Las ostras, un auténtico tesoro gastronómico

Las ostras son consideradas, desde tiempos inmemoriales, un auténtico manjar marino. Muy codiciadas en diversas culturas alrededor del mundo, son sinónimo de distinción y sofisticación. Su sabor exquisito y su textura inconfundible seduce incluso a los paladares más exigentes. Oculta tras una característica concha rugosa, se encuentra una de las delicatessen más apreciadas del mar, que no puede faltar en ocasiones especiales como las celebraciones de Navidad o una inolvidable velada de San Valentín. Pero más allá de su prestigio culinario y su delicioso sabor, las ostras también son una fuente inigualable de nutrientes, combinando placer y salud en cada bocado.

En Mariskito, tu pescadería online, lo sabemos todo acerca de las ostras: sus características y tipos, donde habitan, cómo se recolectan, sus propiedades y beneficios para la salud y cómo prepararlas para que queden deliciosas. En este post del blog de mariskito, un blog la mar de interesante, te contaremos todo sobre las ostras, un verdadero lujo gourmet. Además, en nuestra tienda podrás comprar ostras online de diferentes tamaños y precios.

Características de las ostras

La ostra es un molusco bivalvo perteneciente a la familia Ostreidae, dentro de la cual se distinguen dos tipos principales: las ostras planas, del género Ostrea, y las ostras cóncavas, del género Crassostrea. Su concha, de forma irregular y tendencia redondeada, es gruesa y resistente. Presenta dos valvas desiguales: la inferior, cóncava y con una hendidura que le permite adherirse al sustrato, y la superior, más plana y esculpida con estrías concéntricas. Su coloración externa varía entre gris y verde claro, con posibles incrustaciones de algas y pequeños organismos marinos, mientras que el interior es liso, brillante y con reflejos nacarados.

El color de su carne puede presentar variaciones dependiendo de su alimentación y hábitat, adoptando tonalidades grises, verdosas o parduzcas, con matices que pueden ir desde el violeta hasta el marrón. Su textura y sabor, marcadamente marinos, las convierten en un manjar exclusivo, altamente valorado en la gastronomía internacional.

Las ostras pueden alcanzar tamaños de hasta 20 cm, aunque la mayoría mide entre 6 y 9 cm. Son hermafroditas y cambian de sexo según las condiciones ambientales, comenzando su desarrollo como machos y transformándose en hembras con el tiempo. Pueden vivir entre 20 y 30 años y se suelen encontrar adheridas a rocas o enterradas en fondos marinos a profundidades de hasta 80 metros. Su alimentación se basa en la filtración de fitoplancton y materia orgánica en suspensión, lo que las convierte en organismos clave para la salud de los ecosistemas marinos.

Hábitat y captura

Las ostras europeas habitan principalmente en las aguas del océano Atlántico, aunque su presencia se extiende también al mar Mediterráneo. Su captura se realiza mediante diversas técnicas, entre las que se incluyen el uso de rastros, dragas y redes de arrastre de fondo. También se pueden recolectar manualmente mediante buceo, una técnica más selectiva y menos invasiva. Sin embargo, en la actualidad, la mayor parte de la producción de ostras proviene de la acuicultura, una práctica conocida como ostricultura o cría controlada, que garantiza una oferta constante de este bivalvo en los mercados.

Tanto es así, que la producción mundial de ostras está dominada por la acuicultura. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se cultivan aproximadamente 5 millones de toneladas anuales, con China concentrando el 80 % de la producción global. En Europa, Francia lidera la cría de este molusco, abasteciendo a gran parte del continente.

En España, Galicia es una de las regiones más destacadas en el cultivo de ostras, gracias a las condiciones excepcionales de sus mares y rías. Se emplea el sistema de bateas, estructuras flotantes utilizadas principalmente para el cultivo de mejillones, pero que también han demostrado ser altamente eficaces para la cría de ostras. En esta zona se cultivan dos variedades principales: la ostra plana europea (Ostrea edulis), apreciada por su delicado sabor, y la ostra francesa (Crassostrea gigas), también conocida como «ostra rizada» o «ostra gigante», de mayor tamaño y resistencia.

