su mayor contenido de sodio debido al proceso de salazón, es recomendable que las personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos eviten el salado. Aunque siempre que se realice un buen desalado no tienen por qué privarse de este manjar.

Bacalao en Semana Santa

La Semana Santa es una época de tradiciones culturales en España, y el bacalao ocupa un lugar destacado en la mesa durante estos días. Esta tradición, que se remonta a siglos atrás, ha convertido al bacalao en un símbolo no solo de la festividad, sino de la riqueza gastronómica del país. Pero, ¿de dónde proviene esta costumbre?

El origen de la tradición de comer bacalao durante la Semana Santa se sitúa en el siglo XVI, cuando la Iglesia Católica impuso la abstinencia de carne los viernes y durante los días de Cuaresma. El bacalao, al ser un pescado y no carne, se presentó como una alternativa ideal para cumplir con esta norma religiosa. Así, el bacalao comenzó a ser un elemento esencial en la dieta, estableciéndose como uno de los alimentos más representativos de la Cuaresma y la Semana Santa.

En cada región se prepara de una forma diferente, lo que ha dado lugar a una rica variedad de platos que mantienen viva esta tradición culinaria. Una de las recetas más emblemáticas de la Semana Santa es el potaje de vigilia, especialmente popular en el sur de la península. Este guiso, que combina garbanzos, espinacas y bacalao, es una muestra perfecta de la cocina tradicional de Cuaresma.

Cómo se cocina

Algunas de las formas más populares de preparar el bacalao son al Pil Pil, a la Vizcaína, a la gallega, en salsa verde, en buñuelos, o al horno, acompañado con verduras y sazonado con hierbas aromáticas. Pero si lo que estás buscando es quedar como un auténtico chef ante tu familia o amigos, te recomendamos que prepares un bacalao desalado con salsa de pimientos. La receta paso a paso, junto a muchas otras, las encontrarás en el recetario de mariskito.com.

Autor: mariskito.com