La centolla, la reina de la ría

En las costas gallegas, donde el Atlántico despliega toda su riqueza, emerge la centolla como una auténtica joya gastronómica. Considerada el marisco más representativo de las lonjas gallegas y la reina indiscutible de la ría, este crustáceo no solo destaca por su aspecto imponente, con su caparazón rojizo y sus patas largas, sino también por su sabor inigualable. La carne de la centolla, blanca, tierna y jugosa, ofrece un delicado toque dulce que conquista incluso a los paladares más exigentes. Su presencia en la mesa es sinónimo de tradición, calidad y celebración, consolidándose como uno de los mariscos más representativos y apreciados de Galicia.

Este manjar marino, símbolo de las rías gallegas, es mucho más que un producto gastronómico: es un embajador del cuidado y respeto por los tesoros que nos brinda el mar. La centolla no solo deleita el paladar, sino que también refleja la esencia de la cultura marítima de Galicia, uniendo lo mejor de su entorno natural con la maestría de las manos que la capturan y preparan.

En Mariskito, tu pescadería online, lo sabemos todo acerca de la centolla: sus características, donde habita, cómo se captura, sus propiedades y beneficios y cómo cocinarla para que quede en su punto. En este post del blog de mariskito, un blog la mar de interesante, te contaremos todo sobre la centolla, uno de los platos estrella para la Navidad.

Características de la centolla

La centolla (Maja squinado) es un crustáceo decápodo braquiuro perteneciente a la familia Majidae, conocido por su singular aspecto y su tamaño imponente. Este gran cangrejo marino se distingue por su caparazón redondeado, rugoso y cubierto de espinas puntiagudas que le proporcionan una eficaz protección. Su color varía entre tonalidades de pardo rojizo, adaptándose al hábitat en el que se encuentra, y su forma recuerda a la de una araña debido a sus largas patas.

En la parte frontal de su caparazón, la centolla presenta un par de espinas grandes y prominentes, mientras que en sus bordes laterales destacan cinco púas más pequeñas. Cuenta con cinco pares de patas: el primero está modificado en una poderosa pareja de pinzas, útiles tanto para la defensa como para la captura de alimento.

De gran tamaño, el caparazón de la centolla puede alcanzar los 20 cm de diámetro, y en su interior guarda una carne blanca, jugosa y exquisita que se disfruta tanto sola como en elaboraciones más complejas. Este crustáceo migratorio tiene una dieta variada que cambia con las estaciones: en invierno, predomina el consumo de algas y moluscos, mientras que en verano se alimenta principalmente de equinodermos como erizos y pepinos de mar.

Hábitat y pesca de la centolla

La centolla es una especie de hábitos bentónicos y demersales que prefiere habitar en fondos marinos de hasta 100 metros de profundidad. Su entorno ideal combina rocas y arenas cubiertas de algas, las cuales utiliza como camuflaje natural para protegerse de sus depredadores. Durante la primavera suele acercarse a zonas costeras, aunque permanece en el fondo marino, ya que no nada, sino que se desplaza caminando.

Una de sus características más destacadas es su fase migratoria en la etapa adulta, durante la cual puede recorrer distancias de hasta 100 kilómetros, aunque generalmente sus movimientos son más cortos. Las principales áreas de distribución de la centolla abarcan las latitudes medias del Atlántico oriental, incluyendo Galicia, el Cantábrico, Francia y las Islas Británicas, extendiéndose también hasta el mar Mediterráneo.

En cuanto a su pesca, se emplean métodos tradicionales como las nasas, redes similares a la volanta, y otras artes como los miños y trasmallos. Dado que fuera de su hábitat natural la centolla muere rápidamente, su conservación en viveros especializados, conocidos como cetáreas, se ha vuelto muy común. Estas instalaciones replican las condiciones de su entorno marino con agua en constante circulación y una temperatura controlada, garantizando un adecuado nivel de oxígeno.

La temporada de pesca de la centolla nacional se extiende de noviembre a junio, ofreciendo un producto fresco y de alta calidad durante estos meses. Para el resto del año, el mercado recurre a centollas de importación, asegurando así su disponibilidad continua y satisfaciendo la demanda de este apreciado marisco.

La centolla: propiedades y beneficios

Propiedades de la centolla

La centolla no solo es un deleite para el paladar, sino también un alimento muy nutritivo que aporta múltiples beneficios para la salud. Este marisco es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, esenciales para el desarrollo y la reparación de tejidos en el organismo. Además, su bajo contenido en grasas y carbohidratos la convierte en una opción ideal para quienes buscan mantener una dieta equilibrada y saludable.

Entre sus componentes más destacados se encuentran los ácidos grasos poliinsaturados, como el omega-3, reconocidos por su papel en la reducción de los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre. Esto contribuye a prevenir problemas cardiovasculares al disminuir el riesgo de formación de trombos y coágulos.

