El pargo, un pescado muy jugoso

El pargo es uno de esos pescados que suelen pasar desapercibidos, pero que cuando se prueban no se olvidan. Y es que el pargo lo tiene todo: un sabor exquisito, gran versatilidad en la cocina y muy buen precio, lo que lo convierte en una opción ideal tanto para el consumo diario como para ocasiones especiales.

Se alimenta principalmente de crustáceos y pequeños mariscos, como percebes, camarones o nécoras, y eso se refleja en su carne. Esta dieta selectiva le aporta un sabor intenso y equilibrado, con un atractivo toque a marisco. El pargo no es un pescado pesado ni intenso; al contrario, es sabroso, jugoso y muy agradable para todo tipo de paladares, incluso para quienes no comen pescado habitualmente.

Aunque a menudo se compara con el besugo por su parentesco, el pargo no tiene nada que envidiarle. En muchos casos destaca por una textura más jugosa y sus amplias posibilidades culinarias. Desde el punto de vista nutricional, además, es una opción muy recomendable: aporta vitaminas, minerales, proteínas de calidad y grasas saludables, encajando perfectamente en una dieta equilibrada.

Por si fuera poco, el pargo es un pescado especialmente agradecido: admite preparaciones al horno, a la plancha, a la brasa, frito o en guisos marineros. Aguanta muy bien la cocción y su carne conserva una textura firme, lo que hace que su preparación sea sencilla tanto para cocineros experimentados como para principiantes.

En este post del blog de Mariskito, un blog la mar de interesante, te lo contamos todo sobre el pargo, un pescado blanco sabroso y jugoso que todavía no tiene el reconocimiento que se merece.

¿Qué es el pargo?

El pargo común (Pagrus pagrus), es un pescado blanco perteneciente a la familia de los espáridos. Destaca por su cuerpo compacto, de forma ovalada y ligeramente comprimido lateralmente, lo que le da un aspecto robusto y aerodinámico. Esta morfología le permite moverse con agilidad por fondos rocosos, su principal hábitat.

Uno de los rasgos más característicos del pargo es su cabeza, notablemente grande en proporción al cuerpo. Tiene una pequeña hendidura sobre los ojos y una boca de tamaño medio, aunque muy potente, equipada con unos dientes fuertes y bien desarrollados. Dispone de cuatro a seis colmillos frontales (caninos) para sujetar a sus presas, y varias filas de dientes molares redondeados en la parte posterior, ideales para triturar mariscos de concha y crustáceos.

El pargo cuenta con una aleta dorsal alargada y unas aletas pectorales amplias que le proporcionan estabilidad y maniobrabilidad. La aleta caudal, situada en la cola, está claramente bifurcada y combina radios duros y blandos, formando una estructura inconfundible, casi como una pequeña cresta flexible.

Su coloración también ayuda a reconocerlo fácilmente. Lo más habitual es encontrar pargos de tonos rosados o rojizos, especialmente intensos en el dorso, mientras que el vientre suelen presentar colores más claros y plateados. No obstante, esta tonalidad puede variar ligeramente según el entorno y la edad del ejemplar.

En lo que respecta a tamaño, el pargo suele medir alrededor de 40 centímetros, aunque no es raro encontrar algún pargo salvaje de mayor envergadura. Su peso habitual oscila entre uno y tres kilos.

Hábitat y pesca de pargo

El pargo es un pescado muy presente en aguas del océano Atlántico y también en el litoral del Cantábrico y del Mediterráneo. Se trata de una especie de hábitos demersales, lo que significa que pasa la mayor parte de su vida cerca del fondo marino. Prefiere las zonas próximas a la costa con fondos rocosos, donde encuentra refugio y alimento con facilidad. En áreas de fondo arenoso es habitual que forme reducidos grupos o pequeños bancos, especialmente cuando busca alimento. El pargo es un voraz depredador que se alimenta de principalmente de crustáceos y moluscos. 

En cuanto a las técnicas de pesca, el palangre de fondo y el trasmallo permiten obtener ejemplares de gran tamaño y calidad, ya que capturan de manera selectiva y con el mínimo daño. Por el contrario, con la pesca de arrastre se suelen capturar pargos más pequeños y con una textura menos firme, debido al estrés y al contacto constante con las redes, el fondo marino y otras especies. También se emplean redes de enmalle, que se colocan de forma fija mediante pesos y boyas, quedando ancladas al lecho marino. Además de la pesca profesional, el pargo es muy apreciado en la pesca recreativa, donde se captura tanto a caña como al curricán desde embarcaciones de recreo.

