Angula: un tesoro gastronómico único

La angula es uno de esos productos que, incluso antes de probarlos, transmiten una idea muy clara: estamos ante algo muy especial. Este pequeño pescado, considerado un auténtico manjar, es sinónimo de lujo gastronómico debido a su escasez y al extremo cuidado en cada detalle de su captura. No es casualidad que su presencia esté asociada a celebraciones, ocasiones señaladas y a una cocina que, ante todo, valora la calidad del producto.

Hablar de la angula es referirse a uno de los alimentos más exclusivos de la gastronomía. Delicada y muy cotizada, no es un producto cotidiano, y precisamente ahí es donde reside gran parte de su atractivo. Las angulas aparecen en momentos especiales, cuando el objetivo es disfrutar de una experiencia gastronómica única y memorable.

La angula destaca por su sabor sutil y textura delicada. Estas características hacen que su preparación sea sencilla y, al mismo tiempo, precisa. No necesita salsas complejas ni elaboraciones sofisticadas; al contrario, se prepara con pocos ingredientes para no alterar su esencia. Este minimalismo en la cocina es parte de su identidad y una de las razones por las que es tan apreciada.  

Su exclusividad también está marcada por un ciclo de vida único y fascinante. La angula recorre grandes distancias a lo largo de su desarrollo, en un proceso migratorio que todavía conserva cierto misterio. Además, la pesca de la angula está estrictamente regulada y limitada a temporadas muy concretas, con el objetivo de preservar la especie y proteger los ecosistemas en los que habita. Estas restricciones, unidas a la dificultad de captura, explican su escasa disponibilidad y su elevado precio.

En este post del blog de mariskito, un blog la mar de interesante, te lo contamos todo sobre la angula, una experiencia gastronómica para quienes buscan lo excepcional.

¿Qué es la angula?

La angula es la cría de la anguila europea (Anguilla anguilla) y el único alevín cuya captura está permitida, siempre bajo estrictas condiciones de control y sostenibilidad. La anguila destaca por su ciclo vital, ya que es un pez catádromo: vive en ríos, pero se reproduce en el mar. Tras nacer en el océano, las angulas emprenden un largo recorrido con destino a las desembocaduras de los ríos europeos, donde continúan con su madurez hasta llegar a la etapa adulta.

A pesar de su reducido tamaño, la angula es un pescado azul, ya que concentra una elevada proporción de grasa, lo que explica su característico sabor y su alto valor nutricional. Su aspecto resulta inconfundible: la angula tiene un cuerpo alargado y muy fino, con esa forma serpenteante típica de la anguila adulta. Cuando están vivas, las angulas son casi completamente transparentes, con una textura gelatinosa y resbaladiza que dificulta su manipulación. Al comercializarse, suelen medir algo menos de 8 centímetros, pesar alrededor de un gramo y tener entre dos y tres años de vida, aunque su aspecto no lo sugiera.

No todas las angulas presentan el mismo aspecto. Una de las diferencias más claras se encuentra en el color de su lomo. Las llamadas angulas de lomo blanco son las que acaban de llegar del mar, mientras que las de lomo negro han permanecido en agua dulce a mayor temperatura durante varios días. Este cambio indica que el animal inicia su transformación en anguila adulta: la espina dorsal se refuerza y aparece una fina línea oscura en el dorso. 

Hábitat y pesca de la angula

La angula forma parte de uno de los ciclos migratorios y reproductivos más sorprendentes del mundo marino: las anguilas adultas recorren miles de kilómetros desde los ríos europeos hasta el mar de los Sargazos, el lugar donde esta especie se reproduce desde hace millones de años. Allí nacen las larvas que, con el tiempo, iniciarán el viaje de regreso hacia las costas europeas.

Durante aproximadamente dos años, las angulas se desplazan desde su lugar de nacimiento hasta las rías y desembocaduras de los ríos, donde comienzan a internarse en aguas continentales. Su objetivo es remontarlos y completar su desarrollo hasta convertirse en anguilas adultas, cerrando así un ciclo biológico tan complejo como fascinante.

El hábitat natural de la angula se encuentra principalmente en aguas dulces y zonas de transición, como estuarios y rías. En España, la principal zona para su captura es la desembocadura del río Miño. Aunque también se localizan en otros puntos del norte peninsular, las angulas del Miño son las más valoradas. Su pesca se realiza con redes de malla muy fina, diseñadas para atrapar a estos diminutos alevines sin dañarlos.

La captura de la angula suele llevarse a cabo al atardecer y durante la pleamar. En esos momentos hay menos luz y las angulas ascienden a capas más superficiales del agua, lo que facilita su localización. Las angulas se alimentan de una amplia variedad de microorganismos, como zooplancton, pequeñas algas y larvas de otros peces. Gracias a esta dieta, desempeñan un papel clave en el equilibrio de los ecosistemas fluviales, ayudando a regular las poblaciones de otras especies y contribuyendo a la salud de los ríos y estuarios donde habitan.