Propiedades y beneficios de las ostras

Propiedades de las ostras

Las ostras no solo son un placer para el paladar, sino también un excelente aliado para la salud. Son una poderosa fuente de energía con un bajo contenido graso de apenas 1,4 g por cada 100 gramos, lo que las convierte en un alimento saludable y ligero. Además, son ricas en ácidos grasos omega-3, esenciales para el buen funcionamiento del sistema cardiovascular, ya que contribuyen a regular los niveles de colesterol y favorecen la salud del corazón.

Uno de los minerales más abundantes en las ostras es el hierro, un nutriente clave para prevenir y combatir la anemia. También son ricas en fósforo y calcio, fundamentales para el mantenimiento de huesos y dientes fuertes, así como en zinc, que refuerza el sistema inmunológico y favorece la cicatrización de heridas. Esta riqueza en nutrientes se debe a su capacidad de filtración del agua marina, de donde extraen sales y minerales esenciales que posteriormente pasan a nuestro organismo al consumirlas.

En cuanto a su aporte vitamínico, las ostras son especialmente ricas en vitamina B12, esencial para la producción de glóbulos rojos y el correcto funcionamiento del sistema nervioso. De hecho, contienen hasta ocho veces más vitamina B que la carne de vacuno o buey. También aportan yodo, que contribuye al buen funcionamiento de la glándula tiroides, y potasio, que ayuda a regular la presión arterial.

Valores nutricionales

En la siguiente tabla te mostramos los valores nutricionales de las ostras, un muy saludable tesoro gastronómico: 

Beneficios de las ostras

Las ostras ofrecen numerosos beneficios para la salud y son un alimento ideal para cualquier dieta equilibrada, ya que:

• Son fuente de energía y salud cardiovascular: Gracias a su contenido en ácidos grasos omega-3, las ostras contribuyen a la reducción de los niveles de colesterol y triglicéridos, favoreciendo así la salud del corazón. Además, su alto aporte de potasio y magnesio ayuda a mantener el equilibrio electrolítico del organismo, proporcionando energía y combatiendo el cansancio. Esto las convierte en uno de los mejores alimentos para la práctica deportiva.
• Huesos más resistentes: El calcio, el zinc, el cobre y el selenio presentes en las ostras juegan un papel clave en la densidad y fortaleza ósea. Su consumo regular ayuda a prevenir la pérdida de masa ósea, reduciendo el riesgo de fracturas y enfermedades como la osteoporosis.
• Alto aporte de hierro: Las ostras contienen una cantidad significativa de hierro, llegando a cubrir hasta el 90 % de las necesidades diarias recomendadas. Este mineral es esencial para la producción de glóbulos rojos y la correcta oxigenación de los tejidos, por lo que su consumo puede prevenir y combatir la anemia ferropénica.

Además…

• Son grandes aliadas contra el envejecimiento: El alto contenido en elastina de las ostras ayuda a mantener la piel firme y elástica, reduciendo la aparición de arrugas y signos de envejecimiento. 
• Cabello y dientes más fuertes: su combinación de minerales y proteínas no solo beneficia la piel, sino también la salud del cabello y las uñas, aportándoles mayor resistencia y vitalidad.
• Un afrodisíaco natural: Desde hace siglos, las ostras han sido consideradas uno de los alimentos más afrodisíacos, y esto se debe en gran parte a su alto contenido en zinc. Este mineral es fundamental para la producción de hormonas sexuales, lo que aumenta la libido y el rendimiento sexual. ¡Perfectas para comer el Día de San Valentín!

Tipos de ostras

En España, las ostras más consumidas, las ostras europeas, pertenecen principalmente a dos géneros: Ostrea, conocidas como ostras planas, altamente valoradas en la gastronomía por su sabor y textura refinada, y Crassostrea, denominadas ostras rizadas, que presentan una carne más firme.

Ostra plana (Ostrea edulis)

Popularmente conocida como ostra gallega, la ostra plana es autóctona de las costas europeas. Su cultivo es una práctica extendida desde hace siglos, y en Galicia se desarrolla principalmente en bateas, un sistema similar al utilizado para el mejillón. Gracias a la pureza y riqueza de las aguas y rías gallegas, las ostras gallegas destacan por su excepcional calidad y sabor.

Ostra rizada (Crassostrea gigas)

También llamada ostra francesa o japonesa, la ostra rizada es originaria del océano Pacífico. Su cultivo se ha extendido por Europa, especialmente en Francia, donde se realiza desde hace varias décadas. En la actualidad, las ostras francesas también se cultivan en Galicia utilizando el método de bateas, igual que las ostras planas. Es la conocida como ostra rizada gallega. Aunque inicialmente no era tan popular, en los últimos años ha ganado gran aceptación entre los amantes de los mariscos.