El pargo de piscifactoría se distingue por su talla homogénea, fácilmente reconocible por su tamaño más uniforme y ligeramente inferior al del pargo salvaje. Aun así, la carne del pargo de cultivo es muy sabrosa y aporta proteínas de alto valor biológico y vitaminas esenciales, lo que convierte al pargo en una excelente opción para quienes buscan un pescado muy saludable y amplias posibilidades culinarias.

El pargo: un pescado con muchos nombres

El pargo es un pescado muy presente en la dieta mediterránea y atlántica, aunque no siempre es fácil identificarlo solo por su nombre. Esto se debe a que, según la zona, recibe denominaciones muy distintas, fruto de la del lenguaje popular de cada región.

Por ejemplo, en el sur de España, es habitual conocer al pargo como bocinegro, un nombre que también se utiliza con frecuencia en las Islas Canarias. En el norte, la variedad de términos es aún mayor: en Asturias suele llamarse maceta o machote, mientras que en Cantabria se le conoce como dentón. Sin embargo, en el País Vasco recibe los nombres de abrota o gurbín, y en Galicia se le llama también prago. En la franja mediterránea, desde Cataluña hasta Valencia y Baleares, es frecuente encontrar referencias a la pagra, el pagre, la paguera o la págara.

Esta diversidad de nombres refleja la larga tradición pesquera y el consumo de especies locales. También hace que, en ocasiones, el pargo se confunda con otros miembros de la de la misma familia, como la urta o la sama roquera. Además, su aspecto recuerda mucho al besugo, considerado uno de los grandes exponentes de los espáridos. Sin embargo, el pargo destaca por sí mismo y no tiene nada que envidiar a pescados tan populares como la lubina o la dorada. 

¿Qué diferencia hay entre el pargo y el besugo?

Aunque pargo y besugo son primos cercanos dentro de la familia de los espáridos, no deben confundirse: ambos poseen características propias que los hacen únicos. Afortunadamente, hay varias claves que nos ayudan a diferenciarlos. Te las contamos:

• El besugo se distingue por una mancha negra muy visible cerca de la cabeza, sobre el opérculo y al inicio de la línea lateral. El pargo, en cambio, no presenta esta marca, lo que ayuda a diferenciarlos fácilmente.
  
• El besugo tiene unos ojos grandes y redondeados que destacan mucho, mientras que el pargo presenta ojos más pequeños y proporcionados.
  
• El besugo suele ser más corto y robusto, con un cuerpo compacto, color rosado plateado y labios finos. El pargo es más alargado y estilizado, con labios gruesos y una tonalidad rosada más intensa, casi rojiza.
  
• El besugo es un pescado tradicionalmente asociado a celebraciones y fechas especiales, por lo que su precio suele ser más elevado. El pargo, en cambio, es más económico y ofrece una excelente relación calidad-precio.

En sabor y textura, el besugo brilla por su carne delicada y sabrosa, perfecta para el horno, mientras que el pargo, más magro y jugoso, tiene una textura consistente que lo hace ideal para casi cualquier receta.

Tipos de pargo

Antes de listar las clases de pargo, conviene aclarar que, en España y en los países del Mediterráneo, el término pargo hace referencia a un miembro de la familia de los espáridos. En cambio, en América (sobre todo en el Caribe, el Golfo de México y el Pacífico), la denominación pargo se utiliza principalmente para designar peces de la familia Lutjanidae, entre los que destacan:

• El pargo rojo (Lutjanus campechanus): es la especie de mayor prestigio comercial en el Atlántico y el Golfo de México. Se caracteriza por su color rojo brillante y sus ojos de tonalidad rojiza, que lo hacen fácilmente reconocible. 
  
• Pargo lunarejo (Lutjanus guttatus): su rasgo más característico es una mancha negra circular en el costado posterior y su piel gruesa y resistente.
  
• Pargo amarillo o rabirrubia (Ocyurus chrysurus): de menor tamaño, se distingue por una línea amarilla brillante que recorre el cuerpo hasta una cola profundamente bifurcada.
  
• Pargo mantequilla o cebadal (Lutjanus analis): se encuentra en el Atlántico occidental y destaca por una carne más suave y un contenido graso ligeramente superior al de sus parientes.
  
• Pargo seda (Lutjanus vivanus): muy parecido al pargo rojo, se distingue por sus ojos de un color amarillo intenso. 
  
• Pargo colmillón (Lutjanus jordani): su nombre deriva de sus prominentes dientes caninos. Tiene un tono rojo oscuro o cobrizo.
  
