Sargo: un pescado semigraso muy sabroso y saludable

Además de ser una de las capturas más codiciadas en la pesca deportiva, el sargo se ha ganado a pulso un lugar de honor en la gastronomía nacional gracias a su sabrosa carne y su muy alto valor nutricional. Conocido también como chopa, jargo, chapeta, vidriada o muxarra, el sargo es un pescado azul semigraso que pertenece a la familia de los espáridos, por lo que guarda cierto parecido con la dorada, su pariente más popular. Sin embargo, además de por diferencias morfológicas clave, el sargo se distingue por su inconfundible sabor intenso, profundo y ligeramente salino

El sargo destaca por su alto contenido en ácidos grasos omega-3, esenciales para cuidar el corazón y mantener una buena salud cerebral, además de aportar proteínas de calidad y varias vitaminas del grupo B. También es fuente de minerales como el fósforo, el potasio o el magnesio, indispensables para el buen funcionamiento del sistema nervioso y el cuidado de tejidos, huesos y músculos.

En la cocina, el sargo es tan versátil como agradecido. Puede prepararse de múltiples maneras, conservando siempre su jugosidad y ese sabor marcado tan característico. Por todos estos motivos, el sargo es una opción ideal para quienes desean disfrutar de un pescado con carácter, muy saludable y fácil de preparar. En este post del blog de Mariskito, un blog la mar de interesante, te lo contamos todo sobre el sargo, una magnífica opción para los amantes de los pescados con personalidad propia. Además, en Mariskito, tu pescadería online, puedes comprar sargo fresco preparado a tu gusto: entero, limpio, en filetes, lomitos…

¿Qué es el sargo?

El sargo común (Diplodus sargus sargus) es un pescado azul semigraso perteneciente a la familia de los espáridos, la misma que incluye a especies tan conocidas como la dorada o el besugo. Su cuerpo es ovalado, alto y ligeramente comprimido, con una boca pequeña, dientes muy fuertes y labios finos, adaptados a su dieta natural a base de moluscos, crustáceos, anélidos, equinodermos, pequeños peces y algas. Precisamente esta alimentación es la que le confiere ese sabor característico, intenso y marcado, muy apreciado en la gastronomía mediterránea y atlántica.

A simple vista, el sargo es fácilmente reconocible por su color gris plateado y las bandas verticales oscuras que recorren sus costados (habitualmente entre ocho y doce), además de una mancha negra muy visible en el pedúnculo de la cola, uno de sus rasgos más distintivos. Su aleta dorsal, provista de 11 o 12 espinas, y su aleta caudal en forma de horquilla completan una silueta robusta, propia de los peces que habitan en fondos rocosos.

El sargo puede alcanzar hasta 45 centímetros de longitud y llegar a pesar alrededor de 2 kilos, aunque lo más común es encontrar ejemplares de entre 15 y 20 cm y un peso más reducido.

Hábitat y pesca del sargo

El sargo es un pescado azul típicamente costero, presente en buena parte de las aguas del Atlántico oriental, el Cantábrico y el mar Mediterráneo. Prefiere las zonas rocosas y fondos mixtos donde abundan grietas y algas, un entorno ideal para esconderse y alimentarse. Los ejemplares jóvenes suelen vivir en grupo, formando bancos cerca de la orilla, donde encuentran alimento entre las algas y praderas de posidonias. En cambio, los adultos llevan una vida más solitaria, moviéndose entre la superficie y los 50 metros de profundidad, aunque es habitual encontrarlos entre los 1 y 20 metros, donde la luz penetra con fuerza y hay gran cantidad de nutrientes.

El sargo es un excelente nadador y muestra una gran resistencia ante el oleaje. De hecho, en días de mar agitado se acerca a escasos metros de la costa para buscar comida entre las rompientes de rocas. Esta gran adaptabilidad lo convierte en una especie muy común en las costas españolas durante todo el año. En cuanto a su pesca, el sargo es muy apreciado tanto en la pesca artesanal como en la deportiva. Además, su captura se realiza también mediante pesca semiindustrial, destinada al consumo fresco, especialmente en mercados locales.

Tipos de sargo

Bajo el nombre de sargo se agrupan varias especies del género Diplodus, muy comunes en las aguas del Atlántico, Cantábrico y el Mediterráneo. Aunque comparten forma y comportamiento similares, cada una presenta rasgos físicos y hábitos únicos que las hacen fáciles de reconocer.

El más conocido es el sargo común (Diplodus sargus sargus), protagonista de la mayoría de recetas y capturas, pero existen otras variedades. Una de ellas es la mojarra (Diplodus vulgaris), que se distingue por sus dos franjas negras bien marcadas, una detrás de la cabeza y otra cerca de la cola. Es de menor tamaño que el sargo común y suele habitar los fondos rocosos costeros, formando bancos mixtos con otras especies.