Diferencias entre gula y angula

A pesar de su nombre y de su aspecto similar, gulas y angulas no son lo mismo. Sin embargo, todavía existe cierta confusión entre algunos consumidores, que tienden a pensar que las gulas son una versión más “económica”. La realidad es bien distinta: mientras que la angula es la cría de la anguila, la gula es un sucedáneo hecho a base de pasta de diversos pescados.

La angula es uno de los productos más valorados de la gastronomía, especialmente en fechas señaladas como la Navidad. Sus restricciones de pesca, unidas a la dificultad de captura explican su precio y su consideración como alimento gourmet.

La gula, en cambio, no procede de la anguila. Se trata de un sucedáneo elaborado a partir de surimi, una pasta de pescado obtenida de especies de menor valor comercial. A este concentrado se le añaden otros ingredientes como almidón, clara de huevo, aceites vegetales, sal y proteínas vegetales. El resultado es un producto que imita la característica forma de la angula, pero totalmente distinto en origen y calidad.

La angula concentra sabor, aroma y una textura fina y delicada, mientras que la gula presenta un gusto más neutro y una textura uniforme, propia de un producto procesado. Las gulas comenzaron a comercializarse de forma masiva a principios de los años noventa, coincidiendo con la creciente dificultad para encontrar angulas en el mercado. Desde entonces, se han popularizado como alternativa, al tiempo que la angula ha reforzado su estatus de producto exclusivo y enormemente valorado.

Propiedades y beneficios de la angula

La angula es un alimento rico en vitaminas y minerales, con sorprendentes propiedades antioxidantes, cardiovasculares y nutricionales. Pertenece al grupo de los pescados azules, lo que ya nos da una pista de sus enormes beneficios para la salud.

La angula es fuente de ácidos grasos saludables

Uno de los principales beneficios de la angula es su contenido en ácidos grasos omega 3. Estas grasas saludables están estrechamente relacionadas con el buen funcionamiento del sistema cardiovascular, ya que ayudan a regular los niveles de colesterol y a mantener las arterias en buen estado. El consumo de alimentos ricos en omega 3 también se asocia con una menor inflamación y con la salud cognitiva y cerebral.

La angula es rica en proteínas de calidad

La angula destaca por su aporte de proteínas de alto valor biológico, necesarias para la regeneración de tejidos, el mantenimiento de la masa muscular y el correcto funcionamiento del organismo. Este aporte proteico resulta especialmente interesante en etapas de crecimiento, en personas activas o como parte de una dieta equilibrada.

Vitaminas de la angula

Entre las propiedades de la angula sobresale su riqueza en vitaminas liposolubles, especialmente A, D y E, además de varias vitaminas del grupo B.

• La vitamina A es fundamental para la salud ocular, ayudando a prevenir patologías como las cataratas. Además, contribuye al cuidado de la piel y al buen estado de las mucosas, y desempeña un papel clave en el fortalecimiento del sistema inmunitario.
  
• La vitamina D es imprescindible para que el cuerpo pueda absorber correctamente el calcio y el fósforo, dos minerales esenciales para mantener unos huesos y dientes fuertes. También participa en la protección de las células nerviosas, por lo que su consumo se relaciona con un mejor rendimiento cognitivo.
  
• La vitamina E destaca por su potente acción antioxidante. Ayuda a proteger las células frente al envejecimiento prematuro, favorece la circulación sanguínea y contribuye a la formación de los glóbulos rojos. Además, interviene en procesos fisiológicos clave como la comunicación celular y la síntesis de la vitamina K.

Minerales de la angula

La angula también aporta una interesante variedad de minerales esenciales. Entre ellos se encuentran el fósforo, el potasio, el hierro, el yodo, el zinc, el selenio y el calcio.

El fósforo, junto con el calcio, participa en la formación y mantenimiento de huesos y dientes, además de ser clave en la metabolización de los hidratos de carbono y en la síntesis de proteínas. El potasio contribuye al buen funcionamiento muscular y al equilibrio de líquidos en el organismo, mientras que el hierro ayuda a prevenir la anemia al intervenir en la formación de los glóbulos rojos.

El selenio y el zinc refuerzan el sistema inmunitario y tienen un papel antioxidante, protegiendo a las células del daño oxidativo. El yodo, por su parte, es esencial para el correcto funcionamiento de la glándula tiroides y del metabolismo.

