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O QUE É CAVIAR?

O que chamamos Caviar são as ovas não fertilizadas do esturjão fêmea. O esturjão é uma das espécies mais antigas do planeta. Durante décadas, esturjões selvagens originários do Mar Cáspio foram pescados sem nenhum controlo, levando a sobrepesca da espécie à sua quase extinção. Atualmente, todo o caviar, que é consumido e comercializado legalmente provém de quintas de águas naturais estritamente adaptadas para o cultivo de esturjão, semelhantes às condições naturais onde habitariam as espécies silvestres.

A Convenio CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora)  estabelece uma rede global para controlar o comércio internacional de espécies selvagens ameaçadas de extinção e os seus produtos, exigindo o uso de licenças oficiais para autorizar o seu comércio. O objetivo do acordo CITES é garantir que o comércio internacional de animais (como o esturjão) e de plantas silvestres seja legal, sustentável, rastreáveis e não coloque em risco a sua sobrevivência.

ELABORAÇÃO DO CAVIAR

As nossas quintas estão localizadas em áreas ricas em água doce de nascente, em total ausência de contaminação. O ambiente magnífico e a natureza das águas garantem a alta qualidade da cultura do esturjão, que fornece um peixe saudável e seguro para o processamento do caviar. 

A temperatura das águas naturais situa-se entre os 5 e os 23 ºC. A água sai subterrânea, pura e limpa, sem nenhum tipo de manipulação ou contaminação industrial. Estas águas comprovam o desenvolvimento sustentável desta espécie única. A produção do caviar tibetano cumpre rigorosamente as normas tradicionais transmitidas ao longo de muitas gerações de mestres artesãos, tendo também levado a cabo um longo período de investigação. 

O fabrico do caviar é uma arte, desde o processo de peneiração e lavagem até a sua criteriosa classificação. Tudo isso é feito com uma equipa técnica profissional e sob rigoroso controlo de qualidade em modernas instalações. É selecionado de acordo com o seu tamanho, cor e firmeza, e é temperado com sal marinho segundo o método tradicional iraniano com uma salinidade inferior a 3,5%, para preservar e realçar todo o seu sabor. 

Posteriormente, o acondicionamento e conservação é feito em câmaras frigoríficas a temperaturas entre -2 e 2º C. A última etapa do processo é o enlatamento em embalagens de 30, 50, 100, 250 e 500 gr., que são as que irá receber quando a enviamos a sua casa. 

O caviar tibetano é enlatado fresco, sem passar por nenhum tratamento térmico de pasteurização. A pasteurização prolonga a vida útil do produto para 5 ou 6 meses, mas em compensação sua qualidade e textura sofrem consideravelmente. No nosso caso, a data de validade é de aproximadamente 50 dias a partir da data de embalagem.

CLASSIFICAÇÃO DO CAVIAR

O esturjão contém até dez tipos diferentes de aminoácidos necessários para o bom funcionamento do nosso corpo. Existem mais de dez espécies diferentes de esturjão, cada uma oferecendo diferentes tipos de caviar, dependendo do tamanho do ovo, cor e sabor. De qualquer forma, o caviar é um alimento especial, apreciado por sua qualidade e sabor sublime, que deve manter o tamanho e a cor homogéneos dos ovos. Quanto maior o grão, mais sabor ele nos deixa quando explode no paladar. 

Quanto à cor dos ovos, depende da idade do esturjão de onde provêm. Outros aspetos a avaliar para apreciar a qualidade do caviar são o brilho e a dureza da pele. A aparência brilhante dos ovos é um indicador da sua frescura e do correto processo de armazenamento utilizado, enquanto a casca deve ser dura o suficiente para estourar no paladar, mas macia para derreter na boca.

CONSERVAÇÃO E CONSUMO DO CAVIAR

Depois de receber o nosso caviar, recomendamos que o mantenha no frigorífico, refrigerado a não mais de 4ºC até o momento de o consumir. Também recomendamos abrir a lata 5 minutos antes do consumo para que atinja naturalmente a temperatura ambiente. 

Não é recomendável usar peças de metal ou aço inoxidável para comer o caviar, pois pode alterar o seu sabor. Recomenda-se o uso de colher de madrepérola, vidro ou plástico. 

Existem muitas formas de saborear um bom caviar, além das formas tradicionais de o degustar sem nenhum acompanhamento. Na nossa secção de receitas mostramos alguns dos vários pratos que pode preparar em casa.