El buey de mar, un manjar muy versátil

El buey de mar es uno de los mariscos más apreciados gracias a su carne blanca y fina y su sabor delicado. Considerado todo un manjar, muy versátil como ingrediente en la cocina, es uno de los crustáceos más consumidos en la gastronomía española. Al ser muy rico en proteínas y tener un aporte en grasas muy bajo, es un alimento ideal para personas que realizan deporte y en dietas saludables de adelgazamiento. Suele estar ligado a grandes banquetes y celebraciones, como las de Navidad y Fin de Año.

En Mariskito, tu pescadería online, lo sabemos todo acerca del buey de mar: sus características, cómo y dónde se captura, sus propiedades y beneficios, cómo cocerlo para que quede en su punto y sus recetas más deliciosas. En este post del blog de mariskito, un blog la mar de interesante, te contaremos todo lo tienes que saber sobre el buey de mar, un manjar muy versátil.

Características del buey de mar

El buey de mar (Cancer pagurus) es un crustáceo decápodo de la familia Cancridae. Se caracteriza por su caparazón pardo rojizo y ovalado, más ancho que largo, con una textura ligeramente granulada, pero con un aspecto liso que recuerda a la piel de buey. Cuenta con cinco pares de patas, incluyendo dos grandes y oscuras pinzas delanteras que cumplen diversas funciones, como capturar y manipular alimentos, defender de amenazas y realizar exhibiciones de cortejo. Las otras patas, más finas y cubiertas de vellosidades, están adaptadas para moverse, tanto de lado como hacia adelante.

Considerado el cangrejo europeo de mayor tamaño, pudiendo alcanzar hasta 3 kilogramos de peso y llegando a medir hasta 25 cm de ancho de caparazón, el buey de mar es un depredador voraz que se alimenta de moluscos, peces, crustáceos y materia orgánica en descomposición. Sus sentidos del gusto y olfato están muy desarrollados, lo que le permite detectar presas incluso en la oscuridad. De hábitos nocturnos; prefiere desplazarse y alimentarse durante la noche. Mientras que durante el día, tiende a permanecer enterrado en la arena o escondido bajo rocas y grietas del fondo marino.

Hábitat y pesca

El buey de mar se encuentra en diversas regiones marinas de Europa, especialmente en las aguas frías del norte del océano Atlántico y el mar del Norte. También se puede encontrar en el mar Cantábrico y, en menor medida, en el Mediterráneo. Habita generalmente a profundidades de entre 1 y 30 metros, aunque los ejemplares más grandes pueden llegar a vivir hasta a 100 metros de profundidad. Las principales áreas de captura de buey de mar se encuentran en las costas de Reino Unido, Francia y Galicia.

Es un crustáceo que está sujeto a vedas, estando prohibida su captura entre los meses de julio a octubre. Por ello, aunque está disponible todo el año, la temporada óptima para su consumo es durante los meses fríos. La pesca del buey de mar se lleva a cabo con diferentes artes, adaptadas a las profundidades y características del hábitat de este delicioso marisco:

• Nasas y redes de arrastre: Las nasas son uno de los métodos más tradicionales y sostenibles para capturarlo. Consisten en trampas que se colocan en el fondo marino, donde los bueyes de mar entran en busca de alimento. En zonas profundas, también se emplean redes de arrastre.

• Trasmallos y raeiras: Estas redes se utilizan en las costas de Galicia y otras regiones europeas. Los trasmallos son redes de tres capas que permiten capturar crustáceos y peces de forma selectiva. La raeira es una variante artesanal que se utiliza en las costas gallegas para atrapar el buey de mar de manera sostenible.

• Bicheros: En zonas de bajamar, es posible utilizar bicheros, que permiten buscar a estos crustáceos entre las rocas y huecos, capturándolos manualmente.

Buey de mar: propiedades y beneficios

Propiedades del buey de mar

El buey de mar no solo es un manjar en la cocina de medio mundo, sino también una fuente de nutrientes beneficiosos para la salud, ya que tiene:.