Gracias a la combinación de vitamina D, calcio y fósforo, la angula contribuye al mantenimiento de una buena salud ósea, ayudando a prevenir la pérdida de densidad con el paso del tiempo. Además, su aporte de vitaminas del grupo B favorece el correcto funcionamiento del sistema nervioso y de procesos como la contracción muscular o la actividad renal.

Valores nutricionales de la angula

En la siguiente tabla te mostramos los valores nutricionales de la angula, un tradicional y exclusivo pescado:

Cuál es el precio de la angula fresca

El precio de las angulas frescas varía cada temporada, ya que depende de factores como la cantidad de ejemplares que alcanzan las costas europeas, el éxito del ciclo reproductivo o las condiciones climatológicas durante la temporada de pesca. El precio de la angula hoy puede diferir del de mañana, dependiendo de diversas variables. No obstante, hay varios motivos que explican por qué el precio de las angulas frescas es tan alto.

• Escasez: la angula es la cría de la anguila europea, una especie protegida y de disponibilidad muy limitada debido a su complejo ciclo vital y a la regulación de su pesca.
  
• Pesca compleja y estacional: la captura de la angula se realiza en ríos y estuarios, con técnicas tradicionales y solo durante un periodo concreto del año, muy condicionado por las mareas y el clima.
  
• Alta demanda: la angula es un producto muy valorado en la gastronomía, especialmente en fechas señaladas como las Navidades y en la alta cocina, tanto a nivel nacional como internacional.
  
• Costes elevados: la captura, selección, conservación y transporte de las angulas requieren profesionales especializados y un manejo cuidadoso para preservar su frescura y calidad.
  
• Exclusividad: La combinación de estos factores convierte a las angulas en un producto gourmet, cuyo precio refleja su escasez y la complejidad de su captura y distribución, lo que hace que cada kilo sea tan valioso.

¿Cómo preparar angulas?

La angula brilla por sí misma: cuanto más sencilla sea la receta, mejor se aprecia su delicado sabor y textura fina. Por eso, las recetas tradicionales siguen siendo las más valoradas, aunque también se suele degustar en preparaciones frías o propuestas más modernas. A continuación, te presentamos un par de ejemplos para que elijas cómo disfrutar de este auténtico manjar.

Angulas al ajillo, la receta más clásica

La preparación más conocida es, sin duda, la angula al ajillo. Se sirve tradicionalmente en cazuela de barro y destaca por la combinación de unos ingredientes sencillos que realzan, sin ocultar, el delicioso sabor de la angula.

Para preparar este plato, se laminan finamente los ajos y se reserva una guindilla seca, a la que se pueden retirar las semillas si se prefiere un toque menos picante. En una sartén amplia o cazuela de barro, se calienta aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Cuando esté templado, se añaden los ajos y la guindilla. Es clave dorar los ajos lentamente, evitando que se quemen para que no aporten un sabor amargo.

Una vez el ajo está en su punto, se baja el fuego al mínimo y se incorporan las angulas. Se remueven con suavidad durante apenas uno o dos minutos, lo justo para que se impregnen del aceite aromatizado. Tras retirarlas del fuego, se añade una pizca de sal y se sirven inmediatamente, preferiblemente en la misma cazuela. Acompañadas de pan tostado, el resultado es simplemente espectacular.

Ensalada de angulas, una opción fresca y elegante

Las angulas también se pueden disfrutar en frío, en una ensalada ligera y sofisticada. Se comienza elaborando un aliño emulsionando aceite y vinagre con una pizca de sal y pimienta, hasta lograr una mezcla bien integrada. Un buen truco es atemperar un bol de porcelana con agua caliente para evitar que las angulas se enfríen demasiado.

Una vez seco, se frota el interior del bol con medio diente de ajo. Luego, se añaden las angulas, se salpimentan ligeramente y se incorpora el aliño, mezclando con cuidado para que queden bien impregnadas. Se sirven inmediatamente, acompañadas de brotes de escarola, lechuga, cardo crudo o berros frescos, sin mezclar. Una forma delicada y refinada de disfrutar las angulas, ideal para ocasiones especiales.

Incluso en temporada y recién capturadas, las angulas envasadas son las más comunes en el mercado. Las angulas congeladas son también una opción muy popular, ya que permiten disfrutar de su sabor y textura sin renunciar a la calidad.

En nuestra tienda puedes comprar angulas online procedentes de la desembocadura del río Miño. Tras su captura, las angulas se trasladan a viveros especializados, donde se mantienen vivas hasta el momento de la cocción y envasado, garantizando así su máxima calidad. Después, te enviamos las angulas a domicilio en menos de 24 horas. ¡Comprar pescado y marisco por internet solo tiene ventajas!

Autor: mariskito.com

Fuentes: Fundación Española de la Nutrición (FEN) / Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) /  Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) / Consellería do Mar – Xunta de Galicia / Fundación Española del Corazón (FEC)