Otro miembro habitual de esta familia es el raspallón (Diplodus annularis), fácilmente reconocible por su color amarillento y una mancha negra en la base de la cola. Es el más pequeño y abundante de todos los sargos, con un peso que apenas alcanza los 500 gramos. Prefiere los fondos de algas, donde encuentra alimento y refugio, generalmente hasta unos 30 metros de profundidad.

Por otro lado, el sargo breado o real (Diplodus cervinus) destaca por su imponente tamaño , ya que puede llegar a los 5 kilos de peso, y por las 5 o 6 franjas anchas y oscuras que cruzan su cuerpo. Vive en zonas de rocas y cascajos, donde se mueve con agilidad en busca de crustáceos y moluscos.

Finalmente, el sargo picudo (Diplodus puntazzo) se caracteriza por su boca alargada en forma de pico, adaptada para alimentarse en fondos arenosos o fangosos. Se caracteriza por ser una especie muy esquiva.

Diferencias entre sargo y dorada

A simple vista, el sargo y la dorada pueden parecer similares: ambos pertenecen a la familia de los espáridos, tienen un cuerpo ovalado y plateado, y son muy comunes en las costas del Atlántico y el Mediterráneo. Sin embargo, con un poco de atención es fácil distinguirlos, ya que tienen diferencias claras en su aspecto..

La dorada (Sparus aurata) es uno de los pescados más conocidos y apreciados de la gastronomía mediterránea. Su nombre proviene de la franja dorada que luce entre los ojos, justo en la parte superior de la cabeza, un rasgo inconfundible que permite identificarla al instante. En el caso de la dorada de piscifactoría, esa marca tiende a ser menos marcada o grisácea, pero sigue siendo visible. 

El sargo, por su parte, también tiene el cuerpo ovalado y de tono gris plateado, pero se diferencia de la dorada por una serie de bandas verticales oscuras que recorren su cuerpo, especialmente visibles en los ejemplares jóvenes. Con el tiempo, esas rayas se difuminan, aunque el sargo conserva siempre una mancha negra muy marcada en el pedúnculo de la cola, con forma de silla de montar, que es su seña de identidad más característica. Además, no presenta la franja amarilla o dorada entre los ojos, lo que permite distinguirlo de la dorada sin margen de error.

En cuanto al sabor, el sargo ofrece una carne más firme y con un gusto más intenso, mientras que la dorada destaca por su suavidad y textura más delicada.

Propiedades y beneficios del sargo

El sargo es un verdadero aliado para la salud. Como buen pescado azul, destaca por su excelente perfil nutricional, que lo convierte en una opción ideal para mantener una dieta equilibrada y rica en nutrientes esenciales.

Tiene un alto contenido en proteínas de calidad

Uno de los aspectos más interesantes del sargo es su alto contenido en proteínas, que representan alrededor del 60% de su composición, según la Base de Datos Española de Composición de los Alimentos (BEDCA). Estas proteínas son de alta calidad biológica, ya que aportan todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para formar y reparar sus tejidos. Gracias a ello, consumir sargo contribuye a la formación de músculos, huesos, piel y células.

Es fuente de vitaminas

El sargo también es muy rico en vitaminas del grupo B (B3, B6 y B12), que resultan esenciales para el correcto funcionamiento del sistema nervioso y cardiovascular, así como para la producción de energía. Además, contiene vitamina A, indispensable para mantener una vista saludable y la piel en buen estado, ayudando a prevenir el envejecimiento prematuro.

Es rico en minerales

El sargo también destaca nutricionalmente por su gran aporte de minerales como:

• El potasio, que regula el ritmo cardíaco y la contracción muscular.
  
• El magnesio, que participa en más de 300 reacciones metabólicas, fortaleciendo el sistema inmunitario y nervioso.
  
• El fósforo, que mantiene los huesos y dientes fuertes.
  
• El selenio, un antioxidante natural que combate el envejecimiento celular y fortalece las defensas.

Es cardiosaludable

Uno de los grandes beneficios del sargo reside en su gran aporte de omega-3, un tipo de grasa saludable que el cuerpo no puede producir por sí mismo y que debe obtenerse a través de la alimentación. Estos ácidos grasos desempeñan un papel clave en la protección cardiovascular, ya que ayudan a reducir los niveles de colesterol malo (LDL) y a aumentar el colesterol bueno (HDL).