• Alto contenido en proteínas: El buey de mar es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, esenciales para el desarrollo y reparación de tejidos, lo que lo convierte en una opción ideal para quienes buscan mantener una dieta equilibrada y con gran aportación de nutrientes.

• Perfil de grasas saludables: Contiene una cantidad moderada de grasas, en su mayoría ácidos grasos poliinsaturados, que son beneficiosos para la salud cardiovascular. También incrementan el coeficiente intelectual de niños y adultos, disminuyen el riesgo de deterioro cognitivo e incluso pueden prevenir el Alzheimer. Además, en comparación con otros crustáceos, el buey de mar tiene niveles de colesterol relativamente bajos (59 mg por cada 100 g de porción comestible).

• Es rico en minerales: El zinc es el mineral más destacado en el buey de mar, esencial para el sistema inmunológico, la salud de la piel y la cicatrización de heridas. También es una buena fuente de fósforo, importante para la salud ósea, y aporta cantidades moderadas de magnesio y sodio.

• Es fuente de vitaminas del complejo B: La tiamina (vitamina B1) es particularmente abundante en el buey de mar, alcanzando niveles que cubren e incluso superan las necesidades diarias recomendadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS). También contiene otras vitaminas del grupo B, como niacina, riboflavina y B6, aunque en cantidades más moderadas.

• Aporte de yodo: El buey de mar es una fuente natural de yodo, un mineral fundamental para la función de la glándula tiroides, el desarrollo de tejidos y la regulación del metabolismo.

Valores nutricionales

En la siguiente tabla te mostramos los valores nutricionales del buey de mar:

Beneficios del buey de mar

• Propiedades antioxidantes y fortalecimiento inmunitario: Las vitaminas del grupo B presentes en el buey de mar tienen efectos antioxidantes, ayudando a proteger las células del daño oxidativo y fortaleciendo el sistema inmunitario, lo que favorece una mayor resistencia a infecciones.

• Apoyo a la salud tiroidea: El yodo contenido en el buey de mar es esencial para la producción de hormonas tiroideas, que regulan importantes funciones metabólicas y el desarrollo de tejidos, favoreciendo el crecimiento y la regeneración celular.

• Contribución a la salud ósea y muscular: Gracias a su contenido de fósforo y proteínas, el buey de mar ayuda a mantener la salud de los huesos y músculos.

• Bajo en colesterol: En comparación con otros mariscos, el buey de mar tiene niveles moderados de colesterol, lo cual lo convierte en una opción muy saludable dentro de una dieta variada.

Tipos de buey de mar

Conocido generalmente como «Cangrejo Europeo» el buey de mar recibe distintos nombres dependiendo de la región donde se consuma. Por ejemplo en Asturias se le llama “ñocla” o “noca”, y en Cantabria es conocido como “masera”.

Aunque todos pertenecen a la misma especie, existen diferencias visibles entre los bueyes de mar nacionales, franceses y gallegos. El buey de mar nacional destaca por tener una mayor cantidad de pelo en sus patas, mientras que el francés presenta menos vellosidad en estas zonas. Además, las uñas del buey de mar nacional son afiladas y puntiagudas, a diferencia de las del buey francés, que tienen una forma más cóncava. En cuanto al color, el buey de mar nacional se caracteriza por un tono pardo oscuro que tiende al castaño, mientras que el francés es de un color más claro.

Por otro lado, el buey de mar gallego es muy apreciado por su color rojizo oscuro, cercano al marrón, y el delicioso y único sabor de su carne. También tiene las patas más peludas y se distingue por tener uñas mucho más afiladas en el último par de extremidades, una característica particular que facilita su identificación.

Diferencias entre centolla y buey de mar

Aunque ambos son exquisitos mariscos que cuentan con un robusto caparazón, hay diferencias notables en su aspecto. Visualmente, la centolla se distingue por su caparazón más plano y suave, de un tono rojizo, mientras que el buey de mar tiene un caparazón más redondeado, rugoso y de color pardo. Además, el buey de mar cuenta con patas más robustas, lo que le da un aspecto más imponente y «musculoso» en comparación.