La centolla también es rica en minerales esenciales, como el yodo y el zinc. El yodo favorece el correcto funcionamiento del metabolismo y la regulación de la glándula tiroides, mientras que el zinc fortalece el sistema inmunológico y ayuda a mantener un nivel óptimo de energía. Estos nutrientes, junto con sus propiedades antioxidantes, convierten a la centolla en un alimento funcional que combina sabor y salud en un solo bocado.

Valor nutricional:

En la siguiente tabla te mostramos los valores nutricionales de la centolla, la reina de la ría: 

(Por 100 gramos de porción comestible)

Beneficios de la centolla

La centolla no solo destaca por su exquisito sabor, sino también por sus numerosos beneficios para la salud, convirtiéndola en un alimento ideal para incorporar en una dieta equilibrada.

• Gracias a su contenido en ácidos grasos omega-3, la centolla ayuda a mejorar la salud del corazón. Estos compuestos esenciales contribuyen a reducir los niveles de colesterol en sangre, disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y favorecen la elasticidad y el buen funcionamiento de los vasos sanguíneos.

• Por ser rica en proteínas de alta calidad, la centolla es un gran aliado para el fortalecimiento de la masa muscular. Estas proteínas no solo ayudan al desarrollo, sino también a la reparación de los tejidos, siendo especialmente beneficiosas para personas con un estilo de vida activo.

• El zinc y el hierro presentes en la centolla son clave para mantener un sistema inmunológico fuerte. Estos nutrientes esenciales favorecen la producción de defensas naturales y ayudan a prevenir enfermedades, mejorando la respuesta del organismo frente a agentes externos.

• El fósforo que contiene la centolla es un mineral fundamental para la formación y el mantenimiento de huesos y dientes fuertes. Además, este mineral trabaja en conjunto con el calcio, promoviendo la densidad ósea y previniendo enfermedades como la osteoporosis.

• La centolla es una opción ligera y saludable, ya que contiene un bajo nivel de grasas saturadas y calorías. Esto la convierte en un alimento ideal para quienes buscan cuidar su figura sin renunciar al sabor y la calidad nutricional.

• La centolla es una fuente de vitaminas como la B12, imprescindible para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la formación de glóbulos rojos. También aporta minerales como el zinc, el hierro y el fósforo, que contribuyen al correcto funcionamiento del organismo.

• Los ácidos grasos omega-3 no solo benefician al corazón, sino también al cerebro. Incorporar centolla en la dieta favorece la función cognitiva, la memoria y la concentración, reduciendo el riesgo de enfermedades neurodegenerativas.

Variedades de la centolla

La centolla, también conocida por diferentes nombres como changurro, cámbara, araña, cranca, pateiro, bruño o cangrejo velludo, es un marisco que se encuentra en diversos mares y océanos. Aunque la centolla de las rías gallegas es considerada la de mayor calidad por su sabor y características únicas, existen otras variedades muy apreciadas, aunque con diferencias significativas.

Centolla gallega

Es la joya indiscutible de las Rías gallegas. Destaca por su caparazón de tonalidad más oscura y parduzca, en contraste con el rojo tenue de otras variedades. Presenta patas más largas, uñas más afiladas y una concha cubierta de pequeñas vellosidades. Su entorno natural le otorga un sabor intenso y característico a mar, reforzado por la presencia de algas y pequeños moluscos adheridos a su cuerpo, algo que no ocurre con ejemplares de piscifactoría. La centolla gallega está sujeta a vedas y su temporada principal abarca de noviembre a junio, lo que la convierte en un producto exclusivo y muy valorado.

Centolla francesa y británica

Procedente de las costas de Francia y Reino Unido, esta variedad es más económica y suele ser criada en piscifactorías. Su sabor, aunque agradable, no alcanza la intensidad de la gallega. Presenta un caparazón más claro, patas más cortas y una ausencia de las características vellosidades y algas que se encuentran en las centollas salvajes.

Centolla marroquí

Esta variedad, proveniente de las costas africanas, es una opción popular en el mercado por su disponibilidad constante y precio competitivo. Aunque es menos conocida que otras variedades europeas, sigue siendo una alternativa interesante para quienes buscan disfrutar de este marisco en cualquier época del año.

Centolla patagónica

Originaria de las frías aguas del Atlántico sur, especialmente de Argentina y Chile, esta centolla es más grande que sus contrapartes europeas y presenta un sabor distintivo que la hace muy apreciada en la gastronomía internacional.