Ambas variedades ofrecen experiencias gastronómicas únicas y, gracias a la acuicultura, su disponibilidad se ha ampliado, permitiendo que cada vez más personas puedan disfrutar de este exquisito manjar.

Otras variedades

A estas dos principales variedades podemos sumarle la ostra americana (Crassostrea virginica). Procedente de la costa este de Norteamérica, tiene una carne firme y un toque salino más pronunciado. Por otro lado, la ostra Kumamoto (Crassostrea sikamea), de origen japonés pero cultivada en la costa oeste de Estados Unidos, es apreciada por su pequeño tamaño, sabor dulce y textura cremosa. Finalmente, la ostra de Sídney (Saccostrea glomerata), autóctona de Australia, se caracteriza por su intenso sabor y una textura ligeramente crujiente, siendo un elemento destacado en la gastronomía australiana.

¿Las ostras tienen colesterol?

Muchas personas creen, erróneamente, que todos los mariscos, incluidas las ostras, afectan negativamente los niveles de colesterol, por lo que los evitan en su dieta. Sin embargo, aunque las ostras contienen colesterol, esto no significa que su consumo eleve los niveles en sangre o perjudique la salud cardiovascular. 

Todo lo contrario, las ostras son beneficiosas para la salud cardiovascular. Esto es debido a que son una excelente fuente de ácidos grasos omega-3 y omega-6, que ayudan a reducir el colesterol LDL (conocido como «colesterol malo»), evitando que se acumule en las arterias y favoreciendo una mejor circulación sanguínea. Gracias a este efecto, su consumo puede contribuir a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, como infartos o accidentes cerebrovasculares.

Además, su contenido en minerales como el magnesio y el potasio ayuda a relajar los vasos sanguíneos y a regular la presión arterial, lo que refuerza sus propiedades cardiosaludables.

Cómo preparar, comprobar y abrir las ostras

Las ostras son un marisco muy apreciado, especialmente cuando se disfrutan frescas y crudas. Se suelen degustar solas, con unas gotas de limón y acompañadas de un buen vino blanco, como el albariño. El limón, además de realzar su sabor, actúa como un agente antibacteriano y ayuda a facilitar su digestión. Sin embargo, existen otras formas deliciosas de prepararlas, como fritas con un rebozado de harina de maíz, en escabeche o al estilo francés, servidas con pan, mantequilla, limón y pimienta.

Para quienes buscan una experiencia todavía más gourmet, las ostras frescas combinan perfectamente con caviar. Una opción es mezclar champán con una pizca de sal y pimienta negra, o preparar una vinagreta con aceite de oliva y vinagre de vino blanco. Luego, se vierten unas gotas sobre las ostras y se finaliza con una pequeña cantidad de caviar para darle un lujoso y exquisito toque.

Cómo comprobar si son ostras frescas

Asegurarse de que las ostras están en buen estado es clave para disfrutarlas con seguridad. Hay algunos signos infalibles para verificar su frescura:

• Si están cerradas, son ostras frescas y vivas.
• Si están abiertas, deben reaccionar. Golpea suavemente la concha; si no se cierra, es mejor descartarla.
• El aroma es clave. Una ostra fresca debe oler a mar limpio. Si desprende un olor desagradable, no es apta para el consumo.
• Consumo rápido. Al comprar ostras, es recomendable consumirlas en un máximo de cuatro días.

Cómo abrir correctamente las ostras

Abrir una ostra puede parecer complicado, pero con la técnica adecuada es un proceso sencillo y seguro:

1. Coloca la ostra sobre una superficie estable con la parte cóncava hacia abajo.
2. Usa un paño para sujetarla firmemente y evitar accidentes.
3. Introduce la punta de un cuchillo de cocina, grande y resistente, entre ambas conchas de la ostra.
4. Una vez que la hoja del cuchillo haya entrado, aplica una ligera presión para separar las dos mitades. Es normal que presenten resistencia, lo que indica que la ostra está viva y fresca.
5. Cuando escuchemos el característico sonido de apertura, podremos retirar fácilmente una de las conchas y continuar con las siguientes ostras frescas.

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Autor: mariskito.com
Fuentes: Fundación Española de la Nutrición (FEN) / Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) /  Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) / Consellería do Mar – Xunta de Galicia