En cuanto al sabor y la textura, la carne de la centolla es conocida por ser blanca, delicada y ligeramente dulce, con una textura suave que se intensifica en las hembras gracias a la presencia del coral. En contraste, la carne del buey de mar, aunque igualmente deliciosa, es más firme y tiene un sabor menos dulce pero más marcado y marino, ideal para recetas como salpicones y rellenos. Ambos mariscos destacan en la gastronomía, pero conocer estas diferencias puede ayudarte a elegir el mejor para cada ocasión y plato.

Cómo conservarlo

¿Tienes planeado comprar un buey de mar vivo y quieres asegurarte de mantenerlo fresco hasta el momento de cocinarlo? La clave está en guardarlo correctamente en la nevera. Puedes conservarlo por hasta 2 días, aunque lo ideal es no dejar pasar más de 24 horas para disfrutarlo en su mejor estado. Envuélvelo en un paño húmedo para evitar que se reseque, ya que la humedad ayuda a que se mantenga fresco e, incluso, con algo de suerte, vivo hasta el momento de prepararlo.

Si en cambio tienes el buey de mar ya cocido y no lo vas a consumir de inmediato, la mejor opción es refrigerarlo. En la nevera, el buey de mar cocido dura unos 2 días, pero si prefieres conservarlo por más tiempo, puedes congelar este marisco. Para hacerlo correctamente, envuélvelo bien en papel film y colócalo en el congelador con las patas hacia arriba, así evitarás que pierda sus jugos y se mantenga jugoso para cuando lo descongeles.

Cuando llegue el momento de disfrutarlo, saca el buey de mar del congelador unas 24 horas antes y déjalo en la nevera para que se descongele de manera gradual. Este método de descongelación lenta ayuda a conservar su textura y sabor, ¡como si estuviera recién cocido!

Cómo cocinarlo

El buey de mar es uno de los mariscos más apreciados en la cocina, y su carne firme y sabrosa lo convierte en una opción versátil. Puedes disfrutarlo simplemente cocido, relleno o como ingrediente en sopas, salpicones o ensaladillas. Aunque cocerlo puede parecer sencillo, es importante controlar bien los tiempos y las cantidades para aprovechar completamente su sabor y su textura.

Pasos para cocer el buey de mar

Para obtener el mejor sabor, lo ideal es cocer el buey de mar en agua de mar, pero también puedes usar agua dulce y añadirle sal y laurel. Llena la olla con suficiente agua para cubrir por completo el buey de mar. Añade 60 gramos de sal por cada litro de agua y unas hojas de laurel para darle un toque aromático.

Si está vivo, introduce el buey de mar en el agua cuando aún esté fría; esto ayuda a evitar que las patas se rompan. Si el buey de mar está cocido o congelado, puedes añadirlo una vez que el agua esté hirviendo. En cuanto el agua comience a hervir, cuenta de 20 a 25 minutos de cocción, dependiendo del tamaño del buey de mar. Los ejemplares más grandes pueden necesitar hasta 30 minutos para asegurarte de que su carne esté bien cocida.

Si se trata de una hembra, podrás disfrutar del coral (las huevas), que agrega una textura cremosa y un sabor intenso. Para saber si es macho o hembra, da la vuelta al buey de mar y observa la base: la tapa de la hembra es ancha y redondeada, mientras que la del macho es más alargada y estrecha.

Si quieres disfrutar del buey de mar de una forma original y deliciosa, nosotros te recomendamos el buey de mar relleno. Es un plato muy sencillo de preparar: extraemos su carne de su caparazón y sus respectivas patas y la mezclamos con ingredientes como la cebolla, el pimiento o el huevo. Una vez hecha la mezcla, rellenamos de nuevo el caparazón, cómo idea de presentación. En esta receta de la web de Gastroactivity, tienes detallados todos los pasos necesarios para que te quede en su punto.

Autor: mariskito.com