Además, el omega-3 presente en el sargo tiene propiedades antiinflamatorias, vasodilatadoras y antiagregantes, lo que ayuda a mejorar la circulación sanguínea, reducir la presión arterial y prevenir problemas como la trombosis o la arteriosclerosis. La Fundación Española del Corazón destaca su papel en la prevención de enfermedades cardiovasculares, lo que convierte al sargo en un poderoso aliado del corazón.

Pero los beneficios no terminan ahí. Los omega-3 también están relacionados con la salud cerebral, ayudando a mantener una buena memoria y concentración, y con la salud emocional, ya que contribuyen al equilibrio del estado de ánimo. Por todo ello, es muy importante incluir sargo en nuestras comidas, al menos una o dos veces por semana.

Valores nutricionales del sargo

En la siguiente tabla te mostramos los valores nutricionales del sargo, un pescado muy rico en vitaminas y minerales:

¿Cómo cocinar sargo?

Tanto si te apetece una receta tradicional como si prefieres algo más innovador, el sargo ofrece un sinfín de posibilidades: se puede preparar al horno, frito, a la plancha, a la brasa, guisado o incluso en ceviche, sin perder su textura ni su sabor característico. A continuación, te contamos algunas de las formas más sabrosas de preparar sargo para que lo disfrutes en casa.

Sargo al horno

El sargo al horno es, sin duda, una de las formas más populares y saludables de preparar sargo. Permite conservar todo su sabor y conseguir una textura tierna por dentro y ligeramente crujiente por fuera. Coloca una base de patatas y verduras en una fuente de horno. Sitúa el sargo limpio encima, haz unos pequeños cortes en el lomo, añade un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Hornea a 180 °C durante unos 15 minutos, vierte un toque de vino blanco sobre las verduras y continúa la cocción unos 30 minutos más.

Sargo frito

Para preparar sargo frito únicamente se necesita unas piezas pequeñas o filetes limpios de sargo, un buen aceite de oliva virgen extra y un punto de sal gorda. Basta con freír el sargo a fuego medio-alto hasta que la piel quede dorada y crujiente y la carne jugosa por dentro. Puedes acompañarlo con unas patatas fritas caseras, pimientos del piquillo o una ensalada ligera. Un plato que nunca pasa de moda.

Sargo a la plancha

Para quienes buscan una opción para comer saludable, el sargo a la plancha es la alternativa perfecta. Limpia el pescado, separa los lomos, sécalos bien y añade un poco de sal. Pincela con aceite de oliva y colócalos en la plancha bien caliente con la piel hacia arriba. Déjalos unos dos minutos hasta que se doren ligeramente y dales la vuelta con cuidado para que se terminen de cocinar. Puedes servirlo con un toque de limón natural y perejil fresco para potenciar su sabor. 

Sargo a la brasa

El sargo a la brasa es una de las preparaciones más espectaculares. Su carne resiste bien el calor directo y absorbe el aroma de la leña, lo que le da un sabor inconfundible. Tras limpiarlo y salarlo, colócalo sobre la parrilla cuando las brasas estén listas. Asa durante unos 8 minutos por cada lado, girándolo con cuidado para evitar que se rompa. El resultado es un pescado jugoso, con una piel dorada y un toque ahumado que combina de maravilla con unas verduras asadas o unas patatas al horno.

Sargo guisado

El sargo guisado se prepara con un buen fondo de verduras, vino blanco, patatas y un fumet casero hecho con la cabeza del propio pescado. El secreto está en cocinarlo a fuego lento, permitiendo que el sargo se impregne de todos los aromas y que el caldo adquiera una textura melosa.

En ceviche

El ceviche de sargo se elabora cortando los lomos en dados y marinándolos en zumo de lima con cebolla en juliana, cilantro picado y una pizca de sal. En unos 20 o 30 minutos estará listo. Puedes servirlo con maíz cocido o batata, y añadir un toque de aceite de oliva y pimienta negra. Una receta ideal para los días calurosos o como entrante gourmet.

Las posibilidades con el sargo son casi infinitas, pero a nosotros nos encanta una propuesta especialmente deliciosa:  el sargo con láminas crujientes de patatas, piquillos y cebolla salteada. Una combinación sencilla pero espectacular que realza el carácter de este sabroso pescado.

Eso sí, para garantizar un buen resultado en la cocina, la mejor opción es comprar pescado y marisco por Internet, ya que de este modo recibirás los mejores productos del mar directamente en tu hogar con todas su calidad y propiedades intactas. Comprar sargo online solo tiene ventajas.

Autor: mariskito.com
Fuentes: Fundación Española de la Nutrición (FEN) / Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) /  Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) / Consellería do Mar – Xunta de Galicia / Fundación Española del Corazón (FEC) / Base de Datos Española de Composición de Alimentos (BEDCA)