• Pargo flamenco (Lutjanus synagris): presenta líneas amarillas horizontales y una mancha lateral. Es considerablemente más pequeño que el pargo rojo.

Propiedades y beneficios del pargo

El pargo combina sabor, versatilidad y un excelente perfil nutricional. Además, las espinas del pargo son grandes y fáciles de retirar, lo que lo hace perfecto para toda la familia. Pero eso no es todo: te contamos otros motivos por los que el pargo debería estar en tu mesa:

El pargo tiene poca grasa

El pargo se considera un pescado semigraso, es decir, tiene un contenido moderado de grasa. Esto lo sitúa a medio camino entre los pescados blancos y los pescados azules, siendo una opción ideal para quienes buscan cuidar su salud cardiovascular. Su grasa es limitada, pero suficiente para aportar sabor y jugosidad a su carne.

El pargo tiene un alto contenido en proteínas de calidad

Uno de los principales beneficios para la salud del pargo es su aporte de proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita para el mantenimiento y la reparación de los tejidos, lo que resulta especialmente interesante para personas activas, deportistas o quienes buscan una dieta completa y saludable.

Es rico en vitaminas

El pargo es fuente de vitaminas del grupo B, destacando especialmente la vitamina B12, fundamental para la formación de glóbulos rojos y el correcto funcionamiento del sistema nervioso. Además, aporta vitamina A, clave para la salud visual, el cuidado de la piel y el la protección del sistema inmunológico.

También en minerales

El pargo ofrece un perfil muy completo de minerales esenciales. Destaca su contenido en potasio, que ayuda a regular el equilibrio de líquidos y la función muscular; yodo, esencial para el correcto funcionamiento de la glándula tiroides y el metabolismo energético y calcio, muy importante para la salud ósea y dental.

Es un pescado muy digestible.

Otro de los grandes puntos a favor del pargo es su carne firme, jugosa y de fácil digestión. Además, tiene unas espinas grandes y fáciles de retirar, lo que lo convierte en un pescado muy adecuado tanto para niños como para personas mayores. Es una opción segura, nutritiva y cómoda para incluir en el menú semanal.

Valores nutricionales del pargo

En la siguiente tabla te mostramos los valores nutricionales del pargo, un pescado blanco muy jugoso:

¿Cómo cocinar pargo?

El pargo es un pescado muy agradecido en la cocina. Su carne firme soporta perfectamente diferentes preparaciones, manteniendo siempre su jugosidad. La clave está en elegir el método de cocinado adecuado según el tamaño de la pieza, para resaltar todo su sabor y textura.

Cuando se trata de pargos grandes, la opción más habitual es asarlos. El pargo al horno es todo un clásico: entero, acompañado de unas rodajas de limón, un chorrito de aceite de oliva y hierbas aromáticas como tomillo o romero. Esta preparación respeta el sabor único del pargo y resulta perfecta para comidas familiares o celebraciones. Como consejo práctico, conviene mantener la piel durante el asado, ya que ayuda a conservar la jugosidad de la carne.

El pargo también queda perfecto a la brasa o parrilla, donde el calor directo potencia su sabor y le aporta un ligero toque ahumado. Incluso en barbacoa puede ofrecer resultados sorprendentes si se controla bien el fuego. 

Para piezas más pequeñas o lomos de pargo

Si el ejemplar es pequeño, a la plancha se consigue una textura dorada por fuera y jugosa por dentro, mientras que frito es ideal para platos sencillos y sabrosos, especialmente si se acompaña de guarniciones ligeras.

El pargo también funciona muy bien en recetas de cuchara. En guisos, calderetas o arroces con marisco, patatas o verduras, aporta cuerpo, sabor y una textura consistente que no se deshace durante la cocción. Además, también se puede utilizar para preparaciones en crudo, como ceviches, especialmente cuando se trata de ejemplares más pequeños.

Eso sí, para garantizar un buen resultado, la mejor opción es comprar pescado y marisco por Internet, ya que de este modo recibirás los mejores productos del mar directamente en tu hogar con toda su calidad y propiedades intactas. En nuestra tienda online puedes comprar pargo fresco y elegir el formato que mejor se adapte a tu receta: entero y limpio, a la espalda, abierto en libro o en lomos. ¡Todo son ventajas!

Autor: mariskito.com

Fuentes: Fundación Española de la Nutrición (FEN) / Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) /  Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) / Consellería do Mar – Xunta de Galicia / Fundación Española del Corazón (FEC)