Centolla asturiana y del Cantábrico

Son variedades del Atlántico norte que, aunque comparten similitudes con la centolla gallega, tienen un tamaño ligeramente menor y un sabor algo menos pronunciado. Sin embargo, su calidad sigue siendo notable, especialmente cuando son capturadas en su hábitat natural.

En definitiva, aunque la centolla gallega reina por su calidad inigualable, cada variedad tiene sus particularidades, permitiendo a los amantes de este marisco disfrutar de una amplia gama de sabores y texturas.

Centolla y centollo: ¿cuáles son las diferencias?

Aunque ambos nombres se refieren a la misma especie, la centolla y el centollo presentan diferencias claras que van más allá del género. La más evidente está en el tamaño, ya que los machos suelen ser considerablemente más grandes que las hembras, con caparazones más amplios y patas y pinzas más largas. Además, los machos suelen mantener sus patas más extendidas, mientras que las hembras tienden a recogerlas.

Otra forma de diferenciarlos es observando la tapa inferior del caparazón. En los machos, esta área es alargada y estrecha, mientras que en las hembras tiene una forma más ancha y redondeada, adaptada para albergar las huevas o coral, un detalle exclusivo de las hembras. Este coral no solo sirve para identificarlas, sino que también influye en el sabor, aportando un toque característico y distintivo que muchos consideran un manjar.

En cuanto al sabor y la textura de la carne, también existen diferencias notables. Los machos, al ser más grandes, contienen una mayor cantidad de carne, aunque esta suele ser más seca y fibrosa. Por otro lado, la carne de las hembras es más suave, jugosa y con un sabor más pronunciado a mar, gracias a la presencia del coral. Estas diferencias no solo afectan la experiencia culinaria, sino también el nivel de aprovechamiento del marisco, ya que algunos prefieren el volumen de carne de los machos, mientras que otros optan por la intensidad y suavidad del sabor de las hembras.

Distinguir entre centolla y centollo permite no solo apreciar mejor las particularidades de este marisco, sino también adaptarse a las preferencias de cada comensal y a las necesidades de cada receta. Ambos tienen cualidades únicas que los convierten en verdaderos tesoros del mar.

Centolla y colesterol

Existe una falsa creencia bastante extendida de que el consumo de mariscos, incluida la centolla, es perjudicial para el colesterol, lo que lleva a muchas personas con problemas de este tipo a evitarlo por completo en su dieta. Aunque la centolla, al igual que otros mariscos, contiene colesterol, esto no significa que su consumo incremente directamente los niveles de colesterol en sangre. 

Es importante entender que el colesterol dietético no está necesariamente relacionado con el colesterol sanguíneo. De hecho, estudios han demostrado que sustituir alimentos ricos en grasas saturadas, como carnes rojas y procesadas, por mariscos como la centolla, puede ser beneficioso para la salud cardiovascular.

La centolla es especialmente rica en ácidos grasos poliinsaturados, como el omega-3, que contribuyen a reducir los niveles de colesterol malo (LDL) y triglicéridos en sangre, al tiempo que ayudan a incrementar el colesterol bueno (HDL). Estos efectos positivos no solo mejoran el perfil lipídico, sino que también disminuyen el riesgo de formación de trombos y coágulos, favoreciendo la salud del corazón y los vasos sanguíneos.

Por tanto, incluir la centolla en una dieta equilibrada no solo no es perjudicial para quienes tienen colesterol alto, sino que puede ser un aliado para mantener un sistema cardiovascular saludable. Es hora de dejar atrás los mitos y disfrutar de este marisco con la tranquilidad de saber que, además de delicioso, es beneficioso para el organismo.

Cómo cocer la centolla correctamente

Cocer una centolla es un proceso sencillo, pero hay que tener en cuenta algunos detalles para conseguir que quede perfecta. Lo primero es llenar una cazuela con abundante agua y sal, asegurándose de que la salinidad sea similar a la del mar. Una vez el agua llegue a ebullición, se introduce la centolla con cuidado. El tiempo de cocción varía entre 20 y 25 minutos, dependiendo del tamaño del marisco. Después, se retira del agua y se deja enfriar antes de proceder a su degustación.

Para disfrutarla, lo primero es abrir el caparazón y retirar las partes no comestibles, como las madejas grises. A continuación, se van comiendo las patas de una en una, utilizando un cascanueces o tenazas especiales para mariscos. Con paciencia y habilidad, se extrae la jugosa carne. En el caparazón, se encuentra una sustancia gelatinosa llamada «cacho», que contiene un sabor intenso y delicioso. Con una cucharita, se raspa todo el interior del caparazón, recogiendo tanto la carne como el jugo, y se consume como una especie de papilla.

Para preservar y disfrutar de todo su sabor, nosotros te recomendamos que prepares la centolla al natural, una de las recetas más deliciosas de la gastronomía gallega.

Autor: mariskito.com